Вкусовете на горчивото небце

Това лято „М“ ще открие вкусовете в кухнята. Тази седмица, горчивина. Отначало понякога отблъскващо, въпреки това придава сложност и дълбочина на гастрономията ... дори в десертите.

вкусовете

Публикувано на 12 юли 2019 г. в 13:46 ч. - Актуализирано на 26 юли 2019 г. в 16:28 ч.

Време за четене 3 мин.

  • Споделяне
  • Споделянето е деактивирано Споделянето е деактивирано
  • Споделянето е деактивирано Изпращане по имейл
  • Споделянето е деактивирано Споделянето е деактивирано
  • Споделянето е деактивирано Споделянето е деактивирано

Да обичаш горчивото не е нито вродено, нито лесно. Сред основните вкусове - т.е. онези, чиито механизми са напълно идентифицирани до момента - несъмнено горчивината е най-трудна за достъп. При децата, естествено привлечени от сладкото, горчивината причинява гримаси, отвращение, отхвърляне.

В преносен смисъл терминът обозначава, според Le Petit Robert, „трайно чувство на тъга, примесено с негодувание, свързано с унижение, разочарование, несправедливост на съдбата“. Психологическо състояние, което накратко оставя лош вкус в устата. Но има основателни причини нашите рецептори да реагират бурно на горчиви съединения (алкалоиди като хинин или кофеин, нарингин от грейпфрут, лактони, намиращи се в глухарче или цикория ...). Способността ни да възприемаме и избягваме горчивия вкус би била вид алармена система срещу токсични съединения.

„Нашият мозък реагира според нуждите си“, обобщава Кристоф Лавел, изследовател на CNRS, специализиран в храните. С други думи: „Когато нашите неврони са развълнувани от сладкия аромат, показващ въглехидратите, и соления вкус, показващ минералите, те предпазват от киселина и отхвърлят горчивината, за да предпазят потенциалните отрови. "

Деликатен за овладяване

Въпреки това, както е обяснено от доктора по фармация и билкар Жил Коржон, автор на Se изцеление от растения (изд. Gisserot, 2015), „По-голямата част от горчивите съединения идват от растителния свят, тъй като, за да се предпазят от Растителноядни хищници растенията развиват защитни вещества с възпиращ вкус. "

Което може би би обяснило често сложната връзка на малките деца с ... зеленчуците. Горчивото, вкус „за възрастни“ се научава с възрастта и времето. В медицината горчивината може да бъде много полезна, умерено. „Ако горчивината възбужда небцето, тонизира тъканите и задейства всички жизненоважни течности на тялото - продължава д-р Коржон, - излишъкът от него е изсушаване и втвърдяване, което може да навреди на здраво сърце. "