Всичко за капана го изберете, гответе го, съхранявайте
Как да готвите капун, да го съхранявате, кога да го ядете за оптимален вкус. открийте всички тайни на тази вкусна птица.
Съществуват два основни етикета, за да не се заблуждавате при избора на вашия капон: червен етикет и Етикет Брес (само капон, ползващ се от AOC). Поради бавното и сложно размножаване капунът може да бъде скъп, дори много скъп (до 30 евро за килограм). По-добре тогава да сте сигурни в избора си.
История и характеристики на капона
Много ценен от римляните в Античността, капунът дълго време е бил един от специалитетите на Льо Ман, както Ла Фонтен припомня в „соколът и капонът“. След като повече или по-малко е изпаднал в забвение, защото е твърде скъпо и твърде досадно за разплод, през последните двадесет години капунът се появява постепенно, първо в Брес и Ландес, след това из цяла Франция.
Капунът всъщност е само млад петел, кастриран с оглед угояване. Тази стерилизация, която се провежда след 9 или 10 седмици, ще позволи да се разграничат простите пилета от бъдещите капони. След това следвайте няколко седмици относителна свобода за капона, който през последния месец на размножаване най-накрая ще бъде поставен в смърч. Тази малка клетка ще ограничи движенията си и по този начин ще насърчи окончателното угояване на капуна на основата на зърнени храни и млечни продукти.
Независимо от това, методите и времената за разплод варират, разбира се, според етикетите. Докато по принцип капоните се отглеждат в продължение на 5 месеца, преди да бъдат заклани, тези, носещи етикета на Bresse, имат по-голям „късмет“, тъй като се възползват от минимален престой от 8 месеца, преди да се преместят в тигана.
В зависимост от продължителността и начина на отглеждане, цената за килограм капун варира значително. За да сте сигурни, че плащате за капон на справедливата му цена, идеалното е все пак да предпочитате етикетите. Label Rouge, като например фермерът от Orléanais, или откровено най-високата гама като тази на Bresse, гарантира качествени домашни птици за (почти) всички бюджети.
The Бресе капун е лесно разпознаваема, невъзможно е дори да се обърка. Той се представя увит в много плътна бяла кърпа, която оставя да стърчи само все още изскубаната врата на домашните птици. Това оборудване има няколко цели, включително тази за придаване на по-издължена форма на капуна, което ще улесни готвенето. По същия начин натискът, упражняван от тъканта върху кожата, ще помогне за разпределението на мазнините в мускулите и плътта.
Други елементи също улесняват разпознаването на капун, отгледан в съответствие със строгите критерии, наложени от етикета на Bressan: капонът трябва да носи трите отделни етикета, позволяващи да се знае точният му произход. И накрая, ако имате някакви съмнения, знайте, че цената на така наречения де Брес капун се колебае между 22 и 30 евро за килограм. В този случай цената говори сама за себе си.
Най-доброто време за закупуване на капон е около края на годишните празници. Защо ? Съвсем просто, защото ако се отглежда както трябва, на открито, добър капун се забавлява в тревата от пролетта до есента, когато не е твърде студено. Следователно едва през декември ще бъде готов за готвене.
Демаскиране на фалшиви капони: Набирането на капон не е лесно и степента на успех при капонизацията рядко е 100%, дори и при най-добрите специалисти. Вместо да загубят част от инвестициите си, някои измамни животновъди не се колебаят да „гримират“ животните си. Успехът в кастрирането на малко пиле се вижда от вкуса на домашните птици, разбира се, но също и нагоре по течението. Стерилизирано, за да стане капун, пилето никога не може да има гребен на главата си. Ето защо някои не се колебаят да изрежат този характерен червен придатък, свидетелствайки за провала на процеса.