В дълбините на зимата, осоляване и пушене От Даниел Зенер
Странна зима 2011-2012. Ноември беше сух месец, моите източници предлагаха само струйка. През декември чаках студът и снегът да блокират водата, която бликаше навсякъде. В горната поляна в началото на януари от планината се спусна порой по склона. Преливниците на изворите гърмяха, водата се втурваше в галериите на полски мишки, за да излезе с мощна струя на 50 метра отдолу! И ето ме през февруари, полярен студ ме кани да остана в ъгъла на моите печки на дърва. Отвън е друг свят, термометърът е спаднал до минус 20 ° C. С падането на нощта под небесния свод ще се погрижа за животните си за последен път: заключете птиците, защото лисицата и куницата са нащрек, напоявайте зайците, подхранвайте магарето и кобилата и пожелавам на кучетата добро нощ. Обувам снежните ботуши, покривам се с пухеното си яке и отделям време, за да изживея пространството и да слушам тишината. Наистина, вратата на къщата ми се отваря към природата, замръзнала от хаплив студ, друг свят. И да си помисля, че на същото това място, преди няколко месеца, се къпех във фонтана: очарованието на сезоните е страхотно.
За щастие киселото зеле и осолената ряпа са в избата, бурканите с плодове в сироп, рататуят и доматеният сос са в сладкото, беконът и шунките са довършили пушенето, пастетите, пресовете и рилетата са в консерви, кървавите колбаси във фризера, ребрата и шунката във ваната за осоляване и колбасите да изсъхнат.
Всяка година купувам няколко прасета от приятел, който ги отглежда на височина 1100 метра, на сламена площ, в полусвобода. Царят на звярите се храни със суроватка, картофи и зърнени храни. Той живее щастливо на ободряващия чист въздух сред своите събратя. Поръчвам си животни от него поне четири месеца преди това, защото той ми позволява да им се наслаждавам. Искам да са дебели като монах, с бекон с дебелина поне 6 см. Животните достигат 150 кг трупно тегло. С майка ми, придружител на кръвни колбаси, и куп приятели, партито продължава три дни.
Поставям три кофи с дървени стърготини на пода на пушилнята, след което я запалвам с малък огън от няколко парчета запалване. Масата ще гори без пламък в продължение на 15 до 20 часа, отделяйки много малко топлина и разпръсквайки сладък, ароматен и не особено едър дим. Пуша си парчета за три до шест седмици, това зависи от наличността ми, но особено от външната температура и влажност, тъй като, тъй като стаята за пушачи е в неотопляем наклон, тя е само с няколко градуса по-висока от външната и колкото по-студени са шунките и сланината, толкова по-малко дим поемат. Освен това оставям месото да си почине. Докосвам го и го усещам. Искам този процес да е бавен. Понякога пуша едва на всеки трети или четвърти ден. Идвам от време на време, съзерцавам парчетата си, оценявам приема на дим, галя ги понякога (мисля, че на сайта ми има снимка на сланината ми)
След това, преди да нарежа божествената плът, изчаквам поне пет месеца за сланината, шест за шунките. Те изсъхват в работилницата, неотопляемо помещение, в което температурата варира между 5 ° C и 12 ° C. Така че имам нужда от много търпение и поне шест месеца, за да опитам произведенията си. Но какви удоволствия! Какви вкусове, сладката гладкост на умъртвената плът, сублимирана от подправки и бавно узряване. Най-интересните молекули са концентрирани в мазнините и моят бекон има повече от половината от тях! Следата на нокътя остава отпечатана. Нарязаната филия е твърда. Когато се сготви, мазнината става полупрозрачна като сладолед, топяща се, почти хрупкава. Произведение на изкуството, казвам ви !