Треска между сол и море AMP
Смятана за ястие на беден човек, тази риба от студените морета може да се намери на най-луксозните маси. Дълбоко трансформирана от солта, нейната плът с бисерни, сладки и нежни листенца се поддава на най-вкусните трансформации.
Следва тази реклама
Откъде идва треската
Gadus morhua, северноатлантическата треска, наречена така от шведския натуралист Карл фон Линей през 18 век, е член на семейство Gadidae. Това включва пикша, сайда, полак, линг, мотел и треска от Гренландия, Балтийско море и Тихия океан, които нямат еднаква морфология. Атлантическата атлантическа треска, най-благородната и най-ценена за вкуса си, е голяма, ненаситна сива риба, изпъстрена с жълто - „Окелираната й козина я прави пантерата на Северния ледовит океан“ (Жан-Люк Хениг, в своята „Bestiaire erotic“ - Albin Michel, 1998) - който може да живее двадесет години и да достигне 1,80 метра. Предназначен е за осоляване. Веднъж обезсолена и след това приготвена, нейната ароматна, бяла и сатенена плът предлага люспест вид и се отделя в бисерни венчелистчета, сладки и топящи се, макар и лишени от мазнини.
Треската е била дълго време ястие на бедняк, което хората са ходили да ловят, рискувайки живота си, в ледено и бурно море. Днес това е луксозно ястие в менюто на най-добрите ресторанти и мъжете продължават да практикуват този изтощителен, а понякога и чудотворен риболов. От февруари до април, по време на хвърлящия хайвер, треска, живееща в дълбините на Северния полярен кръг, напуска Баренцово море, за да достигне до умерените райони на Лофотенските острови, където температурата на водата е по-благоприятна за излюпването на яйцата. Там, докато техните пържени се извиват на повърхността, рибите се ловят от норвежките рибари, които ги връщат обратно в пристанището, където веднага се приготвят, в триъгълници за осоляване, в пръчки за сушене (риба). Тези великолепни, дебели и месести екземпляри, наречени "скрей", се продават и пресни. Вкусни, несъмнено ще ги намерим на нашите сергии през следващия риболовен сезон, през февруари-март.
Трикът на Мариан
Готвене на кожата
Единствената добра треска е сушената със сол треска с нейните кости и дебела кожа с цвят на слонова кост. Нарязва се на павета и се обезсолява двадесет и четири часа, като се сменя водата няколко пъти. За да направите айоли, салата или марка, трябва да ги бракониерате цели - кожата и костите ще предпазят плътта от изсъхване - в студена вода или мляко, овкусено с дафинов лист и бахар. Оставете да къкри (никога не се вари) в продължение на три минути, изключете котлона и оставете рибата да почине пет минути, преди да я отцедите. За марката кожата е от съществено значение, защото осигурява несравнимо свързващо вещество.