Узряло месо

Едва ли някоя домакиня не знае, че бульонът и пулпът не са ароматни при готвене на прясно месо, а освен това бульонът също е мътен. Това се случва, когато кулинарната обработка на неузряло месо след клане.

За да придобие месото нежност, вкус и аромат, след клането то непременно трябва да узрее - тоест трябва да се съхранява за определено време при температура над точката на замръзване. Узряването на месото е сложен процес, по време на който се подобряват хранителните свойства на месото.

Приблизителните периоди на пълно узряване на месото на говедата в нормалното състояние на животното преди клане при различни температури са както следва: 10-14 дни при 1-2 °, 4-5 дни при 10-15 °; 3 дни при 18-20 °; 2 дни при 40 °.

В повечето случаи продължителността на отлежаването на месото не трябва да надвишава 5-6 дни, в противен случай по време на механичната му обработка (обезкостяване, изрязване) ще има големи загуби на месен сок. Ако месото е предназначено за замразяване, тогава е достатъчно да престои 24-48 часа.

---