Wolfram Siebeck Немска кухня - Tagesspiegel Mobil
За Ню Йорк Таймс „немска кухня“ е просто противоречие в термините. Само свинска мас в страната на «патриотите от черен хляб»? Волфрам Зибек, най-известният германски гастрономически критик, „кръстоносецът на студено пресования зехтин, който изгони руж от немската кухня“ (taz), описва специалния кулинарен път на германците с остроумие. Резултатът е великолепен обем, гарниран с 60 рецепти от германските регионални кухни: от заешки пай и Labskaus до лош рицар и лота в савойско зеле.
В търсенето на следи Зибек се връща дълъг път към кулинарната древност, когато под храненето се разбирало, че означава лук, боб, диви плодове, еленско месо, риба, зеле и каша. По-късно кръстоносците върнаха множество неизвестни ориенталски подправки от кампаниите си срещу "неверниците", които промениха средновековната кухня по много идиосинкратичен начин. Чумата, Тридесетгодишната война и атаката върху сетивата от Реформацията на Лутер осигуриха немската кухня да остане оскъдна, сърдечна и въображаема.За щастие в манастирите имаше монаси, които нито бяха преувеличени, нито се страхуваха от кулинарни експерименти.
Скок във времето: 300 години по-нататък. Когато Германия лежи в руини през 1945 г., настъпва часът на заменящата се кухня: супа от хляб, гювеч от коприва, бук (вместо кафе на зърна), заместител на черния колбас, приготвен от печен лук, настърган хляб и майорана, колцаби шницел. С благословията на икономическото чудо, когато цял един народ започна да работи колективно върху затлъстяването, размерите на готовите за носене германски граждани също нараснаха: сладкиши с маслени кремове, свински джолан, руф и шницел, големи колкото тоалетни седалки, изискват цената им.
По темата
Със Siebeck разглеждаме набързо пионерите на съвременната немска гурме кухня като Хайнц Винклер, Ханс-Петер Водарц, Йорг и Дитер Мюлер в тенджерите и тиганите. Отклонение се отправя към готвача на века Еккарт Вицигман, който - препоръчан от легендарния Пол Хеберлин, метър на Auberge de l’Ill в Illhaeusern, Елзас - направи ексцентрично обзаведения Тантрис от Фриц Айхбауер в Швабинг немски гурме адрес. Самото четене на анекдотите е удоволствие. Относно Гюнтер Грас и изгонването на змиорките от немските кухни, богатото плетене на Консул Буденбрук е заслугата на френския кухненски експерт Мишел Герар за изискана храна: само пресни, първокласни продукти! Отслабване на сосовете! Намаляване на порциите! Намаляване на маслото! Готвене ала минута. Мерси, Мишел!
Зибек може да стане наистина накъсан, ако нещо не му харесва, независимо дали става въпрос за студено куче („няколко слоя бисквити Bahlsen, между които се размазва маса от палмин (кокосова мазнина) и какао“), супи от торби или хамбургери. Да, Mâitre Siebeck не е лесно да се отложи. Веднъж той наказваше редовните поклонници на Макдоналдс като „тълпи, които могат да бъдат отмазани със спирачни накладки в памучни ролки“. И когато веднъж го попитаха: „По-скоро сноб или моралист?“, Отговорът му беше: „И двамата съм“.