Тръстикова захар, мед, меласа - всичко, което трябва да знаете за подсладителите
Разбира се, за много хора захарта е източник на щастие и въпреки че яденето на по-големи количества от нея е нездравословно, за да оцелее човешкото тяло са необходими захари, ако не и безкраен брой кнедли под формата на сладолед и бар шоколад.
Разбираща захар
Захарите са монозахариди, т.е.прости захари като глюкоза, фруктоза или галактоза. Те дават на тялото светкавично енергиен тласък, а нивата на кръвната захар също се изтласкват най-бързо от прости захари, така че ако сте много изтощени психически или физически, дори малко количество може да се преобърне за секунди. Захарите също са дизахариди, т.е. сложни захари, кристалната захар е смес от глюкоза и фруктоза, млечна захар, т.е. лактоза, галактоза и глюкоза. Комплексните захари повишават нивата на кръвната захар по-бавно, по-малко, но по-трайно, тъй като те не се обработват от организма веднага, а първо се разграждат на прости захари. Захарите са дори полизахариди, които са изградени от много монозахаридни връзки. Пример за такъв полизахарид е нишестето. Захарта е вид въглехидрати, които осигуряват на тялото бърза енергия. Той се съдържа в зеленчуците, плодовете, млякото и много други храни в естествената му форма. Ако обаче трябва да го подсладите, ще ви трябва малко концентрат и можете да избирате от редица захари.
Цвеклото захар
Не всеки знае, но подсладителят, първоначално извлечен от захарна тръстика, отглеждана в тропиците, се счита за „захар“. В средата на 18 век обаче германският химик Андреас Маргграф открива, че от захарното цвекло могат да бъдат извлечени същите кристали захар, както от захарната тръстика. Въпреки че откритието му е революционно, захарното цвекло измества захарната тръстика само около наполеоновите войни, когато военните операции затварят френските търговски пътища и затрудняват вноса на тръстикова захар в Европа. От тук обаче популярността на местно отглежданите суровини стана неудържима и скоро почти напълно елиминира тръстиковата захар от европейските пазари.
За да превърнете захарното цвекло в кристална захар, трябва да преминете през многоетапна процедура за рафиниране. Цвеклото първо се измива и нарязва, след което захарта в тях се накисва във вода чрез осмоза. Останалите зеленчуци не се губят и се използват като храна за животни. След това сладкият сок се пречиства и рафинира. Примесите се отстраняват със смес от въглероден диоксид и вар и след това пречистеният захарен сок се екстрахира с помощта на филтърно оборудване. Течността се вари, докато съдържанието на вода е високо и съдържанието на захар се концентрира от 16% до 65% от първоначалното. След това сладкият разтвор се кристализира чрез центрофугиране и се изсушава.
В Унгария кристалната захар е най-евтиният вид захар, вкусът й е неутрален, цветът й е полупрозрачен, затова е най-добре да се поставя в храни, сладкиши и конфитюри, които изискват само обикновени сладкиши. Например, снежнобяла панакота или меренга е най-добрият избор. Не е ясно на всички, но предлаганата в търговската мрежа кафява захар на основата на захар от цвекло обикновено не е нищо повече от версия на бяла гранулирана захар с цвят на меласа, така че ако искате по-сладък вкус с по-селски вкус, по-добре е с нерафинирана тръстикова захар .
Тръстикова захар
Винаги съм си представял, че небето може да мирише на тръстикова захар - приятно карамелен, весел и сложен. За мен поне захарта от тръстика е самото щастие. Преди няколко години все още беше рядкост, но днес може да се намери на рафтовете на най-малките магазини. Цената му е по-висока от тази на цвеклото захар, така че ако сложим 30 кг кайсии, ако не сме теглили заем непосредствено преди това, не използвайте това, но чаят или кафето ще бъдат много по-вкусни, ако са овкусени с тръстикова захар!
Захарната тръстика е местна тревна площ в тропиците на Азия. Произхожда от Гвинея, където подсладителните му свойства са открити в продължение на 8000 години. Скоро заводът тръгнал на завоевателния си път, първо към Югоизточна Азия. Въпреки че сокът от захарна тръстика може да бъде получен чрез накисване около първи век, едва през 5 век е открито, че сладкият сок може да кристализира. Така тръстиковата захар се превръща в една от най-важните търговски стоки в Индия, тъй като майчиното растение тръгва на неудържимо завоевателно пътуване от Азия до Близкия изток, оттам до средиземноморския регион, Северна Африка и след това до плантации в Америка. Тръстиковата захар все още е най-популярният вид захар в по-голямата част от света, като представлява 75% от общото потребление на захар в света. В Европа по-евтината захар от цвекло продължава да е начело на списъка с продажби, но дори и тук не се оспорва, че тръстиковата захар има много по-вкусен вкус от „излужената“, високо рафинирана бяла захар, първоначално получена от захарно цвекло, отглеждано като фуражна култура.