Виетнамска телешка супа или; Za Faux Pho; СМАРАНДА
Някой, не знам кой, ме побърка с тази телешка супа. Това не е бърза супа, не е проста супа, но е изключително ароматна и доста диетична, поне в интерпретацията, която най-накрая приех.
Pho - като препарат - е виетнамско-френска ‘corcitura’, много по-нова от повечето ориенталски рецепти. Първият ресторант pho отворен в Ханой едва през 1920 г., а рецептата „слезе“ от север на юг на страната едва през 50-те. Дотогава добитъкът беше по-голяма тежест, отколкото съставки за супа. От комбинацията от местни оризови юфка и говеждо месо се роди концентрирана и ароматна супа, чието име предизвика истински противоречия и стана обект на семинар - някои казват, че ще дойде от feu/pot-au-feu, което означава от Френски, други твърдят, че името идва от китайския fen или hofan, някои кантонски оризови юфка. Произношението е още по-странно, тъй като не се произнася „fo“, а по-скоро „pha“, както в „hai, pha,„ n phan “🙂
Много по-важни от името и произношението са подправките, използвани за фо, както и пресните съставки, които се добавят в края преди сервиране на супата. Сред подправките най-важни са анасон, канела и карамфил, а сред съставките филийки говеждо месо, соя, листа босилек (за предпочитане тайландски) и вар, наричани още вар.
Фо може да се приготви както от телешко, така и от пилешко месо. Наличието на костен мозък, сухожилия и хрущял (в случай на телешка супа) или пипети, сърца и черен дроб (в случай на пилешка супа) е от съществено значение.
И така, започнах да подготвям фо. Защо? Мамка му! Липсваха ми няколко съставки от килера и хладилника, затова реших, че това е фалшиво фо, което означава фо от Феята на ефективността. 🙂 Първо, нямах телешки мускули, за да мога да го нарежа на тънки филийки и да го добавя в последната фаза. Всичко е наред, ще ядем и без него. Нямах соя, отрязах и тях. Всичко това няма да ви попречи, скъпи читатели, да ги използвате без никакви задръжки, ако ги имате. Ето как го направих:
съставки
1 парче джинджифил с размерите на палец, обелен
2 красиви парчета саламура (ossobuco), общо около 750g
3 телешки кости с мозък, около 800гр
1/2 чаена лъжичка семена от кориандър
За сервиране
оризови юфка (приготвени съгласно инструкциите на опаковката) или юфка за печка (изядохме ги през втората вечер и беше също толкова добра)
мариновано халапеньо, нарязано (или други люти чушки)
люта паста - за тези, които могат да носят, освен лютата чушка по-горе
накълцани листа босилек
сок от лайм (лайм)
Като начало, в малък тиган, на подходящия огън, изпечете парчето джинджифил и двата лука. Оставете ги да се пекат 15 минути, като ги обръщате от една страна на друга, докато кората се карбонизира малко и пулпата стане мека и сладка. Свалете ги от котлона, оставете ги да се охладят напълно и ги обелете. Оставете го настрана.
Докато лукът и джинджифилът се готвят, поставете парчетата саламура и костите в тиган със студена вода, оставете да заври и оставете да ври енергично за 2-3 минути, като се разпенва силно. Отцедете парчетата от този сок и ги изплакнете под течаща вода, внимателно в крехкия костен мозък.
В този момент взех основно решение - вместо да оставя супата да къкри около 3 часа, както се казва в книгата, сложих ръката си върху чудодейното гърне и хвърлих в него следното: парчетата саламура, костите, нарязан джинджифил, 2-те лука, в които забих карамфил, канела, кардамон, дафинов лист, анасон, пръчка канела, сол и захар. Покрих го с вода и го варих около 40 минути от момента, в който гърнето започна да фазанира. Специалистите на Фо казват, че супата е готова, когато костният мозък падне от костите, което се случи и на мен, без да прекарвам часове до печката.
След като кипнах, оставих всичко да се охлади, извадих месото и костите от тенджерата с мозъка (обработено, отново, деликатно) и прецедих ароматния сок на всички подправки. Сложих месо + кости + мозък в друга чиста тенджера, налях отгоре бистър сок и оставих в хладилник до следващия ден.
Епизод 2: Извадете тенджерата от хладилника, почистете целия слой мазнина отгоре. Готови за сервиране! Следователно:
- вземете подходящи купи за щедри порции от един човек;
- поставете на дъното на юфка (ориз или печка) и шепа соя (ако имате)
- Поръсете отгоре филийките лют пипер, след това месото, нарязано на парчета, сухожилията, хрущялите (на вкус) и костния мозък (миам, маам!)
- изсипете прозрачния сок от супа - около 2-3 лака на порция
- подправете със соев сос, рибен сос, сок от лайм и босилек, нарязани на ивици
Яде се като отчаяние, с душа в уста, а не за охлаждане на добротата на сока и особено на вкусния костен мозък! В оригиналната версия към порцията трябва да се добавят много тънки филийки сурови телешки мускули, които незабавно се варят във врящата супа в купата. Следващият път ще опитаме и това, макар че беше много добро и без. Ngon mieng! (така казва Google Translate)