Уасаби - биология

Уасаби (Eutrema japonica)

Уасаби (Eutrema japonica) (Японски わさび в хирагана скрипт [1]) също Японски хрян, Водна ряпа наречен, е вид от семейство Кръстоцветни (Brassicaceae). Коренището се използва като люта подправка в японската кухня. Като диво растение видът е роден в заблатен терен на ръба на течащи води в Япония и на остров Сахалин. Отглежда се и като култура в други части на света.

описание

Вегетативни характеристики

Eutrema japonica расте като многогодишно тревисто растение и достига височина от 20 до 60 (рядко до 75) cm. Вертикално, месесто коренище с диаметър около 3 cm се оформя като орган за устойчивост, който се събира и предлага на пазара като васаби. Растителните части са предимно гладки или рядко окосмени в горната част. Изправеното до легнало стъбло не е разклонено. Простите листа са подредени в базална розетка и разпределени по стъблото. Приосновните листа обикновено са с дръжки от 10 до 20 (6 до 26) см дължина, а листната пластина е с форма на сърце до бъбрек с почти гладък до назъбен лист. Централните стъблени листа са с дължина от 1 до 5 (рядко до 8) см, а листната пластина е широко яйцевидна до яйцевидно сърцевидна, с дължина от 1,5 до 4 (до 6) см и широчина от 2 до 4 (до 6) см с почти гладък до назъбен лист.

Генеративни характеристики

Периодът на цъфтеж се простира от март до май. Разхлабеното гроздовидно съцветие има прицветници поне отдолу. Хермафродитните цветя са четирикратни с двоен околоцветник. Четирите продълговати чашелистчета са с дължина от 3 до 4 мм и широчина от 2 до 2,5 мм. Четирите бели венчелистчета са с продълговата лопатка с дължина от 6 до 8 (до 9) мм и ширина от 2 до 3 мм. Белите тичинки са с дължина от 3,5 до 5 мм. Удължените прашници са с дължина от 0,6 до 0,8 мм. Яйчникът съдържа шест до осем яйцеклетки. Стилусът е с дължина от 2 до 3 мм.

Тънките, с 1 до 3,5 (до 5) см дълги плодни дръжки се издигат до разпространение. Линейната шушулка обикновено има кръгло напречно сечение, дължина от 1 до 2 см и диаметър от 1,5 до 2 мм. Всеки от клапаните има неясно разпознаваем главен нерв. Преградата обикновено е напълно развита. Удължените семена са с размер от 2 до 3 × 1 до 1,5 мм. Повърхността на семената е слабо мрежеста и лигавична, когато е мокра. Плодовете узряват между май и юни.

Систематика

Синоними на Eutrema japonica (Miq.) Koidz. са: Cochlearia wasabi Сито., Ном. голота., Eutrema wasabi Максим., Lunaria japonica Miq. (базионим), Wasabia japonica (Miq.) Мацум., Wasabia pungens Мацум., Уасабия уасаби (Максим.) Макино). [2]

етимология

Името уасаби идва от японски. Днес терминът е написан на сричка на Хирагана (わさび). Оригиналният правопис на кандзи е "山葵", където "山" означава планина, а японският символ "葵" се използва и за дупката (което не е свързано с уасаби), което по-рано германски учени погрешно означаваха буквално като "планински запас" е преведена. Този термин все още може да се намери в по-старата литература, но до голяма степен вече не се използва днес. Правописът "山葵" се използва само на японски, в китайските езици се използва различен правопис за васаби, но 山葵 е "реимпортиран" в Китай като модерна дума.

използване

Wasabi се предлага в Европа като прах в буркани и кутии или като паста в малки туби. Прясно внесени корени могат да бъдат намерени само в специализирани магазини, а сега и като растение в добре заредени разсадници. В идеалния случай поставете като контейнерно растение на хладно, сенчесто място през лятото. Тъй като е само частично издръжлив, има нужда от покритие. Носете саксията за зимата в къщата и винаги я поддържайте умерено влажна. Това дава възможност за редовна реколта през цялата година. Пикантността е различна, най-пикантното е уасаби, прясно приготвено от корена. Особено в миналото парче кожа от акула с типичните си мънички зъби, седящо в кожата, се използва като ренде; днес човек обикновено използва метални рендета. Сухият прах, който се използва широко в ресторантите, също е остър, но остротата се развива само няколко минути след смесването на праха с вода.

Тъй като синапените масла са чувствителни към окисляване, тръбите с уасаби трябва да се затворят отново веднага след отваряне и да се съхраняват в хладилника. Прясно настърганото уасаби или уасаби, направено от смесен прах, губи вкуса си след около половин час. [3] При тръбите този процес се забавя от консерванти и херметично затворено уплътнение. Прахът също трябва да се съхранява в херметически затворени кутии, за да запази вкуса си за по-дълъг период от време.

ефект

Истинското уасаби е значително по-горещо от европейския хрян. Листата и дръжките са малко по-меки и работят добре в салати. Както при хряна и лютата горчица, топлината на светлозеления препарат за подправки идва от летливите горчични масла; Следователно уасаби не боли на езика като люта чушка, а в гърлото и носа. Освен това усещането за острота продължава по-кратко. Сервира се в малки количества заедно със соев сос със суши и сашими. По-специално в Япония уасаби се използва и като закуска за пречистване на печени ядки, боб или грах. Синапените масла убиват нежеланите бактерии в червата; подправката, подобно на хрян, насърчава храносмилането.

Seiyō wasabi

В търговията често се продава сурогат от уасаби, направен от хрян или смес от хрян и горчица, който е частично [4] с хлорофил, спирулина или комбинация от тартразин (E 102) (от 21 юли 2010 г. в ЕС с предупреждение предоставени) и брилянтно синьо FCF (E 133), оцветено в зелено. [5] Препаратът съдържа например 30,4% хрян на прах, 6% горчично брашно, нишесте от тапиока, масло от рапица, 0,5% прах от уасаби, куркума и магданоз (остатъчна вода) [6]

Този сурогат, известен в Япония като ›Seiyō Wasabi‹ (на английски: Western Wasabi) или ›Kona Wasabi‹ (на английски: Horseradish Wasabi), се използва от 1939 г. и е много разпространен поради лошата наличност и високата цена на истинските уасаби - цели растения струват над 200 евро/кг в Европа. [3] [7]

Вкусът и качеството на заместващото вещество се оценява унищожително в пресата в сравнение с оригиналния продукт. [8-ми]

Продуктите на дребно като чипс уасаби и хрупкав грах уасаби обикновено съдържат един до два процента от оригиналния продукт. [3] След съдебен процес, прокаран от Федералната асоциация на потребителските организации, регионалният съд забрани през 2009 г. Мюнхен II хранителната компания Kattus да продаде продукт, наречен "Wasabierpsen", който не съдържа нито грам васаби. В контекста на правния спор компанията заема позицията, че не може да има измама, тъй като повечето клиенти дори не са знаели какво е уасаби. [3]

Hon wasabi

Истинското уасаби се предлага като прясна грудка, която се втрива върху ренде директно на масата, [3] замразена, настъргана паста [9] или като лиофилизиран прах, който трябва да се смеси с вода. Това може да се намери и под името ›Нама Уасаби‹ или ›Хон Уасаби‹ (на английски истински уасаби), за да се разграничи от ›Seiyō Wasabi‹. Прахът с етикет ›Hon-Wasabi Shiyo‹ трябва да съдържа поне 50% истинско уасаби.

В случай на пресни растения се прави разлика според произхода и сортовете (напр. Дарум или Сацума) [10]. Или расте диво в плитки, хладни и богати на минерали планински потоци (Sawa Wasabi) или се отглежда в хидропоника (Oka Wasabi). Япония не може да задоволи собствените си нужди и внася големи количества от Тайван, КНР и северозападната част на САЩ.

Hon Wasabi се различава коренно от Seiyō Wasabi по вкус и цвят. Той беше описан от колумниста Том Кьониг по следния начин: „По-фин е, придружен от сладък подтон и мирис на етерични масла. И не е и жабешко зелено, а по-скоро ментов цвят ”. [3] По отношение на качеството, сурогатът е „химическа каша“ в сравнение с ексклузивния оригинал. [3]