Всички рецепти с един поглед - Plötzblog - Изпечете хубавия хляб сами
Рецепти, изброени досега: 1008.
The Burebrot (Рисунка: Anita Voigt)
Ако някои връзки не работят, рецептите все още не са публикувани, но вече са изброени тук. Те ще се появят в блога през следващите седмици и месеци.
Бакшиш: Функцията за търсене в браузъра може да се използва за бързо намиране на желаните сладкиши в дългия списък. Просто натиснете клавишите Ctrl + F заедно или кликнете върху „Търсене на страница“ (или нещо подобно) в менюто на браузъра.
с тесто с мая
с тесто за мая
с втасало тесто
с ръжена закваска
с ръжена закваска и предварително тесто
с ръжена закваска и старо тесто за хляб
със закваска от спелта
със закваска от спелта и предварително тесто
с ферментация за печене
с пшенична закваска
с пшенична и ръжена закваска
с пшеница и закваска от спелта
с предварително тесто и пшенична закваска
с предварително тесто, ръжена и пшенична закваска
с ечемичена закваска
с ечемичена закваска и предварително тесто
с овесена закваска
с емер закваска
с емер закваска и предварително тесто
с закваска от лимец
с закваска от лимец и предварително тесто
с бисквитено тесто
с тесто за бакпулвер
- Ябълков щрудел
- пръчици от бутер тесто
- Диаманти по Мишел Суас
- Фламбе от тарта от спелта
- Свински уши от линя
- Щрудел от спелта
- Ягоди и бадемови охлюви
- Торта с ягоди
- Искане на читателя: Injera (африкански лепен хляб)
- Neidarfer Raacherkarzle (Neudorfer тамян конуси)
- Искане на читателя: Чист хляб от елда с квас според Ада Покорни
- Чист картофен хляб по рецепта от 1779г
- Торта от ревен според Гюнтер Вебер
- Хляб Plötziade №2 (пълнозърнест хляб от лимец)
- Бутер торта (Рецепта II)
- Силезийски пяна геврек
- Свински уши
- Свински уши с мътеница
- Какаовите топки на прабаба Ерна
- Бисквитките на прабаба Ерна
39 коментара
Здравейте Lutz, търся рецепта за малък кръгъл хляб, който, издълбан, в някои ресторанти да сервира напр. Използва се доматена супа! Страхотно привлича вниманието и е идеален за меню за гости. Имате ли съвет за мен? Благодаря ви предварително и сърдечни поздрави от Тирол (аз съм от Кемниц:-))
Преди час извадих от фурната смесения ръжен хляб с пълнозърнест, изглежда много добре, но за съжаление има мека долна страна след охлаждане, има ли смисъл да пека хляба отново, може би само с нагряване на дъното? Имам 1 см за печене Ако използвате тънка тухла, може да се дължи на това?
Оставихте ли го да се охлади върху решетка?
Достатъчно нагрят ли беше камъкът за печене (45-60 минути на пълен огън)?
Вероятно се дължи на краткото загряване ! Но го изпекох отново на дъното за 10 минути, сега е както трябва.
Здравейте Lutz, бих искал да изпека селския хляб отново, направих предварително тестото тази сутрин, то щеше да е готово за по-нататъшна обработка утре сутринта в 9:00 сутринта. Сега, неочаквано, утре трябва да работя от 7:00 до 17:00. Имате ли бакшиш ? Мога да настроя хладилника си доста точно; по-ниската температура би помогнала?
Имате предвид рецептата от книгата?
Ако е така: Предварителното тесто трябва да издържи 10-те часа. По-добре е да настроите хладилника на 2-3 ° C, така че да се осъществява възможно най-малко метаболизъм.
Здравей Lutz,
вчера изпекох твоя селски хляб, за съжаление трохите са много ронливи и сухи, може ли количеството вода да е твърде малко? Тестото се чувстваше много твърдо, когато го обработих. Изобщо нямаше да имате нужда от пробна кошница. Следвах цялата информация в рецептата. Хлябът се вдигаше много добре, когато се готвеше, но потъваше малко, когато беше нарезан. Дали заради парното готвене, което може би беше твърде дълго?
Може би имате представа защо може да бъде.
Използва се само пшенично брашно, без спелта.
обърнахте ли внимание на корекционния списък?
Ако не, хлябът ви е бил само 55% вода (вместо 60%). Това може да е била причината. Ако е и в торби, е преварено.
Имам още един въпрос, или по-скоро молба: Във вашата книга посочвате TA и тесто и бих искал това и за блоговите рецепти. Със сигурност така или иначе си правиш математиката ... 😉
Хубаво и лесно е да разберете на пръв поглед дали размерът на хляба е правилен.
Поздрави, Герда
Ще се опитам да запомня ...
Здравей Lutz,
Какво е старото ядосано?
Благодаря Ханс
Стара кисела е стара закваска, която не е освежавана от няколко дни и се съхранява в хладилник. Едва ли има някаква движеща сила, но когато се добави към тестото, той придава много фин вкус на хляба.
Намирам това и за много интересно, защото винаги имам твърде много закваска (в домакинство за двама души не можете да печете толкова, колкото искате). Има ли хлябове, за които добавянето на стари ST работи особено добре или също такива, за които изобщо не бихте го препоръчали? Бих ли могъл също да добавя стар ST в количеството, което обикновено би било предназначено за втасване и подходящото количество дрожди за издънката?
Колкото повече пека, толкова повече въпроси имам 🙂
Благодаря предварително и поздрави, Герда
Не бих реализирал идеята ви за квасена мая така. Ще имате твърде много киселина в тестото. Можете спокойно да добавите 10-15% от количеството брашно към всеки хляб.
Благодаря, ще го направя.
Здравей Албрехт,
Лиевито Мадре е нещо, с което досега съм се занимавал само незначително, включително и за моята книга. В крайна сметка това е лека закваска, базирана на размножаване на дрожди, както вече сте написали правилно. Все още имам LM в задната част на съзнанието си в продължение на дни, когато имам малко повече време да се посветя на печенето.
Наскоро купих две италиански книги за хляб от Giorilli. Да видим какво ще каже той за изкуството на хляба в Италия. Трябва да призная, че в този момент все още съм начинаещ. Например, все още не съм изпекъл наистина убедителна 150% чиабата. Може би един ден ще работи с LM.
Много се интересувам от вашите рецепти. Това е най-бързият начин за учене. Наистина бих се радвал да получа избор по имейл.
Много поздрави от Erzgebirge,
Lutz
Здравей Албрехт, здравей Lutz,
интересна тема, която също бих искал да разгледам. Справял съм се и с домашно отгледана мая, но всъщност не се затоплих с нея. Тук в Тайланд, където попаднах след емиграцията си от Швабия, близо до Щутгарт, получавам само сухата мая. Тъй като обичам и италианските хлябове и печени продукти, ще се радвам много, ако успеем да се свържем. Междувременно пека хляб за моите европейски приятели и съседи и можех да си представя, че можете да печете хляб с него с Lievito madre. Както четох, дори изпечете с него дрожден джгут. Ще се радвам да чуя от вас или да прочета.
Моят имейл е: [имейл защитен] .
Поздрави от горещ Тайланд
Бодо
Благодаря ти много ! Така ще го направя! Посочено ли е количеството малц за печене като процент от теглото на брашното? Какво се случва, ако вземете твърде много от него? За кой вид хляб е полезен малцът за печене?
Здравейте Карин, с неактивен малц количеството не е толкова важно. Зависи повече от това колко малцов трябва да е вкусът на хляба ви. С активен малц трябва да използвате между 1-3%, но само с пряко ръководство. Иначе предварително тестото е чудесен заместител на малца ...
Здравейте Lutz, сега имам още един въпрос: В събота взех закваска от пекаря, която остана. Нашият пекар не задържа закваската за следващата седмица, но я изхвърля, което всъщност не разбирам, защото научих, че колкото по-стара е закваската, толкова по-силна трябва да бъде. Тази закваска не е вискозна като моята домашна, но има консистенция като готово тесто за хляб. Как да го освежа сега? Просто го извадете от хладилника, оставете го да се аклиматизира и обработи или го нахранете първо. Кога да се хранят как? Омесете в брашното и водата или променете консистенцията с повече вода?
Тогава също взех малц за печене от него. Но той има малц за печене на ролки и малц за печене на хляб. Сега това е неактивно или активно? Търговците не можеха да ми кажат това и за съжаление той вече беше заспал. Можете ли да направите нещо с условията?
Благодаря за отговора и най-добри пожелания. Карин
Трябва да позная нещо, но трябва да върви в правилната посока.
Вашият малц за хляб вероятно е активен, тъй като пекарят ви най-вероятно ще направи тестото директно.
Сладът за хляб е до голяма степен неактивен и е предназначен само като усилвател на двигателя и ароматизатор.
Повечето пекари изхвърлят закваската след кратък период от време и отново приготвят пресни от закупена чистокръвна кисела. Просто бих взел парче с размер на кестен от твърдата закваска и бих го смесил с вода и брашно в съотношение 1: 1 (например 50 g вода и 50 g брашно). Оставете да узрее за 10-12 часа при 20 ° C и го приберете в хладилника. Това е вашият завършен артикул. След 1-2 седмици винаги използвайте същия метод за освежаване (т.е. отстранете всички стари предмети и смесете с вода и брашно, оставете да узреят и съхранявайте на хладно място). С останалата закваска от пекарната можете веднага да печете хляб. Колкото по-възрастен става, толкова по-малко инстинктивен и кисел става.
Попаднах на сайта Ви днес и съм напълно безмълвен! Абсолютно брилянтен сайт. Останалата част от първата ми закваска (вече на около 1 седмица) дреме в хладилника ми. Миналата седмица изпекох смесен ръжен хляб и Виншгерл и съм напълно доволен от себе си, с изключение на това, че хлябът, който беше прясно изпечен, наистина е страхотен, е малко сух, когато се размрази. Но за съжаление питката беше твърде голяма за мен (тежеше 1,8 кг!) И затова трябваше да замразя част от нея. Можете ли по някакъв начин да "вземете предвид", че нещо може да се наложи да бъде замразено, но трябва да има добър вкус, когато се размрази?
И тогава имам още един въпрос: имате ли рецепта за трамецини? Това съм го пекла и преди (в голяма тава за хляб), но не знам как да предотвратя коричката, защото трамецини е мек наоколо. Имате ли идея?
Отново, голяма похвала за вашия страхотен сайт и ще се радвам да чуем от вас.
Поздрави от Горния Пфалц
Карин
При замразяване е важно хлябът да се охлади възможно най-бързо до -18 ° C. Водата, свързана с желатинизираното нишесте, отново се отделя до -7 ° C, хлябът става остарял/сух. Същото е и с размразяването. Температурният диапазон до + 7 ° C също трябва да бъде преодолян възможно най-бързо. Дотогава се случва същото. Така че най-добре е да се остави да се разтопи за 30 минути и след това да се пече 10 минути с пара при 200-220 ° C.
Все още не съм пекла трамецини. Но подозирам, че това е един вид тост, чиято кора просто беше отрязана, нали?
Здравей Lutz, благодаря ти много за бързия отговор. Ще опитам печенето следващия път. Прав си, трамецини е вид тост без коричка. Пекар в нашия (малък) град пече тост, това е фантастично. Много мек, има кора, но е и много мек. Можете да изцедите хляба заедно и той почти се връща към първоначалната си форма, толкова е пухкав.Изпечен ли е с някакви "помощни средства"? Всъщност използвате ли чист лецитин? Няколко пъти съм чел, че това се използва за печене на хлебчета.
Нашата пекарна предлага млечни ролки веднъж седмично. Чудя се дали водата просто е заменена с мляко?
Здравей Карин,
Ако хлябът или рулото е невероятно ефирен („раздут“), в днешно време има голяма вероятност тестото да съдържа добавки. Не бива обаче да подозирате пекаря си от нулата. Такъв пухкав хлабав хляб работи и без "лекарства".
За мен лецитинът не може да става дума. Пека ги без добавки, освен ако не се съдържат в храната (лецитин, напр. В яйце).
Има още неща за млечни ролки, напр. Масло и захар.
Здравейте Lutz, благодаря ви много, че винаги отделихте време да отговорите. Исках да направя "линия за хляб" вчера (с тази вода), но не можех да чакам до следващия ден. Аз съм просто нетърпелив човек. Ето защо съкратих времето и пекох същия ден. Оформих малко тесто на руло, а останалото изпекох в алуминиев съд като препечен хляб. Какво да кажа, тестото се получи толкова хубаво и пухкаво и с цялото това действие имах идеята как мога да направя трамецини. В алуминиевата чиния няма коричка (само по-горе). Така че следващия път ще сложа друга алуминиева тава върху нея като капак, така да се каже, и тогава тя трябва да работи. Вашата рецепта е предопределена за това! Ако все пак се придържам към графика ....
Поздрави от Бавария
Карин
Здравей Карин! Здравей Lutz!
Ако мога да се включа 🙂 - Винаги използвам тази фантастична болка de mie след Джефри Хамелман за Tramezzini. Кората се отделя и тогава е идеална за тези цели, защото е толкова пухкава. Хлябът се прави сравнително бързо (толкова страхотно за нетърпеливите) и, благодарение на едва забележимата пропорция на пълнозърнесто брашно, той е и малко по-здравословен от напълно белия хляб. „Трябва“ да пека по един почти всеки ден, просто имам такъв във фурната, желанието на сина ми за утрешния последен изпит. Много благодаря отново Lutz, тук открих това - и не само това - за нас!
С Най-Добри Пожелания
Кирстенбрита
Здравейте Кирстенбрита, благодаря ви много за "намесата". Скоро ще опитам рецептата. Ще го пека в алуминиева чиния - с алуминиева чиния като капак. Тогава не трябва да има коричка. Ще докладва, когато приключи.
За Lutz: вашият сайт е абсолютно страхотен. Абсолютно ме закачихте! ТРЯБВА да разглеждам всеки ден и бих искал да пека нещо всеки ден, но моят фризер не може да се справи с това. С Най-Добри Пожелания. Карин
Здравейте скъпи експерти по печене,
живея в САЩ и тук няма прясна мая. Много от рецептите, които съм чел досега, се правят изключително с прясна мая и често само с най-малките количества (напр. 2,5 g). Как да преобразувам това малко количество прясна мая в суха мая?
Спешно се нуждая от съвет от експерт.
Благодаря предварително.
Юте
Здравейте Ute, обичайният коефициент на преобразуване е 2,5 до 3. 1 g суха мая е около 2,5-3 g прясна мая. С количества от 0,1 g прясна мая става трудно да се държат 0,03 g суха мая. След това просто разтварях сухата мая във вода (напр. 3 g суха мая в 1000 g вода) и добавях водата за мая в тестото (така че ако имате нужда от 0,03 g суха мая, вместо това добавяте 10 g вода с мая), разбира се, трябва Извадете количеството вода в рецептата).
Здравей Lutz,
Във вашата изключително обширна колекция от рецепти силно пропускам инструкции за приготвянето на двете основни храни от Вестфалия „Pumpernickel“ и „Официалните неделни кобили“ (има малко общо с „фермерските кобили“, които имате).
Ако някога попаднете на съответна рецепта, ще се радвам да чуете от вас!
С Най-Добри Пожелания
Томас
Здравей Томас, „неделни кобили“ не означава нищо за мен. Това сладък хляб ли е? Винаги съм имал помперникел в съзнанието си, но без никакъв натиск зад него 😉 Поставям и двамата в списъка си с желания за четене на блогове и ще изследвам и пека отново, когато се появи възможност.
много поздрави
(и все още правите френския валс един ден, нали?)
Здравей Lutz!
Днес беше голямото ни онлайн печене. Беше ваш ред да отглеждате хляб.
Имах леко меко тесто, защото случайно взех 550 W брашно. Установихме, че тестото е доста меко, но все пак отиде на работа. Бях утроил рецептата, но 30 грама мая определено бяха твърде много. Сега те седят във фурната на 2 нива и скоро ще бъдат готови. etas широко разпространена, но ужасно лоша мрежа.
Любопитен съм за вкуса.
LG Maja
Взехте ли количеството дрожди според рецептата (само утроено) или го увеличихте?
Трябва да се отърва от наистина голяма похвала. Вашият блог и особено вашият
страхотните рецепти са наистина страхотни.
Вече изпекохте много от тук.
Дори за производител на хляб като мен рецептите са добре документирани и със снимки от а до я.
Продължавай така.
любов от
Петра от Бавария