Употреба на месни странични продукти - вестник на специалисти в месната и млечната промишленост
Загубите на потока от месопреработка се характеризират с високо съотношение на специфични за продукта отпадъци, което означава, че тяхното генериране е неизбежно. Количеството и видът отпадъци, състоящи се предимно от органични остатъци от преработени суровини, не могат да бъдат променяни, при условие че качеството на крайния продукт трябва да остане постоянно. Те обаче могат да бъдат намалени чрез използването на странични продукти, както е показано в проучването „Използване на странични продукти и отпадъчни материали от месо, птиче и рибно преработващо производство“, подписано от Диана Роджърс и Фредерика Розентал, Университет в Бирмигам, и публикувано от "Science Direct".
Изхвърлянето на отпадъци е изключително трудно
Изхвърлянето на специфичните за продукта отпадъци е трудно поради неадекватната му биологична стабилност, потенциално патогенна природа, високо водно съдържание, бърз потенциал за самоокисление и високо ниво на ензимна активност. Освен това изхвърлянето на отпадъци и управлението на странични продукти в сектора на месото създават проблеми в областта на опазването на околната среда и устойчивостта (Russ et Pittroff 2014). Като цяло суровините и спомагателните материали, както и преработващите киселини, влизат в производствения процес и оставят едно от следните: желан продукт, специфичен за продукта отпадък или специфичен за продукта отпадък.
Специфичните за продукта отпадъци неизбежно се натрупват в резултат на преработката на суровини. Загубите възникват по време на различните етапи на производство, при които желаните компоненти се извличат от суровините. Но след екстракцията в останалите материали често присъстват други потенциално полезни компоненти. Настоящите методи за последващо използване на специфични за продукта отпадъци са разработени по традиционни линии и са тясно свързани със земеделския произход на самите суровини.
Двата основни метода за използване на традиционните отпадъци са използването на отпадъци като храна за животни или тор. Много от съществуващите селскостопански решения за изхвърляне на отпадъци са балансирани между законовите разпоредби и най-добрите екологични и икономически решения. Друга характеристика на специфичните за продукта отпадъци е, че масата, генерирана от отпадъците, по отношение на производствените нива, може да се променя само с технически средства, което неизбежно води до промяна в качеството на продуктите. Следователно отпадъците се характеризират с висок дял на органични вещества.
Причини и проблеми
Много видове отпадъци вече съдържат голям брой микроби и/или ще бъдат бързо модифицирани чрез микробна активност. Ако разпоредбите относно инфекциите и болестите не се спазват правилно, могат да възникнат неприемливо хигиенни условия, например глисти или плесени. Разграждането на протеините винаги се характеризира с развитието на силни миризми, но има и други проблеми:
-Съдържанието на вода в отпадъците от месо е между 70 и 95% от масата. Високото съдържание на вода увеличава разходите за транспортиране на отпадъци. Механичното отстраняване на вода с помощта на преса може да доведе до допълнителни проблеми, свързани с изхвърлянето на отпадъци поради високите нива на органични вещества във водата.
-Бързото самоокисление е друг проблем. Отпадъците с високо съдържание на мазнини са податливи на окисляване, което води до отделяне на миризливи мастни киселини.
-Промените, дължащи се на ензимната активност, са друг основен проблем. В много видове отпадъци ензимите, които все още се появяват, са все още активни, ускорявайки или усилвайки реакциите, свързани с разрушаването (Russ et al., 2017, Werschrictzky et al., 2015).
Използване на странични продукти
Повечето отпадъци от месната промишленост се получават по време на клане. Кланичните отпадъци се състоят от част от заклано животно, която не може да се продава като месо или да се използва в месни продукти. Тези отпадъци включват кости, сухожилия, кожа, съдържание на стомашно-чревния тракт, кръв и вътрешни органи. Те варират в зависимост от всеки вид животно (Sielaff 2016; Grosse 2014). Следователно ефективното използване на странични продукти от месо е важно за рентабилността на сектора. Смята се, че 11,4% от брутния доход от говеждо месо и 7,5% от доходите от свинско месо идва от странични продукти.
В миналото страничните продукти са били предпочитани храни, но опасенията за здравето, лошата информация за потребителите и лошият имидж са довели до засилен акцент върху нехранителните употреби като храни за домашни любимци, фармацевтични продукти, козметика и фуражи за животни. (Rivera et al., 2010). Месните странични продукти могат да идват от кланици, преработватели или търговци на едро, но традиционните пазари за хранителни субпродукти от месо постепенно изчезват поради ниските цени. В отговор на тези проблеми преработвателите на месо насочиха своите маркетингови и изследователски усилия към нехранителни цели.
От литературата става ясно, че страничните продукти (включително органи, мазнини или свинска мас, кожа, крака, коремно и чревно съдържимо, кости и кръв) от говеда, свине и агнета представляват съответно 66,0, 52,0 и 68. 0% от живото тегло. Повече от половината от страничните животински продукти не са подходящи за нормална консумация поради необичайните си физични и химични характеристики. В резултат на това се губи ценен източник на потенциални приходи и разходите за изхвърляне на тези продукти се увеличават. Службата за икономически изследвания на ФАО установи, че 11,4% от брутния доход от говеждо месо идва от странични продукти, а цифрата за свинското месо е 7,5%. Така освен икономическите загуби, неизползваните месни продукти причиняват сериозно замърсяване на околната среда. С подобрената употреба обаче месните субпродукти могат да донесат добра печалба на месопреработвателите.
Качества, качества, качества!
Ядливите месни субпродукти съдържат много основни хранителни вещества. Някои се използват като лекарства, тъй като съдържат специални хранителни вещества като аминокиселини, хормони, минерали, витамини и мастни киселини. Не само кръвта, но и някои други месни субпродукти имат по-високо ниво на влага от месото. Примери за това са белите дробове, бъбреците, мозъка, далака и червата. Някои органи, включително черния дроб и бъбреците, съдържат по-високи нива на въглехидрати от другите видове месо (Devatkal et al., 2014b).
Свинската опашка има най-високо съдържание на мазнини и най-ниско съдържание на влага от всички странични месни продукти. Черният дроб, опашката, ушите и краката на говедата имат ниво на протеин, близко до нивото на постно месо, но в ушите и краката се открива голямо количество колаген (Unsal и Aktas 2013). Най-ниското ниво на протеин се открива в мозъка и мастната тъкан.
Аминокиселинният състав на месните продукти се различава от този на постната тъкан поради голямото количество съединителна тъкан. В резултат на това страничните продукти като уши, крака, бели дробове, стомах и копита съдържат по-голямо количество пролин, хидроксипролин и глицин и по-ниско ниво на триптофан и тирозин. Но съдържанието на витамини в органите обикновено е по-високо от това на постно месо. Бъбреците и черният дроб съдържат най-голямо количество рибофлавин (1,697-3,630 mg/100 g).
Черният дроб е най-добрият източник на ниацин, витамин В12, В6, фолацин, аскорбинова киселина и витамин А. Бъбреците също са добър източник на витамин В6, В12 и фолацин. Количество от 100 g свински или говежди черен дроб допринася 450% -1100% от ADR на витамин A, 65% от ADR на витамин B6, 3700% от ADR на витамин B12 и 37% от ADR на аскорбиновата киселина. Агнешките бъбреци, свинско месо, черен дроб, бели дробове и далак са отличен източник на желязо и витамини. Съдържанието на мед е най-високо в говежди, агнешки и телешки черен дроб. Те допринасят 90-350% от медния RDA (2 mg/ден). Черният дроб съдържа и най-голямо количество манган (0,128-0,344 mg/100 g). Въпреки това, най-високите нива на фосфор (393-558 mg/100 g) и калий (360-433 mg/100 g) в месните субпродукти се откриват в тимуса (Devatkal et al., 2014b). С изключение на мозъка, бъбреците, белите дробове, далака и ушите, повечето други странични продукти съдържат натрий на или под нивата, намерени в чиста тъкан. Механично обезкостеното месо има най-високо съдържание на калций (315-485 mg/100 g).
Много органи съдържат повече полиненаситени мастни киселини, отколкото слабите тъкани. Мозъкът, сърцето, бъбреците, черният дроб и белите дробове имат най-ниско ниво на мононенаситени мастни киселини и най-високо ниво на полиненаситени мастни киселини. (Liu 2012). В органите има три до пет пъти повече холестерол (260-410 mg/100 g), отколкото в постното месо, както и големи количества фосфолипиди. Мозъкът има най-високо ниво на холестерол (1,352-2,195 mg/100 g) и също така има най-голямо количество фосфолипиди в сравнение с други месни субпродукти. Високото съдържание на холестерол в много органи се поставя върху възможното натрупване на пестициди, остатъци от лекарства и токсични тежки метали, което означава друга причина за ограничена консумация.
Използване на кръв и плазма
Кръвта на животните има високо ниво на протеини и желязо и е важен, годен за консумация страничен продукт (Wan et al., 2012). В Европа животната кръв отдавна се използва за приготвяне на кръвни колбаси, кренвирши, но дори бисквити или хляб. Използва се и за нехранителни продукти като торове, фуражи и свързващи вещества.
Кръвта обикновено е стерилна при здраво животно. Той има високо съдържание на протеини (17,0), с разумен баланс на аминокиселини, представляващи значителна част от телесното тегло на животното. Средният процент на кръв, който може да бъде възстановен от свине, говеда и агнета, е съответно 3.0-4.0, 3.0-4.0 и 3.5-4.0%. Използването на кръв при преработката на месо обаче може да означава, че крайният продукт е с тъмен цвят и не е много вкусен. Плазмата е частта от кръвта, която представлява особен интерес поради нейните функционални свойства и липса на цвят.
Но кръвта се използва в храната като емулгатор, стабилизатор, избистрящ агент, оцветител и хранителен компонент (Silva и Silvestre 2013). По-голямата част от кръвта се използва във фуражите за животни под формата на брашно, като протеинова добавка, заместител на млякото, добавка на лизин или витаминен стабилизатор и е отличен източник на повечето минерали. Кръвната плазма има способността да образува гел, тъй като съдържа 60% албумин (Silva и Silvestre 2013). Плазмата е най-доброто свързващо вещество на водата и мазнините в кръвната фракция. Плазмените гелове изглеждат много сходни с приготвените яйчни белтъци, желирайки се при концентрация на протеин от 4,0-5,0%. Устойчивостта на гела се увеличава с увеличаване на концентрацията.