Утвърдени румънски рецепти в мелничарската и хлебната индустрия; Списание за електронно фрезоване

Поверителност и бисквитки

Този сайт използва бисквитки. Ако продължите, вие се съгласявате с тяхното използване. Научете повече, включително как да контролирате бисквитките.

Статията по-долу представлява почти пълния превод на румънски език на статията, публикувана от нас в Scientific Papers Series Management, Икономическо инженерство в земеделието и развитието на селските райони, том 20, брой 1, 2020, стр. 417 - 424 и озаглавен РУМЪНСКИ КОНСАКРАТИРАНИ РЕЦЕПТИ В ФРЕЗЕРНА И ХЛЕБОПЕЧНА ПРОМИШЛЕНОСТ.

Таблица 1 показва времето, необходимо за получаване на тестото за продукта от черен хляб, в зависимост от вида на използваната технология (времето за печене е пренебрегнато, тъй като зависи от теглото на продуктите и асортимента и не предизвиква значителни разлики между технологиите) (според Leonte M., 2008)

Технологиите, на които се основават добре познатите румънски рецепти, идват от централизирана икономическа система и не са проектирани под натиска на фактори, които преобладават в настоящата икономика: фактори, свързани с енергийната ефективност, максимални нива на капитализация, въздействие върху околната среда и др. Те са привлекателни по отношение на добавената стойност по отношение на продукти от съвременни технологии и могат да издържат на пазара, докато интересът на потребителите към тях остане постоянен и те са готови да предложат повече за закупуване на този тип продукти. Пазарът на хлебни изделия в Румъния се характеризира с един от най-високите консумации на глава от населението (70 -90 кг/година, в зависимост от различни оценки и източници), но също така и с най-ниските цени спрямо средното за Европейския съюз (фиг. 2) [4].

Проучване, проведено от GFk Румъния през 2018 г., разкрива, че 82% от румънците консумират хляб ежедневно, със 7% по-малко в сравнение с 2009 г., когато тази категория на честите потребители на хляб е била 89% (проучване на Gallup). Над три четвърти от румънците рутинно купуваха пресен хляб, представен от традиционната франзела [8]. В края на 2019 г. бяха регистрирани редица 33 добре познати румънски рецепти. Приблизително 33% от тях се отнасят за млечни продукти, 27% за месни продукти, 27% хлебни изделия, 9% плодове и зеленчуци, а останалите за други хранителни продукти. Никой фрезови продукт не е сред тях, вероятно поради факта, че фрезовите технологии не са се развили значително от 1984 г. насам. Таблица 2 представя имената на хлебните изделия, както и фирмите на пазара, които са поискали този вид сертификация.

Таблицата показва, че компаниите, кандидатствали за сертификат за установени рецепти, идват от по-малко от половината от окръзите на страната. Една от тези компании, която притежава най-голям брой сертификати, принадлежи на Асоциацията на работодателите на Румъния в областта на мелничарството и хлебопроизводството (ROMPAN). Най-голям интерес за получаване на сертификат представляват хлебните изделия с добавка на картофи, а именно: бял хляб с картофи (9 сертифицирани производители), полубял хляб с картофи и черен хляб с картофи (с по 4 сертифицирани производители). Два от продуктите, въпреки че брашното като суровина не принадлежат към технологиите за приготвяне на хляб, а именно пълнени вафли и саваринета (продукт, получен чрез изпичане на ферментирало тесто, получено от бяло брашно, мая, стандартизирано течно или сухо мляко, захар, яйца, масло, сол и вода; саварините представляват печеното тесто в продукта "саварин"). Също така, два от продуктите, които имат установени рецепти, принадлежат към един и същ технологичен тип, а именно хлебните изделия (Букурещка багел и „насложени плитки).

Ако разберем от технологичен клъстер група продукти със сходни рецепти и технологии, които могат да бъдат третирани заедно по отношение на управлението на процесите и проверка на съответствието с определен стандарт, проучването на колекции от стандарти за мелничарската и хлебната промишленост преди 1988 г. позволява идентифицирането от 22 технологични клъстера, както е показано в таблица 3.

Таблица 3. Технологични клъстери за стари румънски хлебни изделия [12]

Отбелязваме, че не всички тези продукти задължително отговарят на настоящите очаквания на потребителите по отношение на здравословните храни без добавки. Признатите рецепти не изключват хранителни добавки (млечна киселина, аскорбинова лимонена киселина, оцетна киселина, диаманти) или заместители на определени храни (изкуствен мед). В допълнение, някои продукти вече не отговарят на действащите законодателни изисквания, например: продуктът „хляб с мед Греъм“ се отнася от свое име към хранителна съставка, която всъщност не съдържа, а именно естествен мед.

Също така, в случай на определени продукти, имената вече не отразяват съставките, съответстващи на настоящите стандарти и могат да доведат до объркване в ущърб на потребителя. Например, установената рецепта за пълнозърнест хляб предвижда използването на пълнозърнесто брашно, чието определение в метеорологичните стандарти не е ясно. Пълнозърнест хляб се консумира от междувоенния период и има поне един официален документ (дискусия на заседание на Министерския съвет през 1942 г.), в който се споменава, че за получаване на този вид хляб брашно с екстракция най-малко 85% [11]. Към този момент пълнозърнестото брашно включва в неговото съдържание всички компоненти на пшеничното зърно (микроби, ендосперм, външни черупки). Приетите загуби са максимум 1-2% в резултат на повърхностно обелване на зърното за елиминиране на микробните или химически замърсители, останали върху пшеничното зърно (микроорганизми, микотоксини, тежки метали, пестициди и др.). Екстракция от 85% може да съответства в случая на съвременните технологии на класическо брашно от тип 650–700, най-много полубяло брашно.

Старите румънски рецепти обаче успяват да се комбинират по начин, по който в днешните рецепти липсват брашна или технологични продукти, идващи от различни зърнени или бобови източници: царевично брашно, соево брашно, микроби, ръжено брашно, ечемик, картофено брашно, брашно Греъм, тарате и т.н. В настоящата пекарна всички тези съставки идват от премикси и не се управляват директно от пекарите. Следователно старите рецепти имат предимството от разнообразието от източници на полиглюциди и фибри, както и от използването на съставки, които са изчезнали в обичайните рецепти, като суроватка и зара.

Ако комбинираме информацията от таблици 2 и 3, можем да видим, че продуктите, за които са получени сертификати, принадлежат само на 4 от 22-те технологични клъстера (хляб с картофи, ръжен хляб, пълнозърнест хляб и хлебни изделия). По принцип само малко над 18% от старите румънски рецепти в момента са представени в асортимента от продукти, произведени по утвърдени рецепти, предлагани от румънските производители. Тази ситуация вероятно се основава както на икономически, така и на социални съображения, от които изброяваме:

технологии, неадекватни на настоящите изисквания по отношение на енергийната ефективност и възстановяване на капитала (по-дълги технологични времена, по-голямо потребление на работна ръка, потребности от мониторинг и контрол на технологичните параметри, включващи специализирани човешки ресурси);
незаинтересованост от превъзходната капитализация на страничните продукти от смилане (микроби, трици, царевично брашно и др.), като се има предвид, че мелничарите се използват за доставяне на тези продукти на фураж за животни, а хлебарите да ги купуват под формата на премикси, обикновено от чужди пазари . В централизираната, планова икономика тези странични продукти бяха програмирани да бъдат част от определени хранителни рецепти за консумация от човека, а количествата, които преработвателите трябваше да доставят на хранителната промишленост, бяха предварително определени;
трябва да се прави разлика между носталгия по храни, които някога са били на разположение и които ние свързваме с определени вкусове и вкусове и настоящите очаквания на потребителите, които се интересуват повече от чистите етикетирани храни.

Ние вярваме, че от гледна точка на информацията, представена тук, капитализирането на стари рецепти и технологии в съвременната храна може да бъде значителна печалба за потребителя. Разпадането на централизираната икономическа система и по подразбиране разпадането на институциите, участващи в стандартизацията на рецептите и производствените норми на румънски хранителни продукти, доведе до изчезването от пазарите на някои хранителни продукти, които в момента биха могли да допринесат за диверсификацията на съществуващите предложения на тези пазари. Някои от старите продукти на румънската мелническа и хлебопекарна индустрия сега се внасят или са част от състава на сложни суровини, използвани в промишлеността, но от внос. Залозите на законодателството в областта на храните, основано на установени рецепти, не трябва непременно да са психологически (връщане на потребителя към вкусове и вкусове, с които някога е бил запознат), тъй като някои от тези рецепти са в противоречие със съвременното развитие на потребителското поведение (не чист етикет и съдържа съставки, които в момента са противоречиви).