VADGASTRO-Минути с горната част на крака на David Vári Fried - 201

В нашата поредица VADGASTRO-Minutes този път пържените гърди от фазан на готвача Давид Вари бяха направени от пържена грудка от целина и мариновано цвекло.

Рецепта:

Съставки (за 4 човека):

• 250гр фазански гърди
• 100gr фазан горен крак
• 100гр брашно
• 100гр панко трохи (галета)
• 3 яйца
• Сол
• Пипер

• 500гр грудка целина
• 250мл месен бульон
• 120 мл крем
• 1 скилидка чесън
• Сол
• Пипер

• 1 цвекло
• 1 супена лъжица тиквено масло
• 100 мл ябълков оцет
• 1 щипка сол
• 1 щипка черен пипер
• Мащерка

Приготвяне на фазана:

Извадете го от гърдите на фазана, след това обезкостете горната му част на бедрата, разбийте, осолете, пипернете и пържете в трохи. Правим филе от гърди на фазана по същия начин, както за пилето: пълним го през сакрума и го отделяме, така че получаваме перфектното си парче месо. От него се отрязват и излишните мазнини. Ако се намери изстрел до фазана, можем да видим входната точка на неговата бира. Много пъти проблемът е, че изстрелът също тласка химикалки на входа, така че винаги проверявайте дали има химикалки на мястото на изстрела. Ако го намерим, премахнете го. Много хора винаги се страхуват, че фазановите гърди ще бъдат сухи, но най-важното при пърженето на месото е да се подготви месото. Трябва да дадете на месото време да „си почине от умората“, за да не изсъхне. В случай на изстрелян фазан, трябва да видим дали можем да намерим някъде пушка.

Горната част на бедрото е обърната с леко движение. Ще усетим къде костта се отделя на едно място, където ще я срежем с острието. Разгъваме горната част на бедрото при спиннинга и я отрязваме с определено движение, за да получим долната и горната част на бедрата. Правим това по същия начин от другата страна и след това с твърдо движение разрязваме бедрото наполовина. Тичаме по мембраната на костта, навеждаме се малко и я дърпаме с пръсти, след което отлепяме месото от костта. Тази кост влиза по същия начин в супата.

---