Видове захар
Трапезна захар, фруктоза, глюкоза, тръстикова захар - изглежда има безброй различни видове захар.
Кафява захар, наричана още сурова захар,
не е, както мнозина вярват, по-здравословна от бялата захар, а само „по-мръсна“, защото е по-малко рафинирана или оцветена с меласа.
Плодова захар/фруктоза
Фруктозата се среща естествено в сладките плодове. Като обикновена захар, тя е част от много захарни съединения и също се съдържа в трапезната захар. Фруктозата все още се използва като заместител на захарта в диетични и диабетни храни, въпреки че фруктозата не се препоръчва (вече) от хранителна гледна точка. Плодовата захар или фруктоза има най-голямата подслаждаща сила от всички прости захари.
Инулин е естествена многократна захар, която се състои от фруктоза и се намира в растителното царство като резервно вещество. Артишокът и артишокът от ерусалим съдържат особено голямо количество инулин, който се използва в диетата на диабетици.
бакшиш: Фруктозата може да бъде толкова проблематична.
Домакинска захар/захароза
Ще се получи бялата гранулирана или битова захар Захарна тръстика или Захарно цвекло произведени. Друго име е захар от тръстика или цвекло, между които няма никаква разлика. Нарича се още фабрична или индустриална захар, тъй като е силно пречистена, не съдържа жизненоважни вещества и не осигурява нищо друго освен „празни“ калории. Това е двойна захар, тъй като молекула гроздова захар (глюкоза) и молекула плодова захар (фруктоза) са химически свързани.
Обърнете захар
Възниква от разтварянето (инверсията) на домакинската захар (захароза) и съдържа равни части декстроза и фруктоза. Ароматизирани и оцветени инвертни кремове са продавани преди това под името изкуствен мед.
Изомалтулоза
Естествената сладост на изомалтулозата е много близка до тази на захарта. Този вид захар обаче е много по-добър за зъбите, тъй като бактериите, причиняващи кариес, не могат да ги използват. За разлика от захарта, изомалтулозата се метаболизира много бавно, така че гликемичният ефект е много нисък и енергийната глюкоза е достъпна за тялото за дълъг период от време.
Царевична захар или царевичен сироп (изоглюкоза)
Произведено от царевично нишесте и може да се сравни с течна инвертна захар. Използва се в производството на напитки и при консервирането на плодове.
Малцова захар (малтоза)
Настъпва при покълване на зърно от разграждането на нишестето. Двойната захар, която се състои от две части декстроза, е по-малко сладка от тръстиковата захар. Използва се при производството на бира и малцови сладкиши. Довежда го до 60 процента от сладостта на кристалната захар.
меласа
Тъмнокафявият сироп с вкус, подобен на лак, е последният отпадъчен продукт от захарна тръстика и захарно цвекло, от който по-нататъшното извличане на захар вече не си струва. Съдържа минерали и микроелементи.
Млечна захар/лактоза
Естествено се среща само в млякото и кърмата и се състои от гроздова захар и слуз захар (галактоза). Получава се индустриално от суроватка и има около една четвърт от сладостта на гранулираната захар. Лактозата има лек слабителен ефект и при бебета насърчава здравословното развитие на чревната флора.
Тръстикова захар
Име на домакинската захар (захароза), произведена от захарна тръстика.
Захар от цвекло
Име на домакинската захар, произведена от захарно цвекло. Произвежда се само индустриално от началото на 19 век.
Сорбитол/сорбитол/глюцитол
Също така се среща в плодове, особено сливи и сушени плодове като сушени кайсии, ябълки, фурми или стафиди. По-малки количества сорбитол съдържат и пресни круши, праскови, ябълки, грозде. Сорбитолът се превръща във фруктоза в организма и има слабително действие.
Но преди всичко сорбитолът е заместител на захарта (Е 420), който се използва като подсладител и овлажнител в хранителната индустрия. Продуктите, декларирани като „без захар“, включително дъвки и сладкиши, съдържат сорбитол. Пастите за зъби и лекарствата (капки, сокове) могат да съдържат малки количества сорбитол. Тъй като за метаболизма на сорбитол не е необходим инсулин, той също често се използва в диабетни продукти.
Декстроза/глюкоза или декстроза
Е естествена захар, съдържаща се в много сладки плодове и мед. Търговската гроздова захар обикновено се произвежда от картофено нишесте или царевично нишесте. Той има същата химическа структура като глюкозата в кръвта. Ето защо той веднага се абсорбира в кръвта по време на храносмилането и се счита за бърз източник на енергия, особено от спортистите. Декстрозата е обикновена захар (монозахарид) и само наполовина по-сладка от захар от цвекло.
Производството на глюкоза от нишесте обикновено е по-желателно, тъй като е бавно и може да проникне в чревните стени непроменено. Бързо достъпната гроздова захар (чиста или от домакинска захар) предизвиква бързо покачване и спадане на стойностите на кръвната захар, което не изглежда хранително полезно и също така причинява постоянно чувство на глад.
Гликоген се съхранява в черния дроб и мускулните клетки като резервен материал и може да се разгради от организма до глюкоза при необходимост и да се предаде на кръвта.
Цяла тръстикова захар
Далеч по-малко обработена от бялата захар (и по-малко пречистена от кафявата захар) и следователно все още съдържа витамини и минерални соли от естествена захарна тръстика. Търговско наименование Sucanat. Цялата тръстикова захар от контролирано биологично отглеждане се използва за подслаждане на мед и концентрат от круши в капки за кашлица на A. Vogel’s Santasapina.
Бяла захар
Нарича се по-ниско (второ) качество на домакинската захар. За разлика от името, не чисто бяло, а евтино. Бучка захар - навлажнена домакинска захар се пресова във форми и отново се изсушава.
Видове захар в кухнята
Консервиране на захар се произвежда най-вече от евтиния вариант на домакинска захар, бяла захар. Също оцветен в червено от багрило. Желирана захарr е домакинска захар с добавка на пектин и лимонена или винена киселина. За приготвяне на конфитюри и желета. Гранулирана захар е едрозърнеста домакинска захар за украса на сладкиши. Рок бонбони се получава от захарни разтвори чрез бавна кристализация. Прави се разлика между бонбони от бяла и кафява захар. Захар от кафяви бонбони се получава от по-ниско ниво на чистота (Кандисфарин) или чрез добавяне на карамелизирана домакинска захар. Захар на прах или пудра захар е много фино смляна домакинска захар. Рафинираната захар не е нищо повече от обикновена домакинска захар, която трябва да отговаря на определени правила за чистота.