Tsukemono, изненадващото разнообразие от японски туршии
Цукемоно? Ям го всеки ден “, обяснява Юхки, ресторантьор в Хирошима. Тези малки мацерирани неща - от японски зуке, "мацерат" и моно, "нещо" - наистина са част от ежедневието в Япония. „Както много японци, ние ги приготвяме като семейство, у дома. Използваме зеле, моркови, краставици; всеки зеленчук може да свърши работа, ние се адаптираме към сезона и пристиганията. Всъщност, ако всички зеленчуци са подходящи, полето на цукемоно е още по-голямо и обхваща корени, яйца, някои плодове, меса, риба, всякакви морски дарове и дори цветя. Тази кулинарна традиция далеч не е еднообразна, предлага безкрайни възможности в различни форми, цветове и вкусове.
Измислено по необходимост, запазено по вкус
В произхода на цукемоно има необходимост: опазване. Навремето, преди съвременното охлаждане, запазването на храната не беше лесно. Всеки продукт имаше своя сезон, често кратък; за няколко седмици имаше много храна, която да свърши през останалата част от годината. Всички култури по света са разработили повече или по-малко сложни процеси за удължаване на периода на консумация на месо, риба, плодове и зеленчуци: осоляване, пушене, сушене, ферментация и т.н. В Япония техниките за съхранение чрез мацерация биха се появили преди 1500 години, според писанията от 8-ми век. Тук са родени цукемоно, японски туршии. Подобно на нашите туршии, каперси и сушени маслини, те са измислени по необходимост, но остават без вкус.
Вкус, който веднага се вижда в Япония, защото цукемоно е вездесъщо. Стъблата на уасаби в Шизуока, дайкон и комбу в Хокайдо, зелена папая в Окинава, всеки регион има своя специалност и рецепти. В наши дни обаче тези кисели краставички не биха могли да бъдат премахнати, като повечето суперпресни продукти се предлагат целогодишно в супермаркетите. Но тези прекрасни сушени меса внасят нещо много специално в японските ястия. Те имат незабавен естетически ефект и аромати, които се съчетават перфектно с определени ястия. Цукемоно подобрява скучната рецепта или гаси топлината на пикантен препарат, придава нотка на киселинност на мазните ястия, подслажда солените вкусове. Това е докосване на цвят и вещество, оживен елемент, който отхапва от устата ви и има своето място във всички менюта, дори и най-простите.
Повече от 4000 вида цукемоно
От закуска до вечеря, от най-скромните домакинства до по-богатите, цукемоно може да се намери на всяка маса, на малки порции, често поставени в специален контейнер. От прости страни те се превърнаха в съществена част от японската диета, толкова важна, колкото оризовата или мисо супата. „У дома“, обяснява Юхки, „цукемоно винаги са на разположение, в гърнето им; Когато се прибера от работа гладен, първият ми инстинкт е да си сервирам голяма купа ориз, покрита с цукемоно. Няма нужда да правите повече: това е здравословен комфорт и истинско удоволствие. Антропологът Майкъл Ашкенази потвърждава това основно място на туршиите в Япония: „Всичко, което е необходимо, е купа с ориз с цукемоно и супа, за да преминете от обикновена храна към истинско готвене. "
Днес има повече от 4000 вида, произведени по около сто занаятчийски метода. От гари, маринованият джинджифил, придружаващ суши, до умебоши, малката осолена слива, минаваща покрай такуана, дългата репичка от красив яркожълт цвят, украсяващ някои макизуши, общата точка на всички тези "мацерирани неща. Това е солта. Това наистина ще позволи да се отцеди вода от зеленчуците, месото или рибата, които се опитваме да запазим. Традиционно тези продукти със солено покритие се поставят в теракотена саксия и упражняват силен натиск с тежък камък в продължение на няколко часа до няколко дни. Под въздействието на сол и тегло водата изтича, предотвратявайки гниенето на продуктите. След това можем да изхвърлим храната, след като сме се обезвредили.
Солта, основен елемент
Най-простото цукемоно ще бъде направено по този начин. Те се наричат шиозуке, буквално „мацерирани в сол“. В днешно време шиозуке обикновено се правят с помощта на малки, удобни преси. Инструментите са различни, но резултатът е един и същ: получавате свежо, дълготрайно цукемоно за рекордно време. Сред тях най-известни са umeboshi, известната осолена слива и ikura no shiozuke, осолена игла от сьомга. Този метод се прилага и за определени цветя, като сакура, черешови цветове, които след това ще се влеят.
Докато използването на сол е техника за приготвяне на цукемоно само по себе си, истинска мацерация може да се постигне и с помощта на оризов оцет, утайка от саке, мисо или оризови трици, наред с други. Всяка от тези съставки води до химическа реакция, която ще промени консистенцията и вкуса на съхранявания продукт. В зависимост от методите, естествените процеси по време на тази операция са ферментация или лакто-ферментация.