Унгарски гулаш - Асоциация на унгарските национални ценности и Унгарикуми

Историята на унгарския гулаш

Няколко източника са съгласни, че обвързването на раждането и разпространението на храната с пастирския живот на Голямата равнина, чиято рамка е била екстензивното животновъдство. Пастирите готвели за себе си, живеейки далеч от селищата и за това имали почти един съд за готвене, металния котел. Те донесоха със себе си хляб, сланина, подправки, а месото също беше дадено. До 1790-те години говеждото месо е било типично, тъй като унгарските сиви говеда са били държани на пасищата. Тогава се появи голям брой овце и овчарите естествено изядоха месото им. През първите дни се ядеше без гарнитура (картофи), само с хляб, месото беше приковано към върха на ножа, евентуално с лъжица.

Тъй като отглеждането на говеда осигурява доход за няколко слоя общество, които влизат в пряк контакт с овчари (земевладелци или техни агенти, търговци, богати селяни), те може би са се запознали с тази лесна за приготвяне, но вкусна храна в началото. Като се има предвид простотата на приготвянето му и условията на живот на овчарите, възможно е XVIII. Към края на 19 век, по времето на първото оцеляло писмено споменаване, съществуването на гулаш (печен, червен пипер) като вид храна датира от много векове. Преломен момент в историята му донесе появата на чушката, която в ранните дни се смяташе изрично за „селска“ подправка. Според Ищван Ванча говеждото месо с изключително висока пазарна стойност в никакъв случай не може да бъде ежедневната храна на гулаша, нито може да се счита за типична степна храна, а по-скоро за храна, измислена (сервирана) в градските (Пеща, Виена) ресторанти. от втората половина на века.

Първата известна литературна поява е в произведението на Ищан Матюс „Диатетика“ под формата на „Gujás-meat“ през 1787 година. Интересно е, че Матиас, който живее в Трансилвания, не е имал пряк опит с традиционната храна на овчарите от Великата равнина, но от контекста става ясно, че по това време гулашът е бил добре познато наименование на храната и подготовката беше известна. През следващите години той често ще се появява в писанията на различни автори като наименование на ястие, за което не се изисква специално обяснение.

Нотариусът на Йожефпелескей от Гвадани се е запознал с месото от гулаш, приготвено за него от гулаш през 1790 г. по време на пътуването му до Хортобаджи. Оттук и първото, много илюстративно описание на направата на гулаш. Интересно е, че Gvadányi не споменава името на храната, а съставките не включват чушки, които той споменава другаде в стихотворението на поета като турски пипер. Липсата на име на храна може да се дължи и на факта, че овчарите само са споменавали храната си като „месо“: те готвят месо. Обикновено името гулаш се използва в общия литературен език, на езика на хората ястията с червен пипер се наричат печени или име на червен пипер.

„Вкусът ми беше по-добър от моя живот,
Разболях се много от него след хранене,
Аз обаче свалих ‘кулацота от хижата,
Изпразних го с този добър професионалист. ”

(Откъс от сцената на Hortobágy на нотариус Пелескей на Йозеф Гвадани (1725-1801))

Гулашът (печен, червен пипер) също се появява скоро в селската кухня, има запис за това от 1792 година. Месото от пипер се споменава за първи път през 1786 г. в счетоводната книга на ректора на Пиаристкия манастир в Сегед. Вероятно е направен за работниците. Лекарят и ботаник Антал Вешелски ясно смята счупената чушка за подправка на обикновените хора и споменава, че „унгарците, гулашът Rátzok - много обичат месото“.