Видовете брашно пшенично, ръжено и брашно от спелта
Брашното е най-финият смлян продукт, направен от пшеница или други зърнени култури. Брашното е незаменимо за печене и готвене.
По-специално пшеницата, ръжта, ечемикът, спелтата и овесът, но също оризът и просото се преработват в брашно. Зърното обикновено се смила между шлифовъчните ролки в ролковата рамка във фреза. В зависимост от начина на смилане на зърното се прави разлика между грис, грис, мъгла и брашно.
В търговията пшеничните и ръжените брашна се диференцират според степента на смилане, която е посочена като вид на опаковката на брашното. Типът показва колко милиграма минерали се съдържат в 100 g сухо вещество. Тъй като витамините и минералите се съдържат във външната обвивка на плодовете и семената, грубо смляното брашно има голям брой видове. Колкото по-висок е видът брашно, толкова повече компоненти на черупката и по този начин фибри, витамини и минерали са в брашното. Пълнозърнестото брашно няма обозначение на типа, тъй като цялото зърно е смляно. Обикновено пшеничното брашно се предлага в магазините от типове 405 (много светло с ниско съдържание на минерали), 1050 и 1700 (много тъмно и богато на минерали). Обикновено ръжта е на ниско ниво и се предлага например в тип 997.
Колкото по-нисък е видът брашно, толкова по-фино е брашното. Така нареченият екстракт от пшеница от тип 405 е много силно смлян и бял. За екстрактно брашно се използва само ядката на брашното. Колкото по-леко е брашното, толкова по-дълго може да се съхранява. Това е така, защото мастният разсад, който прави брашното гранясало, се отстранява преди смилането. Лекото брашно може да се съхранява в опаковката му около шест месеца. Самосмляното пълнозърнесто брашно може да се съхранява до 4 седмици, ако се съхранява на тъмно и хладно място. Когато брашното е изложено на пряка слънчева светлина, оцветителите за брашно се разлагат много бързо и брашното се избелва.
Брашното тип 405 е идеално за сгъстяване на сосове и за печене на сладкиши и бисквити. Брашно тип 550 често се използва в пекарните за печене на хлебчета. Брашно тип 1050, от друга страна, е идеално за смесен хляб.
Видовете брашно пшенично, ръжено и брашно от спелта
| пшенично брашно | 405, 550, 812, 1050, 1600, 1700 |
| ръжено брашно | 815, 997, 1150, 1370, 1740, 1800 |
| Пшенично брашно от спелта | 630, 812, 1050 |
Тъй като ценните съставки се намират в твърдите външни слоеве на зърното, висококачественото брашно съдържа съответните количества фибри, витамини и минерали. Хлябът, направен от такова брашно, е особено здравословен и хранително по-ценен от белия хляб, изпечен с брашно тип 405 или 550, който обаче има добри хлебни свойства.
Тестените изделия, направени от по-тъмно брашно, не са толкова пухкави и финопористи, колкото се използва с бялото брашно. Поради тази причина, когато печете хляб, смесвате различни видове брашна. Поради зависимостта на зърното от климата и времето, качеството и съставът също варират. Това е друга причина, поради която получените брашна често се смесват.
Степента на финост или големината на зърната определя дали брашното може да бъде описано като „гладко“ или „грапаво“. Финозърнестите брашна, като обичайното домакинско пшенично брашно тип 405, са „гладки“. Когато се търкат между палеца и показалеца, те не показват никаква зърненост, фини са като прах и се чувстват много меки.
Брашното с полухват, неплъзгащо се и двойно захващане се смила по-грубо и частиците им се усещат между пръстите ви. Терминът „брашно с две дръжки“ винаги означава пара. Брашното Grippy често се използва за тестени дрожди или тесто за спайцле, тъй като едрозърнестите частици брашно поглъщат течността по-бавно, но и по-цялостно. Това прави тестото по-твърдо и по-еластично и разтегливо.
просо
Просото има най-ниски добиви в сравнение с други зърнени култури, но предлага някои предимства по отношение на съставките. При просото хранителните вещества се намират в цялото зърно, а не само в крайния слой. Освен това просото не съдържа глутен и осигурява важни минерали и микроелементи, които са важни за кожата, косата и ноктите. Зърното с вкус на ядки е универсално: класическо като зърнена каша, печено в гювеч и като баничка или като вид ризото.
Правопис
Спелтата е близък роднина на днешната пшеница. Има много смесени форми и преходи между пшеница и спелта. Наскоро спелтата все повече се отглежда отново, защото толерира по-суров климат и е много устойчива на болести.
Днес зърното, което произхожда от древни треви, играе важна роля, особено сред ценителите на здравето. Поради обвивката, която обгръща зърното и трябва да бъде отстранена като допълнителна стъпка преди обработката, спелтата се счита за особено здравословна и с ниско съдържание на замърсители. Освен това ценителите оценяват финия аромат на спелтата. Брашното от спелта е идеално за хляб, кифлички и други печени изделия. Качеството на спелта обаче е по-лошо от това на чисто пшенично брашно.
Специална форма на спелта е зелената спелта. Тук спелтата се събира няколко седмици преди действително да узрее и да се убива в сложен процес (при 120 до 150 градуса по Целзий) и леко да се пуши. Зеленият спелта се използва цял или смлян в супи и като банички.