Три от един източник хайвер, есетра; Водка - Gröön Schnack

На 100 километра от портите на Берлин, гурметата и топ готвачите ще намерят нещо уникално: есетра, хайвер и водка - и трите от един източник. С тази концепция Сузане и Матиас от Forellenhof „25 езера“ си правят име.

хайвер

Звездният готвач Филип Либиш носи три храни, които печелят точки с регионалност, устойчива обработка и изключително качество на масата за своите гости: най-пресната есетра, хайвер от същото животно и водка, направена от изворната вода, в която рибата е плувала през целия си живот . Три продукта, един източник. За своето меню за есетра Лиебиш разчита на сътрудничеството със Сузане и Матиас Енгелс от рибовъдното стопанство „25 Teiche“ и на фината дестилерия на Йозеф В. Фартхофер.

Няма повече предразсъдъци!

Като хранителна риба есетрата рядко се използва в тази страна, а хайверът е широко разглеждан като старомоден луксозен продукт. „За мен хайверът е може би най-старият, естествен деликатес в света“, подчертава Сузане Енгелс. „Чисто натурален продукт, който все още не е получил вниманието, което заслужава. Що се отнася до хранителната култура, това също е някъде между упадък, червена светлина и пране на пари. “Заедно със съпруга си Матиас, Сузане иска да промени това, да подобри репутацията на хайвера и да повиши осведомеността за есетрата.

Сузане и Матиас, чийто първи професионален живот се развива в медийната индустрия, стартира през 2013 г. като странични участници в рибовъдната индустрия. Но това е добре - с дванадесет хектара земя и 25 езера в югозападната част на Берлин. В продължение на повече от сто години тук, в Ротсток, се отглеждат предимно овъглена, сьомга и пъстърва с изключително качество.

Специална специалност обаче е есетрата, която обитава три водоема с ниска гъстота на популацията. Докато Сузане и Матиас отглеждат, обработват и продават самите мъжки животни, женските идват в производството на хайвер на британската компания Attilus Caviar, чието германско местоположение е в Йесен, на 70 километра от рибната ферма.

От луда идея до история на успеха

Енгелците бързо успяха да убедят най-добрата берлинска гастрономия в своите продукти. Марко Мюлер от „Weinbar Rutz“, Хендрик Ото от ресторант „Lorenz Adlon Dining Room“, Александър Дрессел от „Bayrisches Haus“ в Потсдам, Вадим Ото Урсус от новия ресторант „Otto“ в Берлин и много други са част от лоялната клиентска база.

Нарушение в менюто обаче беше идеята на топ готвача Филип Либиш. Луда идея, за да бъдем точни. Той и Сюзън Енгелс се срещнаха на предварителното откриване в Берлин. „Всичко липсваше, за да успее вечерта“, признава топ готвачът. „На място нямахме нито достатъчно оборудване, нито стоки. По това време Сузана ни помогна. “Двамата се срещнаха на някакъв паркинг в Берлин и пренесоха кутиите с хранителни стоки от багажник на багажник„ като в посредствен криминален трилър “. Спасителят в нужда и амбициозният готвач станаха приятели, които една вечер комбинираха в менюто есетра, хайвер и водка - и трите от един източник - в менюто.

Есетра от глава до перка

За шест до осем гости Филип смята есетра с кланично тегло около четири килограма. Животното е една от хрущялните риби, така че няма кости, които затрудняват филетирането. Това означава, че есетрата е подходяща и за начинаещи. Консистенцията на рибното месо е необичайно твърда, което също улеснява обработката в кухнята. Liebisch нарязва филето есетра на тънко и го използва за приготвяне на сашими. „Ароматът на есетрата също се проявява, когато се запържва в ядково масло“, ентусиазира Либиш. Характерният вкус на есетрата се дължи на високото съдържание на мазнини.

Топ готвачът иска да обработи всичко възможно от рибата. Той оцветява по-тънките части като коремните клапи със семена от копър, бахар, анасон, кафява сурова захар, черен пипер и хвойна. След това го обработва с вермут, сметана, рибен бульон и малко желатин, за да направи мус. Филип готви трупа и опашната перка на есетрата, създавайки основата за неговия булябес. Парчета филе от въглен и пъстърва, също от рибната ферма на Матиас и Сузане, служат като пълнител за соса.

В менюто за есетра Philipp Liebisch сега сервира мекия хайвер на Енгелс с картофени блини и пушени пилешки яйца. Хайверът идва от есетрата, която също се приготвя за ястията. Това е ключът. „Когато обработваме чудесно прясната сърна на нашата изворна есетра, ние се отказваме от пастьоризация и прекомерно осоляване. Това позволява да се развие особено финият му, леко кремообразен аромат. Консистенцията е малко по-мека от обикновено. Нашите клиенти оценяват това много “, обяснява Сузане Енгелс.

Сътрудничество със световния шампион за водка Фартхофер

За завършване на триадата липсва водката, която се прави от изворната вода на Forellenhof. „Ние сме може би единствените в света, които можем да предложим„ трима от един източник ““, гордо подчертава Сузане Енгелс. Топ дестилаторът Йозеф Фартхофер е отговорен за производството на водка.

Австрийският световен шампион и носител на водка Trophy на Международното състезание по вина и спиртни напитки 2012 в Лондон се срещна със Сузане и Матиас Енгелс на панаир на храните в Берлин. Дори и с тези три, химията беше правилна веднага.

Статията се появи за първи път в кухня №2