Упражнение на продукти, обогатени с яйца; или торта към Дедин; Ще бъда пекарски блог

След като научихме подробно технологичните знания, представени в училището в миналото, научихме 6-те вида продукти.

Хлебопекарната индустрия разграничава 6 основни категории за фини печени изделия (т.е. тези, които не са направени от хляб и брашно BL55):

водни продукти
млечни продукти
обогатени продукти
продукти, обогатени с яйца
сладкиши
бутер тесто

Обучението, за което кандидатствах, беше рекламирано най-вече за тези, които вече работят в пекарна, но нямат официална OKJ степен.

Следователно за някои от нас, които сме домакини (или някой дори не е това) и се занимаваме с нещо друго на пълен работен ден, не е малка трудност, че не можем да изпечем това, което научаваме в училище, на живо там или на следващия ден.

Че нямах предвид това, когато се регистрирах? Разбира се, че не! Но тъй като това е моята страст, мислех, че всичко ще бъде подредено и ще бъде решено ...

Това, което мога да направя в момента обаче, е да избирам категория всеки уикенд, да пека продуктите от тази категория и да научавам свързаната информация.

Тъй като този уикенд пътуваме до Деди и тя много обича тортата, първо избрах категорията, обогатена с яйца.

Всяка категория има водещ продукт, който има стандартен материал и може да се използва за приготвяне на много други вкусотии от тестото му.

Основният продукт на продуктите, обогатени с яйца (това гарнирано тесто у дома) е 48 г бриош, но от същото тесто може да се направят настъргани сладкиши, вкусни плетени сладкиши, мелница, букта, гевреци, волове, от които кнедлите или дори говеждото месо се прави на кубчета. Всъщност, което винаги е изскачащ въпрос: снопове извара и какаови охлюви също могат да бъдат направени от квасна паста - харесва ми например - но според учебника те официално попадат в категорията на листата.

Този вид паста има относително високо съдържание на мазнини (масло или маргарин), чието разпределение се подпомага от лецитина в яйчния жълтък. Така че основното правило е, че колкото повече мазнини използваме в тесто, толкова повече трябва да включим яйцето и всъщност е достатъчен само неговият жълтък.

В сърцето си бих се опитал да изпека всичко от тесто за закваска, но не издържам изпита с него, затова използвам рецептата в учебната програма, която сега превръщам в човешка мярка (материалният стандарт е 1000 биоса между другото).

Състав:

1 кг BL 55
5% мая = 50 г прясна мая
1% сол = 10 g сол
11% маргарин = 110 г маргарин, който по принцип не използвам, така че е 110 г масло
10% захар = 100 g захар
3% мляко на прах = 30 г мляко на прах, което замествам с мляко у дома, а именно 480 мл, така че плътността на тестото да е
1,5 яйца/брашно кг = 1 цяло яйце и едно жълто плюс (оставям да смажа протеина)
Плътност на тестото (съотношение течност) = 48%

Бележки за домашните фурни:

Ако месите на ръка у дома, първо пуснете маята с малко захар в хладко мляко. Ако месите с машина, можете да пропуснете тази операция.

Производството на хлебни изделия пести от яйца (всъщност предпочита да използва яйчен прах или яйчен сок), но не правете това у дома. Ако сега не практикувах училищната рецепта, бих добавил 4 яйца към 1 кг брашно и приблизително. два пъти повече захар и 50% повече масло, отколкото пише в рецептата. Млякото винаги трябва да е мазно, прави тортата по-вкусна и дори можете да замените част от млякото със сметана - Limara напр. така го прави.

Технологични операции:

Всеки, който е прочел миналата ми статия, знае, че всички продукти трябва да се пекат в съответствие с технологичните операции.

Само за практика:

Подготовка на суровини:

Приготвяме съставките да са със стайна температура (добре е за яйца и масло, ако е на плота за 1-2 часа), пресяваме брашното, което меси на ръка, пуска маята.