Всякакви черва
Обикновено черният дроб се счита за приета храна, но дръжката, мозъкът, бъбреците и евентуално петлето вече търкат или бият правилно лентата при повечето от нашите сънародници, както често се казва на спортен език.
Ние също сме черва?
Според официалната дефиниция, органите са органите и вътрешностите в телесните кухини на животни за клане, които се намират главно в гърдите и коремната кухина и в таза. Това са сърцето, натъртвания, белите дробове (pejsli), стомаха (pacal), червата, черния дроб, бъбреците, далака. Търговията с месо класифицира вътрешностите като мозък, опашка, език, костен мозък, крак, очна ябълка, кръв, въпреки че те не принадлежат към вътрешностите според анатомичното разделение.
Може би най-популярният карантия е черният дроб, често използваме свинско, телешко, телешко, пилешко, патешко и разбира се гъши черен дроб. От тях можем да направим огромно разнообразие от ястия, като рагута, пастети, но те често се сервират пържени, пържени и като съставка в различни пълнежи, да не говорим за приятно кнедли от черен дроб като пълнеж от супа.
Обърнете внимание, защото вътрешностите се влошават лесно, вземете ги само пресни и ги използвайте възможно най-бързо, ако се съхраняват, след това се мариноват, съхраняват, охлаждат.
Малко история
Струва си да се разгледа XIX. и XX. В унгарските готварски книги от началото на 19 век откриваме много богата гама от ястия, приготвени от карантия. В сравнение със старите дни, през последните 30-40 години, но дори и днес, ние използваме много по-малко черва, отколкото нашите бивши предци. Телешката жлеза (бриз), мозъкът, костният мозък, бъбреците, сърцето, белите дробове, езикът, вимето не бяха необичайни рядкости на трапезите на цивилни семейства.
Бих цитирал два органа за използването на карантии:
Лайош Биро, главният готвач на бистро "Бок", каза: "В Унгария управлението на дефицита доведе до изчезване на червата. Всичко се основава на традициите;
Габор Молнар, готвачът на ресторант Enoteca Corso в Печ, добави, че „докато бяхме на 20-30 години, в Западна Европа нямаше такава черна дупка, карантията постоянно присъстваше в гастрономията“. През това време подготовката на карантията е разработена до толкова високо ниво на Запад, че сега те играят решаваща роля в най-добрата гастрономия.
Приготвяне и почистване на карантия
Вече споменах във въведението си, че червата са от телесната кухина на животните за клане, така че те могат да попаднат в полезрението ни, да помиришат с неприятни миризми, цветове и очила, така че те трябва да бъдат добре почистени, мембранизирани, освободени от сухожилията, правилно измити и предварително приготвени. Много пъти това отнема време, но повярвайте ми, струва си усилието: вкусът, ароматът и ароматът на готовата храна осигуряват несравнимо изживяване, когато е поставена на масата.
Нека разгледаме няколко примера и идеи:
Черен дроб (говеждо, телешко, прасе, домашни птици). Отлепвам мембраната, изрязвам кръвоносните съдове от нея. Измивам го със студена вода, избърсвам го на сухо, съхранявам го в хладилника до употреба.
Сърце (говеждо, теле, прасе, птици). Измивам го старателно и след това го готвя меко във вода, овкусена със сол, лавров, червен и чесън. Оставям го да се охлади в собствения ми сок, държа го в хладилника до употреба.
Мозък (говеда, телета, свине). Накисвам в хладка вода, отлепвайки мембраните. Хвърлям го във вряща подсолена, лимонова (или оцетна) вода, когато заври отново, го свалям от огъня. Оставям го да се охлади в собствения ми сок, след което го използвам веднага.
Бъбрек (говеждо, прасе). Изчиствам себума от него, отлепвам мембраната му. Разрязах го наполовина успоредно на листа му, изрязвайки кръвоносните съдове. Варя го, изплаквам го със студена вода, избърсвам го на сухо, държа го в хладилника до употреба.
Патица (говеждо, теле). Накисвам го в много вода, измивам го с няколко смени с вода. Предварително го готвя в подсолена вода с дафинови листа, зърна черен пипер, скилидки чесън и малки глави лук. Нарязвам го на ивици и го използвам веднага.
Разделящо ястие е шкембето, което някои обичат, а други дори не вкусват. Няма много преход.
Тогава да сготвим нещо, могат да дойдат рецепти!
Бъбрек с костен мозък
Състав:
4 свински бъбреци,
40 dkg свински мозък,
15 dkg пушени ребра,