Вярно ли е, че китайците ядат кучета - предразсъдъци - FAZ
През 1997 г. в Хонконг в задния двор седнахме около пластмасова маса с голяма дупка в средата. Стопанинът влачи кана за пара и я поставя в държача. Включително газов пламък, който изстрелва гърнето. Това трябва да е първият ми „истински“ опит с китайската кухня. Тук, в мръсните кътчета на Коулун, се прави традиционна китайска кухня.
Пред нас е поставено китайско фондю. На масата винаги има нови чинии със съставки. Само товар ленти от румен. Дори за начало трябваше да си проправим път през супа от перки от акула и салата, приготвена от мариновани свински уши. В северен Китай те хулят сънародниците си: „Кантонецът яде всичко, което има четири крака и не е маса“.
Домакинът носи поднос с скариди. Какво не разпознавате веднага при полумрака: морските животни все още се извиват. Телата им обаче са пробити с дървени шишчета, за да могат да бъдат потопени в саксията. Животните умират съскащи във врящия бульон. Кантонската кухня, която включва и хонконгската, е известна със свежестта на нейните съставки. На пазарите в града търговците продават живи зайци, които вече са одрани.
Просто се вцепени
Zhongdiang, малко преди границата с Тибет, няколко години по-късно. Духовният център на будистите не е далеч. Златни лами блестят по покривите на храмовете. На 2000 километра от китайската столица хората поддържат своите хранителни традиции. Поканени сме на вечеря. Тълпим се около масата на дървени пейки. Всеки получава бял шал на врата си в знак на признателност.
След това идват предястията: бисквити, направени от сушено кисело мляко, плюс прах, който напомня на смлени пуканки. Вкусът е сух. За щастие има чай с него. Но след първата глътка с отвращение поставихме чашките на една страна. Напитката се смесва с гранясало масло от як. Остава само оризовият шнапс. Тече в изобилие, защото всичко, което идва на масата, от изсушените плодове до окъсаното месо, може да бъде свалено само вцепенено. Ако домакините на китайски ресторанти по света се основаваха на кухнята на най-югозападните части на страната, те нямаше да имат клиенти.
Отлична спасена имперска кухня
Пекин, юли 2006 г. Никой не би очаквал един от най-добрите ресторанти в изоставеното селище Хутонг. Дори таксиметровият шофьор не може да намери пътя до там. Трябва да пита няколко пъти. Във „Fangshan“ гостите могат да предприемат кулинарно пътешествие във времето. Там се готвят най-тайните рецепти на последната императрица на Китай. Това привлича новобогатите новодошли в Пекин. Ресторантът е напълно резервиран за два месеца. И това, въпреки че тук трябва да се разгледат до 200 евро за меню.
В политически план императрица Цикси се провали. При нея древен Китай се срина в национален фалит. Владетелката показа само ръка с придворните си готвачи. Всеки ден те извикваха произведения на изкуството върху чиниите: задушени корени от лотос, увити в тънки пластинки тесто, гнезда за гълтачи, омари в сос от кисела краставица, миди върху водорасли. През вековете в Забранения град се е развила изключително изискана висока кухня. Пратеници от цял Китай и чужбина донесоха свои собствени рецепти в Пекин, вдъхновявайки готвачите да създават нови творения. Докато комунистите дойдоха на власт и с омраза не сложиха край на целия лукс на императорския двор. Дори споменът за него не бива да оцелява.
„Любимото ми ястие са сладко-киселите свински ребра“, казва с усмивка 87-годишният Ли Шанлин и е щастлив, когато съобщава как кулинарният кръстоносен поход на комунистите се е провалил. Дядото на Ли беше началник на охраната на Cixi. Като такъв той не трябваше да готви, а вместо това продължаваше да гледа през раменете на готвачите, за да не бъркат отрова в чиниите. Един ден дядо Ли започнал тайно да записва рецептите. Ли твърди, че 100 от 1000 съдилища на императорския съд са били спасени от яростта на революционерите. "Те се предават от поколение на поколение", разкрива мъжът. „На моята възраст вече не мога да готвя сам“, казва той с тъга, „децата ми го правят.“ Именно китайската кухня на високо ниво, практикувана от семейство Ли, е отговорна за легендарната репутация на кулинарното изкуство в Средното кралство.
Пекин е топилката
Късно през нощта, няколко километра по-нататък, в модерния бар „Bed“. Георг Уинклер седи на бара и отпива маргарита. Германецът е мениджърски консултант и хоби готвач. Той живее в Китай в продължение на много години и продължава да се връща. И той познава слабостта на китайската кухня: „Няма китайски коктейли“, усмихва се той. „Освен уискито със зелен чай. Жестоко. ”Поради работата си Уинклер обикаля много в Китай. Където и да отиде, той опитва регионалните менюта. „Всяка провинция всъщност има собствена кухня“, съобщава той. Най-известните са изключително пикантният сорт от Съчуан, цветният и мек от Юнан и лудата кухня от Кантон. Може би и земната кухня в северен Китай. „А Пекин е топилката на различните кухни“, казва Уинклер.
Много китайци са свикнали само със собствената си домашна кухня. Екзотичните хранителни навици на сънародниците им също ги изпълват с отвращение. Китайците в Пекин трудно разбират предпочитанията на кантонеца към змии, насекоми и отдалечени животни. Но също така страстта на жителите на столицата към кучетата не се разкрива на всички в Народната република. Камо ли идиосинкратичните методи на подготовка, които можете да намерите тук. В столицата има специални ресторанти за кучета. В чинията се поставя почти всичко, което четириногият приятел може да предложи: кучешка кожа, кучешка лапа до кучешки пенис.
Общото между всички е „Готвене на билки“
Но кухните в Китай не са само регионално диференцирани. Формално също. Разбира се, много малко китайци познават дворцовата кухня на императрица Циси. Съществуват и десетки други посоки, всяка от които е специфична за конкретна религия или социална класа. Преди всичко конфуцианската кухня е снизходителна. Презентацията е много важна. Така например се казва, че 196 ястия са били сервирани по време на банкет през 18 век в чест на императора. Точно обратното се практикува от други вярващи, които ядат вегетарианска храна само по религиозни причини. Вероятно само един стил на готвене се практикува в Китай и от китайците по целия свят: „Готвене на билки“ - храната като лекарство.
Сингапур, април 2005 г., в странична улица зад хотел „Томболи“ се намира „Императорският билков ресторант“. Дори банкери в вратовръзки стоят на опашка в изродения магазин, за да балансират своя ин и ян по време на обедната си почивка. Защото „Императорският билков ресторант“ не е просто всеки хан. Тук практикува обучен билков лекар. Ако искате, можете да се свържете с Dr. Нека Ли прегледа за кратко в кабинета и след това вземете храна, която е точно съобразена с неговите нужди. Мениджърът на ресторанта Дорис Хо също дава бърза диагноза.
Хо гледа дълбоко в очите ми, усеща пулса ми, показва дланите си. След това тя набръчква носа си: „Мирише ми, че си доста нажежен.“ В моите очи тя иска да види, че не съм ял достатъчно ориз. „Спихте лошо и не тренирахте достатъчно.“ Хо съветва галоп през менюто: супата от пъпеши в началото е конвенционална. Със сушените пчели имам впечатлението, че ям лекарства. Но след това най-важното - пържени скорпиони върху един вид картофена вълна. Животните седят на чинията пред мен и ме гледат с опасно повдигнати опашки. Хо уверява още веднъж, че отровното ужилване е премахнато. Поставих първия скорпион в устата си. Напуква се и има вкус на картофен чипс. „Скорпионът е добър срещу ревматизма“, изнася лекар билкар Лий.