Валутата на просперитета Елизабет Фюлшер
Г-жа Фюлшер винаги е искала тя да бъде „дебела и добре подправена“: Майонезата е държавно подпомагащо вещество в кулинарната вселена на следвоенния период. Но скоро славата й свърши.
Привлекателност и нежелание, здравословно и вредно - що се отнася до храненето, впечатленията идват естествено и спонтанно. Но едва ли има по-сериозна индикация за относителността на тези рефлекси в действителност от човека, когото германците все още почитат днес като бащата на своето икономическо чудо. На снимките от онова време можете да видите как яката на ризата се зарязва дълбоко в бекона на тила му и може само да се гадае за врата му под внушителната му двойна брадичка. Лудвиг Ерхард, министър на икономическите въпроси при Аденауер, нямаше причина да крие богатството си, когато се кандидатира за ХДС като канцлер през 1963 г. На плакатите той изглежда наедрял в бъдещето. Неговото мото: "Нека дебелия го направи!" Той отстояваше всичко, което сега се приписва на броячите на калории и тези, които се хранят добре: сила на волята, производителност, успех, репутация, благополучие.
През 1945 г. войната беше приключила, но не и гладът. Западногерманците бяха още по-впечатлени от „захранващата вълна“, която след това се търкаляше. Между 1950 и 1960 г. консумацията на свинско месо на глава от населението нараства от 19 на почти 30 килограма, тази на яйцата от 7,4 на 13,1 килограма, а консумираните средно 3000 калории дневно през 1955 г. са рекорд за всички времена в историята Федерална република. Мазнините бяха валутата на просперитета и така някой като Ерхард можеше да се превърне в истински гарант за по-добро бъдеще.
Коте, пълни, броня
Швейцарците не излязоха от войната като изтощени и не бяха претърпели никаква травма в „гладна зима“ като германците през 1946/47. Но също така в тази страна започна безпрецедентен икономически растеж и растеж на просперитета, а това също се отрази в нарастващата пищност на масата. При това отношението към живота на новото време в студения бюфет - руски яйца, рула с шунка, много майонеза! ¬‒ беше осезаем с ръце. „Всеки гост си помага, както си иска“, според инструкциите на Елизабет Фюлшер от 1966 г.
Можете да го видите на цветните плочи на нейната готварска книга: Плочите се огъват под силата на ордьоврите (плоча 4 [включително италианска салата], а също и плочи 3, 7, 8). И дори ако майонезата се търгува само като гарнитура и покритие - тя е държавно подпомагащо вещество в кулинарната вселена от онези години. Винаги „дебела и добре подправена“ е начинът, по който тя държи бароковите планински предястия заедно. Той замазва италианската, както и руската салата (рецепти №120 и 121), формира основата за скулптури от карфиол (124) и консервирани плочи от аспержи (125), пълни кухи домати (143) или яйца (157) и бронира варена сьомга (138) точно като подметката (139) и омара от консервата (140) (вижте също статията «С пръсти в мозъчните бразди»). И тя циментира и италианската, и руската салата (Рецепти № 120 и 121).
С което: Италианската всъщност е руската салата, поне в днешните термини. Във Fülscher „италиански“ е добре познатата смес от варени и нарязани зеленчуци с майонеза, докато „руски“ е версията с месо, с допълнителни кубчета шунка, език или печено говеждо месо. Освен това има повече общо с оригинала, който готвач е сервирал в ресторанта си в Москва през 60-те години на миналия век. Ресторантът се казваше Ермитаж, готвачът Люсиен Оливие и фактът, че той е французин, не пречи на кариерата на легендарното му творение, нито тайната, която той направи за соса си, за който се твърди, че е подобен на майонеза.
Майонезната империя
Руската салата не само се превърна в национален стандарт в самата Русия, като студено предястие за новогодишни и други фестивали (под името „Olivieralat“): тя стана често срещана в големи части на света, от Иран до цели Балкани чак до Испания, макар и предимно в безмесната версия. И в Италия "insalata russa" днес е, срещу всички доказателства, типично италиански; Най-истинският италиански вариант е „insalata alla genovese“ или генуезката салата. Но и тук много „майонези“ традиционно държат съставките заедно и вече тук циркулират леки версии без майонеза.
Всъщност студените плочи някога са били тяхното царство. И тогава това биоразнообразие! Fülscher ги предлага по пикантен начин, с билки, шафран, настъргани ябълки или авокадо (595), солено (596), с кварк (597) и бадемово мляко (599), смесено с гъби (127), птици или шунка (134 ), Скариди или глина (137) и дори с хайвер (141). Лека кухня? Тогава това беше нещо за болните. Ако погледнете отблизо обаче, можете да разберете времето, което предстои на майонезата. Дори основната рецепта (595) позволява "малко по-малко мазен и по-лесно смилаем" вариант с добавяне на гореща вода. И накрая, „с ниско съдържание на мазнини“ и „следователно подходящ и за диети“ е „грешната майонеза“ (598), в която брашното и млякото или киселото мляко заместват маслото. „Като цяло твърде много мазнини се консумират в днешно време“, се казва, макар и само по общ и необвързващ начин, в малката теория за храненето в предната част на книгата: Наднорменото тегло е „една от основните хранителни вреди в така наречените високо развити страни“.
Законът за недостига
Всъщност още в средата на 50-те години призрак беше разбунил гостите в студените бюфети: „болестта на мениджъра“. Твърде много мазнини и прекалено много стрес - според тревожните диагнози на някои медицински специалисти, това е било причината за нарастващата честота на инсулти и инфаркти на върха на обществото. Особено след като в Германия човек видя точно доставчиците на услуги по възстановяването, застрашени от това ново богатство. Страхът от мазнини най-накрая сложи край и на майонезата; изгонен е от луксозната кухня от нувел кухнята през 70-те години, заедно с тежки сосове и парчета масло.
Нито съвременната медицина, нито съвременното кулинарно изкуство сами по себе си могат да обяснят защо мазнините могат да се превърнат от бонус в малус. В края на краищата, гърнето е било привилегия от хилядолетия, свидетелство за здраве и сила (Лудвиг Ерхард все още може да се възползва от него), докато обратното постно е давало картина на болест и слабост. Историците го обясняват със закона за недостига: рядкото винаги е търсено в обществото. Докато имаше мазнини и суша в изобилие, всяка калория в кухнята беше злато. Само западните потребителски общества демократизираха пълнотата. И с него също хвърлени мазнини от трона.
Що се отнася до майонезата, с нейната очукана репутация, тази теория на относителността едва ли ще може да помогне.