Ванилията - кралица на подправките - се среща навсякъде като ароматизиращо вещество
The ванилия е подправка, направена от ферментирали капсулни плодове („шушулки“) от различни видове от рода на орхидеите Ванилия. Името идва от френската ванилия от испанската ванилия („малка шушулка или шушулка“, на латински за ванилия планифолия). Ванилията под формата на пръчка е известна още като кралицата на подправките.
Родът ванилия обхваща около 110 вида, 15 от които осигуряват ароматни капсули, известни като шушулки ванилия. Най-важният вид за производството на ванилови шушулки е подправената ванилия (Vanilla planifolia). Подправената ванилия първоначално идва от Мексико и Централна Америка, но сега се отглежда главно на Мадагаскар, Реюнион (наричан по-рано Ил Бурбон) и други острови в Индийския океан. От приблизително 110 вида ванилия само три се отглеждат в търговската мрежа. Таитянска ванилия (Vanilla tahitensis) - Подправка ванилия (Vanilla planifolia) - Гваделупа ванилия (Vanilla pompona). Подправената ванилия се продава под имената Bourbon Vanilla и Mexican Vanilla.
Таитянската ванилия се отглежда в южната част на Тихия океан.
Естествената ванилия остава ценна дори след синтетичното производство на ванилин (от кониферин) в Холцминден, Германия, през 1874 г.
Ваниловите растения се отглеждат в плантации. Дългите до 30 см ванилови шушулки се събират малко преди да узреят. Пресните плодове все още нямат типичния аромат. Това узрява само в процес, който отнема много време и изисква много труд. Първо, плодовете на капсулата се обработват с гореща вода или пара. Следва ферментация в херметически затворени съдове (до 4 седмици). Процесите на сушене и ферментация превръщат предшествениците на ванилина във ванилин, основният ароматизатор на ванилия. В същото време плодовите капсули се свиват в добре познатите черно-кафяви лъскави ванилови пръчици, действителната подправка. За транспортиране ваниловите пръчки се обединяват, увиват се в пергаментова хартия и се поставят в калаени контейнери.
Сложният процес на обработка е причина за високата цена на подправената ванилия. Продават се само тези ванилови шушулки, които са без загуба на качество.
Цената на ванилия на световния пазар е обект на силни колебания. През 2000 г. например 1 кг мадагаскарска ванилия плаща средно 140 щатски долара, а през 2005 г. е 40 щатски долара.
Производителите се страхуват от кражба, прибиране на реколтата твърде рано - ароматът е по-малко интензивен, напр. "Когато истинската ванилия има все по-малък вкус. Около 600 евро за килограм, ванилията е една от най-скъпите подправки в света." Мюнхен Меркурий 26 април 2018 г .; Оферта за ванилови растения за дома - линк на www.baldur-garten.de -
(dpa доклад от 26.04.2018, напр. в Rhein-Zeitung + Weser-Kurier)
В зависимост от страната на произход и производителя има значителни разлики в качеството, независимо от това кой вид ванилия се отглежда. Бурбонската ванилия, отглеждана в Африка (Мадагаскар, Ла Реюнион, Мавриций и Коморските острови), е най-популярният сорт сред европейците поради своя интензивен и хармоничен аромат. За разлика от тях, американците предпочитат мексиканската ванилия, която е по-сладка, по-фина и по-мека. Ванилията от Таити (Vanilla tahitensis) и от Западна Индия (Vanilla pompona) се открояват поради силния си цветен аромат и съдържат по-малко ванилин. Те се използват широко в козметичната индустрия. И накрая, индонезийската ванилия се използва главно в производството на парфюми и спиртни напитки поради дървесния и опушен аромат.
Данни за производството: 2017 г. в тонове (почти 8 000 тона в световен мащаб) (според FAO-STAT)
# 1 Мадагаскар 3227 До
# 2 Индонезия 2402
# 3 Китай 662
# 4 Мексико 515
# 5 Папуа Нова Гвинея 499
Цени 2015 - 100 $/кг/2018> 500 $/кг
Екстрактът от ванилия, известен още като ванилова есенция, е остър на вкус течен екстракт от ванилия с около 35% етанол и понякога малко захарен сироп. Екстрактът от чиста ванилия, ако е обозначен като такъв, винаги трябва да се извлича от истински ванилови шушулки. Съдържа ароматите на ванилия във високо концентрирана форма и има практически неограничен срок на годност.
Ваниловият прах е продукт от смилане на семена - или цели капсули (смляна ванилия).
Ванилинът, 0,8–2,9% от ваниловите пръчици, сега също може да бъде произведен евтино с помощта на биотехнологии. Тъй като обаче естествената ванилия съдържа поне 50 други ароматизанти и повече от 130 химични съединения в допълнение към ванилина, които заедно съставляват цялостния вкус, чистият ванилин не е пълен заместител на ванилията. Независимо от това, биотехнологично произведеният ванилин е икономически важно ароматизиращо вещество днес. Световната употреба на биотехнологично произведен ванилин надхвърля тази на естествената ванилия с около 300 пъти.
Производителите на продукти, ароматизирани с ванилин или истинска ванилия предполагат, че ванилията е жълта. Жълтеникавият цвят на продуктите обаче се дължи на изкуствено добавените хранителни оцветители (обикновено каротини). Класическите ястия с ванилия често са жълти само защото съдържат много пилешки яйца, а не заради самата ванилия.
На ванилията се приписват различни лекарствени ефекти. Предполага се, че има успокояващ ефект върху нервите и се бори с умората; испанският лекар Франсиско Ернандес де Толедо съобщава през 16 век, че индианците ги използват целенасочено, за да укрепят мозъка си. Също така се казва, че ванилията има общоукрепващи ефекти. По-специално, той също трябва да има афродизиак ефект. Всъщност основната му активна съставка, ванилин, е химически свързана с човешките феромони.
Ванилизацията на храната е широко разпространена. Вкусът на ванилия се възприема като приятен от (почти) всички. Маркетингът използва ванилия целенасочено и стратегически, за да увеличи приемането на продукта. Потребителите не само се насочват (манипулират) в тази област, но има и целенасочена измама на потребителите. „Реалното“ разбира се е по-скъпо и затова много се имитира (фалшифицира, фалшифицира) и потребителите се заблуждават. Отличителният белег на истинската ванилия (малките, видими черни зърна) често е имитация.
Луд по ванилия. Спектър на науката 09.09.2019
изкуствен аромат на ванилия - wikipedia - ванилин - engl ванилин
Час по химия - ванилия/ванилин -
BfR върху изкуствени аромати на ванилия
Държавна служба за разследване Долна Саксония (2006) - Използването на истинска ванилия е рядкост
Страниците с подправки на Gernot Kartzer - ванилия
Отворена директория ⇒⇒ Бележки за уебсайта на ванилия
Rain, Patricia (2004). Ванилия: Културната история на любимия аромат и аромат в света. Ню Йорк: J. P. Tarcher/Penguin (уебсайт)
Annemarie Wildeisen: Ванилия, подправка на богинята. AT Verlag, Aarau 2001
Gigant, R.: Biologie de la reproduction, diversité génétique et spatiale de deux espèces du genre Vanilla (Orchidaceae) du sudouest de l’océan India: V. humblotii et V. roscheri.
Последиците се отнасят за опазването на леура. Дисертация Universite de la Renunion, 02.03.2012 (Изтегляне)
Brunschwig, Chr. Et al.: Таитянска ванилия (Vanilla × tahitensis): Ванилов вид с уникални характеристики. в книгата: Активни съставки от ароматни и лечебни растения. DOI: 10.5772/66621 (8 март 2017 г.)
Информация MLR_BW - Ванилия - благородна подправка с фин аромат (връзка)
в AID - ванилия (31.10.12)
Ванилия - продуктови познания alnatura (10_2014)
Ванилия: кралицата на подправките. - Инфографика Die Zeit Nr.53, 18.12.2019, стр.42 (източници)
Epp, H.: Златото на Коморските острови (варния Бърбон). Списание за клиенти www.rapunzel.de/naturpost № 9/октомври 2019 г., стр. 15-117 (сканиране в архив)
Развитие на вид орхидея: V за ванилия. TAZ 06/03/2017 - Ванилия от Мадагаскар (TAZ) - Цена на ванилов сладолед (TAZ 06/05/2017)
Ванилова криза в Мадагаскар. детектор (частно радио, Лайпциг) 05.09.2018
- Ванилия: Рисков бизнес - Тест 08/2019
Schwab, D. et al.: Намаляване на степента на хищничество и изместване на съставите на хищници по градиент на използване на земята във ваниловите пейзажи на Мадагаскар. J appl Екология doi.org/10.1111/1365-2664.13766 (20.10.2020) ⇔ „Отглеждането на ванилия под дървета насърчава регулирането на вредителите“. връзка на www.eurekalert.org 21 октомври 2020 г. (Университет в Гьотинген)
Цената на ванилията се покачва през 2016 г. (поради лоша реколта) - Ваниловият сладолед става луксозна стока - Südd.Ztg 05.04.2016 - Die Welt 10.04.2016 - Ванилията струва 3 пъти повече през 2016 г., отколкото през 2014 г.
- Ванилова криза: защо ванилията струва повече от среброто. Спектър на науките, 26 юни 2017 г. (бури, лоши реколти + спекулации със суровини)
- "Ванилията става по-евтина." dpa доклад на 16 март 2020 г. напр. в Bürstädter Zeitung и Rhein-Zeitung -
Мексиканската ванилия губи малките си опрашители - насекомите, които опрашват ваниловата орхидея, са застрашени от използването на пестициди и влошаване на околната среда в родния регион на растението в Мексико. Deutsche Welle 7 май 2019 г.
Ванилови продукти - само 8 от 39 продукта са убедителни - тестово издание март 2016 г. - (реф. Фокус - 25.02.2016 г.)
(Ванилия като мотив върху пощенските марки)
Ранно детско развитие на вкуса (EUFIC 2011, № 2)
- ARD-Wissen 24 февруари 2008 г. - Die Welt - 15 април 2009 г. - Измамата на небцето („фуражен отпечатък“ на клиентите) - Spiegel - 28 юни 2005 г. - тук ароматът на ванилия е често използвано средство -
Дерндорфер, Е .: Ванилия. малка гастроном № 27 Mandelbaum-Verlag, Виена, 2019
Игра: The Ванилизация на обществото (Швейцарски театър Мари в Аарау - Tagesanzeiger 16.5.13)