Възстановяване на слайдове - PPTX Powerpoint
Документи
Дейността по обслужване на клиенти в общественото хранене
1. Специализирани форми за обслужване на клиенти. 2. Техники за сервиране на маса. Дестинацията на приборите за хранене. 3. Спецификата на обслужване на клиенти със заявени ястия и напитки. 4. Подреждане на маси за банкети и различни поводи, празници. 5. Мърчандайзинг в заведения за обществено хранене.
1. Специализирани форми за обслужване на клиенти
Специализирани методи за обслужване на клиенти Има 4 основни метода за обслужване на клиенти: обслужване от сервитьори на маси за самообслужване, избор от витрини и екрани обслужване на бюфет бар
ОБСЛУЖВАНЕ ОТ МАСИЛНИ КАНЦЕЛЕНТИ Сервиране на маси. Този тип услуги се извършват от квалифициран персонал, с проучвания и опит в областта. Поръчаните ястия се носят директно на масата на клиента, където те се заплащат в края. Този тип услуга има няколко предимства: спестяване на пространство на потребителски контакт с персонала, повишаване на състоянието на удобството на посетителите, подробна информация за храни и напитки
ОСНОВНИ СТИЛИ НА УСЛУГАТА Френски сервиз - състои се от приготвяне на ястия за клиенти, по индивидуална заявка. Той е специфичен за висококачествена сребърна услуга - състои се в обслужване на стабилни порти. Плочата се предава от ръка на ръка. Висококачествено обслужване. Използва се в класически ресторанти. полусребърна порция - Ястията се поставят върху чинията от кухнята и се сервират бързо, неформално. Той по-малко лично участва в тази услуга, отколкото в видовете услуги, споменати по-горе. Използва се в ресторанти от средната класа. семейно обслужване - Ястията се слагат на масата за самообслужване. По-ниско ниво на обслужване. Използва се в етнически ресторанти, където се сервират национални ястия, или в клубове.
САМОСЕРВИЗ, ИЗБОР НА ШОКАНИ И ЕКРАН 5 основни типа, в зависимост от начина на представяне и избор на ястията:
1. Кафе система 2. Система за свободен поток 3. Механизирана система 4. Автоматизирана система 5. Система за самообслужване
СИСТЕМА ЗА КАФЕ Системата на кафенето се състои от няколко блока, подредени в редица, образуващи дълъг низ. Клиентът отива с тавата и избира желаната храна от менюто. Плащането се извършва в края на низа. Витрината трябва да бъде поставена по такъв начин, че да се избягват служебни тежести, амбициозност. Те могат да бъдат отделени от кухнята, за да се сведат до минимум неудобствата на клиенти или работници. Те също могат да бъдат поставени в стената и вратите, които се отварят, което ви позволява да използвате пространството за различни цели. Скоростта, с която купувачите могат да се движат през прозореца, зависи от разнообразието от ястия, дизайна и планирането на прозореца и скоростта, с която купувачът избира храната си. По-лош сорт увеличава скоростта. Задържанията могат да възникнат по следните причини:
Избиране на менюто Сервиране на места, където клиентът не се самообслужва. В кафенетата с една къща 6-7 клиенти могат да преминат в детайли, а в тази с 2 къщи по 10-14.
Система за свободен поток Системата за свободен поток се основава на няколко отделни пръта, поставени паралелно. Купувачът избира своите ястия свободно, за да поръча каквото иска. Плащането се извършва във всяка свободна къща. Сред предимствата на този тип услуги са: избягване на линията и увеличаване на скоростта на обслужване, разделяне на салати, закуски и други ястия на линията на самообслужване в часовете, когато няма много клиенти, могат да се използват по-малко барове, да се използват повече търговски къщи
Тази система може да се използва в универсални магазини, търговски ресторанти, летища и високи места, където концентрацията на потребители е висока. Този тип услуга се извършва в помещенията, където трябва да бъдат приети и обслужвани 800-1000 посетители по време на хранене, а залата на площ от 186m.p.
Механизирана система Механизираната система може да бъде част от бюфет услугата или независима единица. Тази система се състои от въртящи се маси, които се въртят бавно и пренасят парчетата в сервиращата зона. Тази въртележка от въртящи се рафтове, на които бяха подредени ястията и напитките за самообслужване. Всеки рафт има диаметър 2 m. всяко завъртане трае 1 мин. което позволява обслужване на 10 клиенти на минута
Автоматизирана система Автоматизираната система се състои от автомати, които работят с монети или ключове, които сервират със студени или горещи плодове или с напитки. Те се използват за увеличаване на скоростта на обслужване или за самообслужване. Тези автомати не могат да се използват на места, където търсенето е много голямо, тъй като те не могат да осигурят голямо количество продукти. Те се използват за пътници, работници, които работят нощни смени, когато други места са затворени. Те могат да се използват в барове, кафенета за улесняване на обслужването.
Система за самообслужване Системата за самообслужване позволява на клиентите да избират своите ястия от отворения прозорец. Този тип самообслужване най-често се среща в сервитьорите в училища, фирми, болници и т.н.
Бюфет услугата се състои от продажба на бърза храна от витрини до продажба на закуски в барове. Сред предимствата могат да бъдат изброени: социален контакт с други посетители и персонал визуално представяне на ястия и изкуството да се сервира разделяне на персонала и потребителите (скорост, ефективност на работа)
Бар услуга. Баровете са специализирани места за сервиране на алкохолни и безалкохолни напитки. Тук услугата е много бърза. Той е малко лично обучен. Разнообразието от ястия е лошо, вниманието е насочено към напитките.
2. Техники за подреждане на таблици. Дестинацията на приборите за хранене Редът на сервиране на ястието:
покриване на масата с покривка за сервиране на масата с чинии за сервиране на прибори за хранене с прибори за хранене сервиране на масата с чаши подреждане на салфетки подреждане на аксесоари и цветя
Класическата покривка е бяла или с дискретен дизайн от същия цвят (дамаска). Преди да се използва, трябва да се провери дали е идеално чист и прясно изгладен. Покривката трябва да бъде подредена по такъв начин, че линията да е в центъра, а краищата да са с еднаква дължина (25-30 см). Ъглите трябва да покриват краката на масата, в случай че се изискват повече такси за маса, припокриването им трябва да бъде направено на линия, възможно най-малко видима. Под покривката обикновено има плътно руно, което позволява по-добро фиксиране на приборите и предпазва масата с петна. Покривката трябва да бъде избрана в зависимост от цвета на съдовете, сметката на материала, от който е направена, за да бъде свързана с материала, от който са направени съдовете. За керамичните прибори за маса той ще пасне на масата с по-винен или тъкан материал, а приборите за трапезария ще се поберат с по-фини материали. Цветът на покривката трябва да бъде свързан с цвета на стените, а ако е до прозореца с цвета на завесите. Напоследък се използват малки, индивидуални покривки, изработени от фин плат, обикновено с бродерия, слама или рафия в различни цветове. Отделни плотове за маса се използват само когато масата е изработена от висококачествено дърво и идеално полирана.
Плочи. Изборът на чинии трябва да бъде направен в зависимост от вида на мястото, стила, устойчивите цветове, покривката. Разнообразието от ястия, разнообразието от форми, цветове, материали, от които са направени, позволява перфектна комбинация. За класически ресторанти, с висока степен на комфорт, чиниите в чинията прилягат много добре. Керамичната посуда е подходяща за традиционни кафенета или ресторанти. Плочите трябва да се поставят успоредно на стола, в центъра, на разстояние 2 см от края на масата и на разстояние 70 см между тях. Поставете чинията за гореща храна на масата първо, в нея чинията за закуски, за да може да се вземе и понякога да се превключи на втория начин.
за предпочитане от сребро или сребърни прибори. Домакинът е задължен да ги проверява преди всяко хранене, за да се увери, че са чисти и в добро състояние. Уредба за вечеря: * вдясно от чинията: супена лъжица, спот нож, нож за месо; * вляво от чинията: вилицата на петната и тази на месото; * пред чашите: вилицата, ножът и десертната лъжица. * остриетата на ножовете винаги ще бъдат насочени към плочата.
* Приборите за хранене, използвани на официална маса, трябва да бъдат с добро качество,
Всички прибори за хранене са класифицирани в 2 основни категории:
основни - тези, които помагат при храненето: комплект за закуски: вилица и нож, който се дава за закуски и студени ястия, o o o o o o o o за някои горещи ястия, като палачинки или пържени дрънкалки. рибен комплект: вилица с задълбочаване, за да се отдели рибата от костите и не твърде остър кутин за горещите парчета риба. комплект маса: вилица, нож и лъжица и се използва за сервиране на тип I и II. десертен комплект: чаена лъжичка, вилица и нож. По размер ножът и плодовете са по-малки от приборите за закуски, а плодовете имат 3 зъба. Комплект плодове: фрукулита и нож. Различава се от този за десерт по това, че плодът има 2 зъба, а ножът е по-малък и със свободен връх. Този комплект се използва за сервиране на плодове като: ябълка, прасада, ананас, портокал, сок и пъпеш. помощни, които помагат за подреждането и поставянето на съдовете в чинията: ножът за масло има широка основа. нож-фрукулита, използван за нарязване на сирене, за сервиране на сирене на парчета. нож и вилица за лимон. Fruculita има 2 зъба, а ножът има зигзагообразно острие за удобство при използване. Вилка за лопата за подреждане на рибни консерви в масло.