Всичко за суровия шоколад
Какво е суров шоколад ?
Произход и възникване на концепцията
Днес отглеждането и световният пазар на какао са разделени между Западна Африка, Азия и Южна Америка. След това повечето зърна се преработват, пекат и превръщат в шоколад. Но през последните години какаовите зърна бяха подчертани по съвсем различен начин ... Не печени или при много ниска температура, а просто ферментирали и след това изсушени, те позволяват да се получи изключителен суров шоколад, на вкус. По-естествен и растителни.
Производството на суров шоколад е част от концепцията за "Сурова храна" застъпване за консумацията на сурови или приготвени храни при ниска температура, за да се запазят всички хранителни вещества. Създаден в САЩ през 80-те години, той постепенно се демократизира в Англия, Германия и след това в останалата част на Европа, включително Франция. Този нов начин на консумация направи възможно преоткрийте определени храни, този път в суров вид, като шоколад.
Сурови какаови зърна: концентрат от аромати и ползи
Днес суровият шоколад е високо ценен както от производителите на шоколад, така и от потребителите. Има изненадващ вкус, много различен от този на класическия шоколад, и фини и разнообразни аромати в зависимост от избраните сортове какао.
Производствени стъпки
Преди да се получи суровият шоколад в окончателния му вид, няколко производствени стъпки са необходими. Те обаче са по-малко на брой, отколкото при производството на традиционен шоколад.
Какаовите зърна (Theobroma cacao), затворени в какаовите шушулки, първо се извличат по време на поддиране.
След това те преминават през фаза от ферментация което ще помогне за спиране на покълването, премахване на слузта, разработване на ензими и разкриване на аромата на зърната. За да се извърши ферментацията, какаовите зърна се увиват в бананови листа и се поставят в дървени кутии. Процесът отнема около 1 седмица.
След това идва стъпката на сушене на слънце, от съществено значение за доброто опазване на зърната. Те се инсталират на сушилни за няколко дни, времето за постигане на оптимално ниво на влажност (около 7%). Ето, суровите какаови зърна са готови !
Сушене на зърната в нашата какаова плантация Criollo в перуанската Амазонка
Сурови шоколадови какаови зърна
Какаовите зърна могат лесно да се дъвчат такива, каквито са и могат да се консумират директно след изсушаване. Но, разбира се, те също се използват за приготвяне на шоколад. За това те се сортират на ръка, за да се запази само най-доброто, след което се черупки и смачкване, за да се получи известната какаова паста.
Всички производствени процеси на суров шоколад не трябва да надвишават 42 ° C, включително конширане (рафиниране на шоколада чрез горещо разбъркване).
Шоколадът, който в момента намираме в нашите магазини и дори в повечето големи производители на шоколад, преминава по време на традиционния производствен процес през високи температури. Всъщност по време на печене, достига 140 ° C, което напълно унищожава витамини и минерали.
След това тестото се смесва с останалите сурови материали който ще образува крайния шоколад: какаово масло, захар, ванилия, лешници ... Всичко, което трябва да направите, е да излеете сместа във форми и да я оставите да се стегне на студено. След това суровият шоколад ще се продава под формата на барове, трюфели и други деликатеси.
Фабриката за фини и сурови шоколади в Бруклин
Какви са ползите от суровия шоколад ?
От отглеждането на какаови дървета до получаването на крайния продукт, суровият шоколад се различава много от класическия шоколад. И това се вижда в неговото хранителни качества !
Всъщност, за разлика от производствения производствен процес (и повечето занаятчийски процеси), зърната не се подлагат на печене и не се нагряват до високи температури (между 120 и 140 ° C). Това позволява да задържат колкото се може повече хранителни вещества присъства в какаовите зърна като антиоксиданти, минерали и микроелементи с много ползи за организма.
Естествен източник на минерали и микроелементи
Суровият шоколад е важен източник на магнезий. Незаменим за много функции на тялото, този минерал участва по-специално в психическо благосъстояние, за управление на стреса и настроението. По този начин суровият шоколад е една от най-добрите храни с антидепресант и антистрес ефект. Благоприятното му въздействие върху нервната система е доказано и от различни изследвания.