Върнете се към сирената от сурово мляко

Французите са най-големите консуматори на сирене в света: 25 кг на човек годишно, включително 9 кг сурово мляко. От 50-те години насам националното производство се фокусира върху пастьоризирани сирена със стандартизиран вкус. Днес остават само 16% сирене, узряло със сурово мляко. „Много продукти са поверителни, а защитеното наименование за произход [ЗНП, бивш AOC] не гарантира сурово мляко“, подчертава Véronique Richez-Lerouge, основател на Fromages de асоциация на тероарите.

върнете

Сурово мляко санирано

Настъпва обрат. Така последните три сирена със ЗНП - френски Gruyère, Rigotte de Condrieu и Mâconnais - изискват сурово мляко. Освен това е потвърдена изключителността на суровото мляко за Камамбер де Нормандия: „То не може да бъде термично обработено при повече от 40 ° C, нито да бъде бактофугирано, ултрафилтрирано, микрофилтрирано или подложено на каквато и да е обработка с еквивалентен ефект“, определя спецификациите на ЗНП Камамбер де Нормандия.
Неотопляемото мляко означава по-богата микробна популация, тоест повече ограничения по отношение на санитарната хигиена, задължителния контрол и допълнителните разходи. Указът от 18.09.08 г. относно наименованието Camembert de Normandie удовлетвори малките производители, адаптирани към логиката на късо съединение, но разстрои производители, като Lactalis и Isigny Sainte-Mère. Те биха предпочели пастьоризирано (нагрято до 60 ° C) или дори микрофилтрирано (студено филтрирано с помощта на мембрани) мляко, което е по-лесно за обработка. Всички претенденти за PDO Camembert de Normandie трябваше да се върнат към производството на сурово мляко.

Намаляващи случаи на интоксикация

След вълната на листериозата през 80-те години изглежда рисковете са ограничени. Какво е? Между 1987 и 1997 г. във Франция са идентифицирани 73toxi-инфекции поради консумация на сурови млечни сирена (т.е. 7 годишно средно) от 2 милиона тона от тези продадени продукти. Най-често те са били причинени от технологични процеси или неправилно съхранение. „Суровото мляко може да съдържа повече от 40 различни микробни вида. Никога не чуваме за техните ползи, но винаги за риска, представляван от патогенни или потенциално патогенни видове ”, релативира Мари-Кристин Монтел, директор на звеното за изследване на сиренето в Националния институт за агрономически изследвания (INRA). Aurillac. Дори да няма такова нещо като нулев риск по отношение на суровото мляко, въведените от производството хигиенни мерки и строгият контрол позволиха да се подобри неговото качество (европейско законодателство в резултат на прилагането на „хигиенния пакет“ 852-853/2004).

Листерията предпочита цъфтящи кори

Ако суровото мляко е най-крехката категория, трябва да знаете, че всички видове мляко (пастьоризирано, стерилизирано и др.) Могат да причинят хранително отравяне. Оказва се също, че производствените процеси създават различни нива на риск в зависимост от сиренето. Отдавна се появи епидемия от листериоза, подобна на тази, която кантон Во (Швейцария) преживява между 1983 и 1987 г. с vacherin mont d'or, чиято производствена линия е усъвършенствана от 1988 г. за възобновяване на пазара. По принцип меките сирена с измита кора (époisses, livarot) или цветни (brie, Saint-Félicien) са най-изложени на листерия. Дълго узрелите, неварени пресовани сирена (кантал) са защитени чрез принудителното им отцеждане, както магданозните (сините) сирена са защитени от киселинността си. Козето и овчето сирене и варените пресовани сирена (Comté) представляват най-слабо уязвимата категория (вж. LPP № 294).