Управление на вкуса на домати Yara Rom; ниа
Ароматът обикновено е свързан с относителните концентрации на захари и киселини в плодовете, главно фруктоза и лимонена киселина. Най-добрата ароматна комбинация е с високо съдържание на захар и високо съдържание на киселина.
Нормалният диапазон на рН при доматите е 4,0-4,5 и колкото по-ниско е рН, толкова по-кисели са плодовете. Вкусът обикновено се измерва чрез вкусови панели, които прелистват доматите за редица характеристики, като мирис, аромат, твърдост, сок, брашно, текстура на кожата, киселини и захари.
Някои страни са установили количествено измерими показатели за аромати на плодове. Например, във Франция вкусът се оценява чрез изследване на баланса на захарта и общата титруема киселина. Французите предпочитат съотношение захар: киселина 10 и съдържание на киселина 5 g хидратирана лимонена киселина/l.
Летливите компоненти също допринасят за ароматизацията и са идентифицирани повече от 130 от тези съединения. Има пряка връзка между цвета и аромата, тъй като някои летливи съединения се получават от окисляването на каротеноидите.
Нива на захар в доматите
° Brix е мярка за общото съдържание на твърди вещества (TSS) в домата или доматния продукт. TSS в доматите е главно захари (фруктоза). Доматеният сок, който се оценява като 20 ° Brix, има 200g/литър разтворими захари.
Доматите за обработка изискват минимална стойност на Brix 4,5. Това се сравнява с приемлив диапазон от 3,5-5,5 при пресни домати. TSS на преработените продукти се измерва чрез рефрактометрия.
Съдържанието ° Brix в готовия доматен продукт се контролира до голяма степен от преработвателя и производствения процес. Някои преработватели обаче плащат по-висока цена за домати с високо съдържание на сухо вещество. Като цяло, чери доматите имат по-високо съотношение брикс и са по-сладки от по-закръглените или по-често срещаните домати.
Хранене и вкус на домати
азот
Високите нива на нитрати, приложени като калциев нитрат, повишават общите нива на разтворими твърди вещества, измерени с ° Brix.
Фосфор
Фосфорът осигурява значително увеличение на TSS, подобрявайки качеството на преработката на домати.
Калий
Калият също така увеличава TSS в доматите. В допълнение към подобряването на качеството на доматените продукти, той има предимства по отношение на подобрения вкус и съхранението на пресни домати.
Сярата увеличава TSS за плодовете.
Мед
Прилагането на мед в лоши почви подобрява качеството на плодовете.
Нивото на киселинност в доматите
Измерването на киселинността се извършва чрез проста оценка на рН, като диапазонът на рН 4-5 е типичен за доматите. Общата киселинност може да бъде измерена чрез хроматография или ензимна реакция - където са необходими 0,35 - 0,40 g/100cc сок. Алтернативно, процесорите измерват общата титруема киселинност или летливата киселинност след дестилация.
В ЕС доматеният сок и концентратите изискват титруема киселинност