Трюфели - ръководство за закупуване - UFC-Que Choisir
Не се заблуждавайте като трюфел !
Веднага след като започват честванията в края на годината, "Tuber melanosporum" излиза на пазарите с характерния си трюфел. По-добре е обаче да се ускорите малко, преди да купите, прясно или консервирано, защото е много лесно да направите грешки със стоките.
Трюфелът ... име, което неизбежно кара храната да се слюноотделя. Брилат-Саварин вече пише през 1848 г. в своята известна „Физиология на вкуса“: „Този кухненски диамант събужда еротични и алчни спомени в секса, облечени в рокля, и гурме и еротични спомени в секса с брада. „Това казва всичко! Удоволствия, които обаче не са в обсега на всички бюджети. Защото като всичко, което е рядко, скъпоценната грудка е скъпа, дори много скъпа. Така миналата зима черните трюфели ("Tuber melanosporum") достигнаха средна цена от 460 евро за килограм на пазарите за търговия на едро в Югоизтока (които само представляват над 80% от френското производство). Таен пазар, с кодифицирани практики и запазен за вътрешни лица.
Трябва само да отидете на пазара на едро в Richerenches, малко селце в Enclave des Papes (84) и световната столица на трюфелите, за да го видите. Ритуалът изглежда неизменен. Всяка събота зимна сутрин, около 20 стари микробуса, всички врати отворени, паркират на главната улица. Отзад шофьорите им поставиха римска скала. С платнена чанта, горе-долу пълна в ръка, „рекламите“ идват и си отиват от едно превозно средство в друго. Вдишваме, чувстваме, претегляме скъпоценните клубени, все още свити в почвената им матрица. Изговорени са малко думи. И все пак близо 150 000 евро могат да бъдат разменени за няколко часа, най-често в твърди пари! Какво оправдава бригадите жандармеристи, които дискретно следят транзакции с „черно злато“.
Веднъж закупени от брокери, трюфелите се обработват, за да се предлагат на пазара в различни форми: пресни, замразени, консервирани, сок от трюфели, съставки за готови ястия за обществено хранене и супермаркети и др. В крайна сметка със значителна добавена стойност. Също така в Richerenches, на няколко метра от професионалистите, тази зима беше необходимо да се преброят почти двойно цената на едро на пазара на дребно, отворен за туристи за придобиване на скъпоценните грудки. Достатъчно, за да подтикне апетита за лесни печалби и да насърчи някои недобросъвестни производители да фалшифицират стоките, както редовно показват проверките, извършвани от контрола на измамите.
Един трюфел може да скрие друг
На първо място, има трюфели и трюфели. От 27-те сорта, идентифицирани в Европа до момента, само седем са разрешени за пускане на пазара. Не всички имат еднаква пазарна стойност. Най-често срещаните са летният трюфел ("Tuber aestivum"), с бежова плът, когато узрее, трюфелът от Бургундия ("Tuber incinatum"), трюфелът от Лотарингия ("Tuber mesentericum"), трюфелът от брумале или трюфел мускус ("Tuber brumale" "). Но истинският „черен диамант“ е известният черен трюфел от Перигор („Tuber melanosporum“), най-популярният сред гастрономите и този, чиято цена доминира на пазара. Разбира се, всеки от тези сортове има свой вкус, аромат (а също и сезон ...), но без изобщо да се равнява на силата и тънкостта на „мелано“! Следователно цената им може да варира от единична до четворна в зависимост от представения сорт.