Веган и органично обогатяват голямата кухня

Според BMEL Nutrition Report 2019, около един процент от населението в Германия яде веганско. Новите търговски панаири като "veganfach" в Кьолн или "veggie & free from" в Щутгарт показват алтернативи на яденето на месо и колбаси. „Веганът не е тенденция, а цайтгайст“, казва Улрих Глемниц от Biorestaurant Bunte Burger. Ресторантите в Кьолн сервират своите бургери, приготвени от зеленчуци, полента или сейтан, навсякъде: в собствен ресторант, мобилни на камиони за храна и като кетъринг. „Нашите клиенти не са всички вегани, те са отворени за нови идеи“, обяснява основателят. За веганския Glemnitz органичното и веганското се съчетават перфектно. „Имаме само органични зеленчуци и напитки, само цената на мазнините за пържене все още е твърде висока.“ Вегетарианската асоциация Германия (VEBU) е сигурна, че по-голямата част от веганите придават голямо значение на здравословни, пресни и сезонни продукти с биологично качество. Няма обаче достоверни данни за това колко от веганските продукти са биологични.

Веганът вече е част от ежедневието в някои столове

В частност кетърингът в общността може да направи растителната (органична) храна вкусна за новодошлите. И обратно, големите кухни са добре посъветвани да поставят в менюто повече храни на растителна основа. Поне това вече правят университетските столове. Германският студентски съюз изчислява, че делът на вегетарианската и веганската храна в кафенето вече е над 50 процента.

Проучванията на фондация „Алберт Швейцер“ за нашата среда сред 48 студентски съюзи показаха, че учениците най-много харесват веганизирани класически продукти с алтернативи на месо като соеви бургери и азиатски ястия. „Пържените ястия бяха големият хит“, съобщава Janika Kleine. Лицето за контакт с хранителната индустрия във фондацията добавя: „Зеленият спелта („ прекалено сух “) и пълнозърнестият ориз („ прекалено здравословен “) бяха по-малко популярни.“ Улрих Стелтер, ръководител на университетското кетъринг във Фрайбург, заяви: „Най-популярните ни ястия идват от ориенталска кухня: къри от леща, фалафел и салата от кускус“.

Органичните съставки са лесни за намиране

Веган органичните суровини стават все по-лесни и по-лесни. Много търговци на едро са вегани. И обратно, веганските търговци на едро като AVE в Наббург предлагат все повече органични стоки. "За нас веган означава устойчиво и уважително отношение към всички живи същества: хората, животните и природата. Следователно твърдението на нашата собствена марка е, че веганското и органичното принадлежат, доколкото е възможно - в идеалния случай продуктите идват и от производители в региона други производители от нашата гама, органичният дял вече е над 50 процента и трябва да продължи да се увеличава “, обяснява Майкъл Пик, мениджър ключови клиенти на първия европейски вегански търговец на едро. Новият етикет Vegorganic ще направи веган органичната храна по-лесна за идентифициране - и по-безопасна. "Ако нашият етикет е върху опаковката, преработвателят е проверен за органичен и веган от независим орган за проверка. Това не е така при другите вегетариански етикети", обяснява Матиас Бюгер от Vegorganic Association.

Продавайте веган добре

Всеки, който готви веган, трябва да бъде възможно най-креативен. Това важи от рецептата за именуването на ястията. Поканващи, конкретни описания създават апетит за ястия на растителна основа: вместо „веган багет“, напишете в менюто „багет със песто от средиземноморски домати“. Студентският съюз във Фрайбург, който предлага веганско ястие последователно в две столове от 2012 г., подчертава глобалните аспекти на храненето в своята реклама. Почти всички разбират това днес. Средно 16 процента от гостите избират веганското меню.

От уста на уста също е полезно. Веганските ястия също трябва да имат наистина добър вкус. "Алтернативите на месото улесняват много фенове на месото да преминат към растителна диета. Когато гулашът от текстурирана соя има вкус също толкова добър, колкото гулашът от животинско месо, скептиците забелязват колко лесно е да се яде без месо и колко вкусна е растителната диета", обяснява Катлийн Хефеле който съветва столовите като експерт по гастрономия към Вегетарианската асоциация.

Веганско училище и детска градина?

Някои изпитани детски ястия винаги са били вегански. Класически пример е „спагети с доматен сос“. Много други ястия могат лесно да бъдат направени с растителни съставки. Германското общество по хранене (DGE) обаче съветва да не се използва чисто веганска диета за деца и младежи. Тъй като във веганската диета липсва витамин В12. Минералите калций, желязо и цинк, както и омега 3 мастните киселини, намиращи се в рибата, също са в недостиг. "Тези, които спазват нашите стандарти за качество, обаче могат да носят веганско ястие два до максимум три пъти на масата. Това съответства на нашите препоръки за смесена диета с много зеленчуци и малко месо", обяснява Холгер Пфеферле от отдела за обществено хранене и осигуряване на качеството в Бон. Освен това трябва да се помни, че приготвянето на веганска храна трябва да бъде отделено от не-веганското.

Направете веган избор

Във всеки случай за училищните трапезарии с максимум две различни ястия на ден е практически трудно да се предлага веган меню за избор всеки ден. „Учениците трябва да опознаят широка гама продукти в столовата и да могат да избират дали биха искали да ядат веганска салата от кускус или с моцарела, например“, казва Агнес Стребер от мюнхенския хранителен институт Kinderleicht. Освен това е важно да се обърне внимание дали растителната храна е благоприятна за климата и колко добавки съдържа. „Веган пица с имитация на сирене не е по-добра от пица с регионални зеленчуци и сирене“, казва диетологът.

Заключение: Благодарение на по-добри съвети и опростени доставки, веган ястията се приготвят по-лесно в индустриалната кухня от всякога. Всяка столова трябва сама да реши как и колко често кус-кусът и ко. Вписват се в менюто им. Ако се използват прагматично, веганските ястия са предимство в общественото хранене.