Вегетарианска наденица, която трябва да знаете за заместващите месо продукти - WELT
От наденица до шницел: Месозаместителите се предлагат в голямо разнообразие от форми
Източник: Getty Images/Westend61
Много германци искат да ядат по-малко месо - и избират вегетариански колбаси. Производителите възпроизвеждат шницел и кюфтета с много подробности. Но критиците не виждат решение в имитациите.
Миризмата на мазнини и месо е във въздуха. Както във всяка типична месарница, стените са облицовани в бяло. Стар пазарен мащаб седи на престола. Пилето се сервира на дървени шишчета. Кожата е хрупкава и златистокафява, сърдечният аромат се разгръща в устата. Но едно животно никога не е умряло заради пилето.
Продуктите, които „вегетарианският месар” продава в Берлин, се състоят от компресирана соя, грах и моркови. Само ароматите, които се добавят към масата, придават типичния опушено-мазен вкус.
Втори поглед върху "пилето" показва: Влакната отвътре изглеждат малко прекалено перфектно извити, почти като ламели. Дейвид Майер, големи чаши с рогови рамки, брада, вегетарианец, се гордее с илюзията: „Искаме да възпроизвеждаме месо възможно най-перфектно“, казва управителят на закусвалнята в квартал Кройцберг.
Зеленчуците и соевият шницел са езиково противоречие - и затова те поляризират хората. Докато техните производители ги хвалят като по-здрави, по-устойчиви и етично по-добри от оригиналите, критиците ги смятат за силно преработени изкуствени храни. За здравния учен Зигфрид Винтген имитациите на месо са „стилизирани фиктивни продукти“. Експертът по хранене от Асоциацията на немските готвачи казва: „Липсата на култура в готовите продукти не решава никакви проблеми“.
Производителите на месо също печелят пари от имитациите
Но фалшивото месо удря нерв. Според данните от Gesellschaft für Konsumforschung (GfK) добра трета от германските домакинства сега се възприемат като флекситаристи. Искате да ядете по-малко месо - но не искате напълно да правите без наденица и шницел.
Индустрията откри за себе си целевата група вегетарианци на непълно работно време. Производителите от чисто вегетарианския сегмент отдавна печелят от заместващи продукти, но също така и компании, които масово преработват истинско месо: Rügenwalder Mühle, Wiesenhof и Meica, например.
„Рано разпознахме този обрат на тенденцията,“ казва управляващият директор на Rügenwalder Годо Рьобен. Производителят на колбаси вече генерира 26% от продажбите си с вегетариански храни; през 2020 г. той трябва да бъде 40%.
Традиционните производители на месо също имат предимство по отношение на вегетарианските алтернативи
Източник: Infographic Die Welt
Сегментът е ниша: Според института за пазарни изследвания IRI между юни 2016 г. и май 2017 г. в Германия са продадени 209,1 милиона евро заместители на месо. Това би било равно на едва около три процента от продажбите с колбаси.
Огромните темпове на растеж обаче бяха привлекателни за компаниите. Според данни на IRI, общият пазар е нараснал с почти 50 процента от юни 2015 г. до май 2016 г. в сравнение с предходната година. Сега тя леко намалява: от юни 2016 г. до май 2017 г. тя се сви с два процента в сравнение с предходната година.
Rügenwalder е лидер на пазара
Нещата вървят особено добре за една компания: „Rügenwalder успя да разшири своето ясно лидерство на пазара“, казва експертът от IRI Макс Дешамп. Ако пропуснете собствените марки на дискаунтерите и супермаркетите, класическите производители на месо вече са отговорни за повече от половината от оборота със заместващи продукти в Германия.
Рюгенвалдер поставя заместителя на месото като здрав човек. В рекламата актьорът Вотан Вилке Мьоринг е до печката - с тридневна брада и отворена риза. Докато вдига вегетарианското кюфте върху чинията си, Рюгенвалдер му обяснява защо яде заместители на месото: „Тъй като много хора харесват вкуса на месото и все още не искат да ядат толкова много от него“, казва Вилке Мьоринг. Той също е "един от тези".
Хани Рютцлер, изследовател на тенденции във Zukunftsinstitut във Франкфурт, обяснява глада за вегетариански колбаси с липсата ни на въображение. „В нашата културна област месото характеризира основното ястие“, казва диетологът. Всичко останало е само гарнитура. „Оставянето на месо оставя голяма дупка в чинията.“
Месото като знак за сила и сила
Професорът по социология Яна Рюкерт-Джон провежда изследвания в Университета за приложни науки на Фулда за промените в ежедневното ни хранене. „Месните заместители ясно показват колко дълбоко месото и неговата символика са закрепени в нашето общество“, казва тя. До следвоенния период той беше в недостиг, а неделното печено беше знак за просперитет. „Месото също се смята за източник на сила, символ на сила и сила“, казва Рюкерт-Джон.
През 90-те години Rügenwalder Mühle използва това изображение за реклама: В телевизионна реклама мъж се вози в месарница. Косата му е руса и с дължина до раменете, жените в магазина замръзват. Рекламният адонис не е човек с големи думи: „Rügenwalder”, изисква той. „Всички.“ И излиза от магазина с пачка колбаси под мишница. Спотът завършва с промоционалната песен на Rügenwalder, която е известна и до днес: „Пикантно, грубо, сърдечно, добре, ударихме го.“
Днес мъжете вече не могат да впечатлят с пачка колбаси. „Месото се превърна в проблем“, казва социологът Рюкерт-Джон. Германците все още ядат много месо: през 2015 г. това беше средно 59,2 килограма на глава от населението. През 1990 г. обаче стойността е била 66,3 килограма. Скандалите с фабрично земеделие и месо са оказали трайно въздействие върху германците. „Старата парадигма в производството на месо - по-бързо, по-евтино, повече - вече не работи“, казва изследователят на тенденциите Rützler.
„Виждаме себе си като защитници на животните“
Когато Дейвид Майер, вегетарианският месар в Кройцберг, говори за заместители на месото, той изпада във възторг: „Ние виждаме себе си като защитници на животните“, казва той. Мечтата му: „Искаме да станем най-големият месар в света, без да проливаме и капка кръв.“ Продуктите му не са само за вегани, но и искат да предложат алтернатива на месоядците, казва той.
34-годишният младеж седи с баща си на една от дървените маси пред магазина си. На витрината висят месни бутчета и колбаси. Изработена от плат. Разбира се, той също е веган, обяснява Майер. Той направи баща си вегетарианец на 68-годишна възраст. „Радвам се, че не е трябвало да се колят животни заради моята кърист“, казва Хайнц-Йоахим Майер.
Дейвид Майер със своите бизнес партньори Флориан Тенфелде (л.) И Мартин Колтерман (р.) Пред техния магазин "Вегетарианският месар" в Берлин
Източник: снимка съюз/dpa
Обещанието звучи примамливо: Защо животните трябва да умират, когато вместо това можем изкуствено да събираме месо, използвайки модулния принцип? За здравния учен Винтген това е „бягство от фалшиви продукти“. „Хората вече не знаят как правилно да приготвят храната и не разпознават нейното качество“, казва той.
Той рекламира натурални продукти. Тези, които искат да ядат зеленчукова диета, имат голям избор от зърнени храни и зеленчуци. „Можете да измислите страхотни ястия, без да посегнете към художествената кутия“, казва готвачът.
Цяла соева пуйка
Защото заместителите на месото нямат много общо с естествеността. Процесът, наречен екструзия, често стои зад продуктите. Суровината, като соево брашно, се обезмаслява и се излага на високо налягане и топлина, което създава влакнеста, подобна на месо текстура.
След това безвкусната маса се обработва допълнително. Той е ароматизиран и оцветен и често е маринован или паниран. Други продукти се основават, например, на seitan, който е направен от пшеничен протеин. Това се измива от пшенично брашно по сложен процес. От суровините може да се образува голямо разнообразие от продукти, дори цяла пуйка.
Производителят VegeUSA прави цяла пуйка от соя
Вегетарианският месар в Берлин се гордее с всичко, което е технически възможно. „Ние правим нашето пиле в машина, която е с размерите на всекидневна“, казва управляващият директор Майер. Неговият заместител на месо се произвежда в Холандия, където фермерът Яап Кортевег основава компанията De Vegetarian Slager през 2010 г.
Клонът в Берлин, който Майер управлява с двама бизнес партньори, съществува от миналата година. Там кутиите с готовите продукти се съхраняват във фризери. По някое време Майер иска да ги произвежда в германската столица: В момента компанията работи върху намаляване на пилешката машина, така че тя да може да се произвежда на местно ниво в магазините, казва той.
"Вегетарианският месар" има пиле без месо
Например вегетарианският братвурст на компанията се състои от 67 процента соева структура (вода, соев протеин, пшеничен протеин). Компанията използва също желязо и витамин В12. „Ако ядете 100 грама от нашите продукти, приемате същите хранителни вещества, както ако ядете 100 грама истинско месо“, казва Майер.
Ученият по здравеопазване Винтген е критичен към подобни аритметични игри. „Погрешно сме да вярваме, че ако изкуствено съберем хранителни вещества, организмът ни ще бъде също толкова добре снабден“, казва той. Желанието за месо може да показва недостиг на хранителни вещества, като липса на цинк и желязо. „Бих приел тези желания сериозно“, казва той.
Някои продукти са твърде сухи и прекалено солени
Пазарът за имитация на месо е разнообразен, а качеството много различно. Изследователят на тенденциите Рютцлер отбеляза, че през последните няколко години се е случило много. Нуждата от заместващи продукти беше много бърза преди пет години, казва тя. „Можете да разберете от първото поколение.“ Междувременно алтернативите за месо са „значително по-добри, по-професионални и по-близки до оригинала по отношение на сензорните фактори. Но продуктите все още са силно обработени “, казва тя.
Поради това имитациите са многократно критикувани. През есента на 2016 г. Stiftung Warentest потвърди, че някои от тях са „добра алтернатива на техните модели за подражание с месо“. Други продукти обаче бяха твърде сухи, твърде солени или трудни за дъвчене за тестерите. Те също не винаги са били с по-ниско съдържание на калории.
Съществуват и опасности, които дебнат вегетарианските продукти
Месозаместителите са гореща тенденция в търговията с хранителни стоки. Само през миналата година продажбите са се увеличили с добри 30 процента. Сега Stiftung Warentest е тествал безмесни колбаси, шницел и кюфтета.
Източник: Светът
В допълнение, шест имитации имаха „големи количества критични компоненти на минералното масло“. Поради това „Вегетарианската класика на Mühlen Schnitzel“ от лидера на пазара Rügenwalder оцени Stiftung Warentest като „лоша“. Според управляващия директор на Rügenwalder Годо Рьобен, парафин трябва да бъде обвинен, че ЕС е класифициран като безвреден. Съставката, отговорна за това, все пак беше разменена, каза Рьобен.
Rügenwalder рекламира със здравни аспекти
Проучване на Института за алтернативно и устойчиво хранене (IFANE) от името на организацията за хуманно отношение към животните Фондация Алберт Швейцер стигна до заключението в началото на годината, че качеството на протеините на алтернативите определено е сравнима с оригиналите. Освен това в много случаи те съдържаха по-малко общо мазнини.
Що се отнася до добавките, месните продукти се представят по-добре: те съдържат добавка средно, както и заместващите продукти с органичен етикет. При конвенционалните вегански имитации средната стойност е 1,9 добавки, а при конвенционалната вегетарианска дори 3,5.
Докато вегетарианските колбаси стават все по-популярни, соевите пържоли и шницелът губят в полза на купувачите
Източник: Infographic Die Welt
Маркетингът на имитациите и техните модели е много различен. Производителят на колбаси Rügenwalder например възхвалява здравословните ползи от вегетарианските колбаси. Компанията рекламира на своя уебсайт, че в алтернативите за месо има „много добро“. „Вегетарианският събирач на шунка Mortadella“ е „източник на протеини“ и „богат на ненаситени мастни киселини“. Няма такива инструкции за месния вариант.
В действителност, Rügenwald mortadella съдържа 12 грама протеин на 100 грама, докато вегетарианската mortadella съдържа само 7,7 грама. За сравнение: 100 грама полутвърдо сирене съдържат около 25 грама протеин.
Няма измама на потребителите за компанията: „Ние виждаме този етикет предимно като услуга за вегетарианци и вегани“, казва управляващият директор Röben. Те са абсолютно зависими от растителния протеин. Месоядните, от друга страна, вече знаят „че месото е важен източник на протеини“.
„Храненето създава идентичност“
Диетологът Винтген е направил опит, че много потребители се отнасят към соевия шницел и вегетарианските колбаси твърде безкритично - също и защото те често се предлагат в магазините за здравословни храни. „Това, което идва от магазина за здравословни храни, не трябва да бъде добро само по себе си“, казва той.
Но пазаруването отдавна е нещо повече от здравословни проблеми. „Храненето създава идентичност. Описвам се за това какво и как се храня и казвам кой съм “, казва социологът Рюкерт-Джон. Днес се случва още повече за това, което не ядем. Но изследователят на тенденциите Рютцлер не вярва, че в един момент всички ние просто ще се преструваме, че ядем месо. Тя казва: "Заместителите на месото са полезен преход, но не и решението."
„Вегетарианският месар“ в Берлин също е нещо повече от храна. „Ние също продаваме начин на живот“, казва управляващият директор Майер. Много от клиентите му се занимават интензивно с храненето.
34-годишният мъж обича да разказва истории за тях. Най-старият клиент вече е над 80. В магазина му идват флекситари и месоядни, но също и вегани. „Хората вече имаха сълзи на очите си тук“, казва Майер. Защото мнозина вече не искаха да ядат месо, но им липсваше вкусът. „Можем да задоволим това желание“, казва той. "Ние сме метадонът на веганите."
Защо този вегетариански бургер има вкус на месо
80 милиона долара разходи за разработка и 80 участващи изследователи: Компанията "Impossible Foods" разработи безмесен бургер, който се предполага, че не може да се различи от месна баничка.