Въглехидрати в овес
Съдържание на въглехидрати в овесените ядки:
58,7 грама на 100 грама, от които 0,7 грама е захар.
Въглехидратите са основни доставчици на енергия. Овесените зърна, подобно на други пълнозърнести зърнени храни, съдържат предимно въглехидрати с дълга верига, в техническия термин полизахариди, често наричани още сложни въглехидрати. Сложните въглехидрати се състоят от дълги вериги от захарни градивни елементи (глюкоза). В процеса на храносмилането тези дълги вериги се разграждат бавно до глюкоза, т.е.в отделните захарни компоненти и по този начин бавно се освобождават в кръвта. Следователно нивото на кръвната захар се повишава контролирано, т.е. H. от една страна по-бавно във времето, а от друга по-слабо изразено. Тялото се чувства по-дълго пълно и се снабдява с енергия по-дълго, така че да няма внезапен спад в работата. Поради по-ниското и по-бавно покачване на кръвната захар, овесените продукти имат нисък гликемичен индекс, който е 40.
Гликемичният индекс (GI) е мярка за ефекта на съдържащата въглехидрати храна върху нивата на кръвната захар. Повишаващият кръвната захар ефект на гроздова захар (глюкоза) служи като референтна стойност (100). GI е значим показател, но зависи и от индивидуалния метаболизъм и чревната флора. В допълнение, GI на храна, съдържаща въглехидрати, също може да бъде ниска, ако нивото на кръвната захар спадне внезапно след бързо и високо покачване и обратно. Стойности на GI за сравнение: бял хляб 70; Банан 52; Варени спагети 44.
Източник: www.ernaehrung.de, 30 юни 2016 г., от: Гликемичен индекс на избрани храни (Foster-Powell, K.; Holt, SHA; Brand-Miller, JC: Международна таблица на стойностите на гликемичния индекс и гликемичния товар: 2002 г. Am. J. Clin. Nutr. 76: 5-56)
Основната част от дълговерижните въглехидрати се състои от нишесте. Нишестето в овеса има някои уникални свойства сред зърната: Зърната на нишестето са по-малки и имат по-високо съдържание на мазнини. Нишестето има различни адхезивни свойства поради дела на амилозата и амилопектина (компоненти на нишестето). Тези свойства засягат преди всичко функционалността на нишестето. По отношение на хранителната физиология, на пръв поглед съдържанието на хранителни вещества е малко по-високо поради мастните вещества (липиди), свързани в нишестето. Освен това преработката на овес също играе решаваща роля. Например сушенето или нагряването на овесените ядки частично освобождава въглехидратите; това се нарича разграждане на нишестето, което подобрява смилаемостта. По време на топлата подготовка, например чрез варене на овесени люспи в течност, за да се получи каша, нишестето също се разгражда и усвояемостта на това овесено ястие се увеличава допълнително.