Винени заблуди Сега е край на нелепите винени митове - WELT
Германците пият повече хубаво вино от всякога - и все така упорито се придържат към странни правила, които отдавна са остарели.
Вечер в берлински ресторант със звезда. Няколко души дойдоха на дегустация и се сервират много добри червени вина. Винотеката стана от масата и обяснява големия свят на виното. Той описва с цветни думи кои характеристики заслужават вината (силни, мъжествени, съхраняващи се), на какво миришат (много касис, след това също сено, мокра земя и кожа), как са на вкус (отново касис, след това черен чай и елегантния Вкус на скъпи дъбови бъчви) и защо са толкова скъпи. Скъп? О, да: скъпо. Тези червени вина от Болгери, район в северната част на Тоскана, струват между петдесет и двеста евро. Ornellaia, Sassicaia, Masseto, Solaia, Grattamacco: често срещани марки от добри и добре платени семейства.
И тогава винотеката казва решаващото изречение, той казва, че Робърт Паркър, най-известният тестер за вино в света, е дал на всяко от тези вина поне 95 точки. 95 точки от 100. Ооооо. Аааа. Мърморене преминава през тълпата. Изведнъж всички съмнения са изчезнали. Сега виното трябва да има добър вкус. Но рейтингите на Паркър са противоречиви. А индустриалното вино от Испания на разумни цени също получава 95 точки от Parker. Паркър се заблуждава. И най-малката от грешките, които съпътстват пиенето на вино в Германия.
Германците пият повече хубаво вино от всякога. Също и вино от Германия, която се превърна във водеща винарска нация през последните години. Германските вина, особено ризлингите, имат любители по целия свят, дори във Франция и Австрия, което е чудо. Това се дължи на сухия и минерален стил на новите германски винопроизводители, които са освободили ризлинг и други сортове бяло грозде от затвора на сладостта. Сега германските вина не се радват само на британците и американците, харесва ги целият свят.
По-добро вино, по-добри вина. Това е факт. Но по-добра консумация на вино? Потребителят вече знае, че вината не се пият от промишлени чаши с форма на купа; той знае, че виното трябва да расте естествено и да се притиска внимателно. Но той знае и много други правила за виното, предполагаеми истини, които се предават поколения от приятели на суматохата. Виното трябва да бъде култура, виното трябва да има послание, виното трябва да бъде нещо повече от напитка, която придружава яденето. Виното е позволено да прави всичко. Просто не бъдете неусложнени и забавни. И вкусът е добър без суетене.
Тези правила важат и тук, когато дегустирате в ресторанта на берлинската звезда. Гостите отпиват чаши и пият отвореното червено вино твърде рано. Абсурдно е тези бутилки изобщо да бъдат пуснати за дегустация, тъй като са на години далеч от готовността за консумация. Жените в групата са тези, които ясно дават ясно да се разбере. Те стягат лицевите си мускули - нищо чудно с болезнените танини, силния алкохол и преливащите плодове. Няма удоволствие. В тази нова винена еуфория много се обърква. Крайно време е да изчистите няколко постоянни грешки.
Заблуда 1: Червеното вино трябва да се пие при стайна температура.
Глупост, с която трудно може да се справи. Правилото датира от времето на кайзер Вилхелм и консорци, когато хората все още се събирали на масата в неотопляемата трапезария, за да се хранят заедно. Много винопийци все още вярват, че червеното вино разкрива ароматната си пълнота в утешителна топлина. Но алкохолът боде носа и изгаря хранопровода, виното губи своята елегантност и има вкус на евтин бульон. Точната температура за червеното вино е между шестнадесет и осемнадесет градуса, тук сокът запазва своя характер. Препоръчвам да хвърлите кубче лед в топли вина в ресторантите, след това да разбъркате с лъжица за супа и след това да извадите леда след 20 секунди. Виното може да издържи на това и има по-добър вкус. Разбира се, лицето на сервитьора остава незабравимо.
Заблуда 2: Старите червени вина трябва да се декантират.
Декантирането е подаване на въздух. Това е особено важно за новите и модерни винифицирани бели и червени вина, които често са много обемни, богати на танини и алкохолни. Фактът, че вината обикновено трябва да „дишат“, е типичен помпозен разговор. Декантирането на стари вина определено не е препоръчително. Въпреки че виното е отделено от зъбния камък по време на преливането, подаването на въздух кара вината в декантиращата графина да стареят бързо, понякога дори да се срутят за минути. Старите вина са вина, които са на десет или повече години. Бордо, бургундско, мощни испански и калифорнийски вина могат да издържат добре на кислород дори в напреднала възраст. Проба от глътка решава дали да я изпразните в гарафата. Ако виното е бързо достъпно, то остава в бутилката.
Заблуда 3: Глътка тежко червено вино се съчетава с добро сирене.
Червеното вино върви добре със сирене - друга грешка. Те се мразят. Сиренето, особено мазните и сърдечни млечни сирена, разбиват фините нюанси на всяко страхотно червено вино. Абсурдно е да отпушите най-скъпата бутилка червено вино със сирене след ядене. Студените, кисели бели вина се съчетават добре със сирене или млади и плодови червени вина, които се пият студени, като Пино Ноар от Елзас - тук дори не е необходимо да бъде с високо качество. Сладките вина, Auslese и Beerenauslesen, внесени в чашата при средна температура, вървят добре със сирене. Но най-добре върви чаша Moscato d'Asti, напълно безпроблемно и евтино пенливо вино от Пиемонт. Разбира се, трябва да идва от лозар с отлично майсторство, като Джорджо Ривети (La Spinetta), Пруното или Микеле Киарло.
Заблуда 4: Топлината и слънцето правят добро вино.
„Основното е горещо“, казват хората, когато имат предвид добра лозарска година. Това са глупости. Спомнете си топлинната рекордна 2003 година. Какво излезе? С малки изключения само плътни, мощни и напълно елегантни вина. Корените на лозите пълзеха в изсъхналата земя в търсене на храна. Добавете към това слънчевия удар и алкохолната бомба: 2003 г. беше загубена година за много винари. Добрите лозарски години имат балансирана комбинация между дъжд и слънце, при което слънцето не трябва да изгаря от небето. Лозата трябва да получи някакъв стрес, така че да се вкорени добре, но между дъждовния сезон й помага да се отпусне. Важно е той да остане сравнително сух през есента - през късната зрялост и реколтата. Като тази година.
Заблуда 5: Само младото бяло вино е добро бяло вино.
Щом е октомври, хората от търговеца на вино искат настоящата реколта, независимо дали е била добра или лоша. Напълно погрешно информиран, потребителят крещи за млади бели вина, сякаш младостта на бяло вино е критерий за неговото качество. Разбира се, по-добре е да пиете някои скучни сортове (като Müller-Thurgau) през следващата година. Но за много ризлинги или силиванци тази лудост означава унищожение, преди да са готови за пиене. Тази младостна лудост сега се отнася дори за Große Gewächse и Erste Lagen, за вина, които само с удоволствие се пият след пет или повече години. Ако искате да разберете как сензационно узрелият ризлинг може да вкуси, препоръчвам да отпиете от 2001 Wolfer Goldgrube Spätlese. Вино от новодошлия Даниел Воленвайдер. И пример за немски ризлинги от световна класа.
Заблуда 6: пийте само вина, които имат добри оценки.
Робърт Паркър, адвокат от Върмонт, веднъж изгони прашните британски винени папи от вина. Сега някои вина се купуват само ако Паркър им даде поне деветдесет точки. Така че Паркър е агенция за оценка на вината. И толкова персонализирани като Fitch или Standard & Poor's. Има много такива агенции за оценка на вината, повечето от които не са толкова мощни като Паркър. Но някои немски винени пътеводители, като „Gault Millau“ или „Eichelmann“, оказват влияние върху ресторантите и потребителите. А някои гениални ниши винопроизводители си отиват с празни ръце. Да се върнем в нашия ресторант в Берлин, където дегустаторите изпразват последните остатъци от червените вина. Следва така нареченото ремонтно вино, леко, остър бяло вино, което трябва да ви направи свежи и да измие твърдите танини от небцето. Това е ризлинг, наречен Win-Win от Pfälzer Weingut Von Winning, който напоследък предизвика фурор със своите особено вкусни, но и противоречиви венци. Умовете се разведряват с това просто вино, нищо не трябва да се обяснява, виното се обяснява. В добро настроение се прибирате у дома. Най-доброто вино за вечерта беше това, което никой не даде 95 точки.