Водата в храната и Храната във водата - Храна и развитие
Вода в храната и храна във вода
Вода в храната и храна във вода - Статия aliment-et-developpement.com - ноември 2017 г.
Водата в храната и храната във вода управляват многото технологични операции от полето до чинията на потребителя. Влажността на селскостопанския продукт, каквато и да е тя (семена, плодове или грудки), е определяща за събирането, съхранението, предлагането на пазара и преработката. Водата е индекс на зреене. Качеството на преработените продукти зависи от водата (количество и качество), която се добавя към нея или се отстранява от нея
Вода в храната
Водата е най-обилната съставка на по-голямата част от нашата храна. От него зависят стабилността на храната, текстурата, цветът, ароматът, вкусът и годността за обработка .
Водата в храната се състои от водата в храната и водата в храната от Фигура 1. Колкото и „тясно“ да е разликата между тези два термина, тя не остава, освен ако няма своето значение в различни технологични и аналитични операции върху биологичния продукт, в този случай върху храната.
Фигура 1 - Вода в храната
Водата в храната се отнася до нейната наличност и количество. Това понятие за наличност на вода води до разграничение между "свободна вода" и "свързана вода". "Открита вода" е лесно достъпна.
"Хранителната вода"
в естествени условия се състои от "свързана вода" и "свободна вода". Тази „безплатна вода“, дори лесно достъпна, не излиза спонтанно от храната или органичното вещество .
"Водата на храната" е водата на млякото, водата на цялото съдържание на яйцето, сокът от плодовете, какъвто е, водата на пресен хляб или водата на сиренето или отново водата на семена от зърнени култури, определени след сушене във фурна при 60 ° C на тестова порция от 5 g от материала, какъвто е, до постоянно тегло или сухо тегло .
Водата в храната е водата, донесена до храната по естествен начин (влажност на въздуха) или изкуствена (овлажняване по време на операциите по преработка), наричана още „свободна вода“. Фигура 3 по-долу показва овлажняването на пшеничния грис с трикратен обем вряща вода. Грисът набъбва (средна чаша).
След един час при стайна температура (26 ° C), обемът на хидратирания грис е приблизително четири пъти по-голям от обема на първоначалния грис. Водата се абсорбира напълно и зърната на грис се готвят.
Що се отнася до "свързаната вода", приема се, че органичните молекули, макромолекулите, са повече или по-малко наситени с мономолекулен слой вода, който е част от водата в храната. Тази вода, която е тясно свързана с макромолекули, се нарича "свързана вода". Наличието на вода в храната се изразява чрез количеството, наречено водна активност (a w). Това разграничение на "свободна вода" и "свързана вода" е свързано със структурата на водната молекула, от една страна, и с тази на органичните молекули, които са слаби киселини, от друга страна. Тази свързана вода е присъща на храната. Така че можем да зададем въпроси за мономолекулния воден слой от сухи семена на растенията: би ли това била първоначалната вода на семето (от неговото формиране)? подвижен ли е от добавената по-късно вода? каква роля играе при покълването. съдържанието на влага в семената е между 8 и 12 (% m.h.) би ли било достатъчно при условия на покълване да се пробуди активността на ензимите?
Активността на водата в храната
Измерването на водната активност на дадена храна се отнася до много операции по трансформация на хранителни технологии.
Отражението на достъпността до вода в храната е частичното налягане на водната пара на тази храна (Pw), от което се изчислява активността на водата (aw).
Активността на водата на даден продукт е теоретично между 0 и 1. Тя е близо до 1, когато водата в продукта е много достъпна, достъпна, тоест има висока степен на свобода. ".
Интересът към определяне на водната активност на храната се отнася главно до стабилността на храната. В действителност, развитието на микроорганизмите, причината за различни влошаване на храните, се влияе от активността на водата. Също така, микроорганизмите ще се развият в храни, чието aw е равно на това, съответстващо на техния растеж. Таблица I показва, че никоя храна не е имунизирана срещу развитието на семейство, род или вид микроорганизми.