Вино, важен източник на захар
Виното е не само алкохолно, но и сладко! И ако количеството захар варира в зависимост от виното, трябва да знаете, че чаша сладко или сиропирано вино на 13,5% може да съдържа еквивалент на осем бучки захар.
От Anne Lefèvre-Balleydier
Публикувано на 07/02/2018 в 15:57, актуализирано на 07/02/2018 в 15:57
Всички плодове съдържат захар и гроздето не прави изключение. Заедно с бананите, той е дори сред най-сладките. В зависимост от сортовете, методите на отглеждане, но също така и преди всичко климата (колкото по-горещ е, толкова по-сладък), килограм грозде по този начин съдържа между 150 и 250 грама въглехидрати, включително голям дял глюкоза. Това ниво на захар е източникът на алкохолното съдържание на виното, което също зависи от узряването на гроздето. Колкото по-зрял е, толкова по-малко кисел е и толкова повече захари съдържа. Считаме за идеална зрялост, когато тази концентрация достигне поне 200 g/l: за получаване на 1% алкохол са необходими 17 g захар, така че поне 200 g да се получат 12%.
Все повече алкохолни вина
На практика гроздовата мъст съдържа 150 до 250 g/l за сухи бели и червени вина и до 400 g/l, ако е за производство на сладки вина. Тези захари са произведени за първи път чрез фотосинтеза в растенията, за да станат по-концентрирани с узряването на гроздето. По същество това е глюкоза и фруктоза, които дрождите, при липса на кислород, се трансформират в алкохол (етанол) и въглероден диоксид веднага щом гроздето се пресова (производство на бяло вино) или се остави да мацерира (винификация в червено). Съдържанието на алкохол обаче е ограничено: като общо правило и при условие, че виното е натурално, следователно без добавки, алкохолното му съдържание рядко надвишава 16%. Дори през последните години климатът да увеличава алкохолното съдържание на виното ...