В търсене на най-добрата пържола в Лион
За любителите на месото този въпрос задължително е зададен: къде да ядем истински качествена пържола в Лион? Когато не искате бургер или варено месо и избягвайте фабриките, които продават бидоша на Metro. Качествено месо, просто на скара, крехко и вкусно и което Rue89Lyon може да ви обясни откъде идва.
От ливадата до плочата целият процес на отглеждане и производство допринася за приготвянето на добро месо. Както беше обяснено от Yves-Marie Le Bourdonnec, „звездата-касапин“ на документалния филм „Steak (R) evolution“ - и чийто заглавие „в търсене на най-добрата пържола в света“ вдъхнови този на нашата статия - „Повечето от говеждо месо, което се сервира във Франция, всъщност идва от крави, отбрани.
Разберете: млечна крава в края на кариерата си. Следователно за вкусно и качествено говеждо месо, произведено по отношение на животното, породата и методът на развъждане ще бъдат от съществено значение: собственикът на ресторанта трябва да благоприятства месна порода с животно, отглеждано на поляната, което се храни изключително с трева.
Без допълнителни зърнени култури или само с временни и местни източници. Очевидно няма силаж - този препарат, базиран на ферментирали зърнени култури, използван за по-добри резултати, което е неестествено и дава лоши вкусове.
Отлежало месо - Арго в Лион.
Вкусът ще зависи от породата, възрастта на животното, неговата диета, състоянието на угояване, но също така и от узряването на месото. По този въпрос има две фази: първа за омекотяване на месото, до около две седмици. Отвъд това преминаваме към фазата на презреене или рафиниране. Принципът е да накарате месото да загуби водата си, за да концентрира ароматите и да осигури определена нежност. По този начин месото може да загуби до 60% от теглото си.
Следователно ноу-хауто на месаря е от съществено значение, като гарантира избора на правилното животно и работата по зреене, различно в зависимост от парчетата и това, което искате да получите.
След това идва талантът на готвача с майсторството на рязане и готвене. Оттам ето нашите топ 5 !
1. L’Argot, месар-ресторант
Нашата любима. Тук избираме на прозореца парчето месо, което искаме да видим приготвено от готвача, тъй като мястото е месарница през деня и ресторант (обед през седмицата и вечер през уикендите). Aubrac, Galicia, Salers, Wagyu ... Много фини, зрели и вкусни парчета. Все още помним тази вкусна галисийска пържола, отлежала шест седмици.
Син на месар и след кариера с дистрибутор, Филип Шуке искаше да се върне към същността на професията и да се свърже с клиента, като отвори този месар-ресторант със съпругата си. Той е ентусиаст, който познава отлично своите продуценти и прави точен избор. Той ще ви разкаже историята на месото си, както сомелиерът ви разказва за своите вина.
Самият той отлежава труповете от 40 до 60 дни в студената стая, видима от задната стая.
Цена на месото по тегло + "такса тапа" от 14 €L’Argot, 132, rue Bugeaud, Lyon 6th (04 78 24 57 88)
2. Comptoir Thomas