Традиционни рибни ястия без традиции
Как да направя?
Средната годишна консумация на риба от населението на света е приблизително. 13,5 кг. И в риболова процесът на преминаване към развъждане и производство се засили, за разлика от традиционното „лов, събиране“. За съжаление факт е, че консумацията на риба играе наистина забележителна роля в Унгария за последно през Средновековието. Днес консумацията на риба годишно е между 2-3 кг, което прави Унгария „в челните редици“ на страните с най-малко консумация на риба в света. Това представлява само 4-5% от годишната ни консумация на месо. Нашата консумация на риба е само 18% от средната за света, като по-голямата част от тях са сладководни риби. 60% от рибата, закупена от населението, е жива риба, 22% е бързо замразена и 18% е консервирана. Интересна част от данните от проучванията е, че 77% от населението смята, че основно обича риба, въпреки че популярността на консумацията на риба варира в различните региони. Не е изненадващо, че в и около Baja, който има дълга риболовна традиция, много повече от средно обичаните рибни ястия. Консумацията на риба от унгарското население се генерира от традиции, свързани с религиозните празници, а не от често повтарящите се лозунги на съвременното хранене.
Химичният състав на рибното месо зависи до голяма степен от вида, възрастта и консумираната храна. Месото на млад шаран е приблизително. Той има съдържание на мазнини 3%, което може да нарасне до 14% до четиригодишна възраст, докато водното му съдържание постепенно намалява. Традиционното групиране на рибните видове се основава на качеството на месото и съдържанието на мазнини. Сред сладководната риба ние я считаме за риба с тлъсто месо, напр. шаран, сом и змиорка, а амур, бял храст и костур като риба със сухо месо. Съдържанието на мазнини в прекомерно претегления така наречен „езерен“ шаран може да надвишава 22%. Мазни месни риби напр. риба тон, скумрия, сьомга, херинга, но също така треска, дявол, камбала се наричат "суха риба".
Рибното месо е отличен източник на желязо, цинк, селен и йод. Меко приготвените рибни кости на някои рибни консерви също са много богати на калций. От риборазтворимите и мастноразтворимите витамини витамините А и D се намират в по-големи количества, а от групата на водоразтворимите витамини най-значими са витамините В1 и В2. Специалният състав на рибното месо и по този начин лесното му усвояване се дължи на мускулните му влакна, които са изградени от къси сегменти, и фината текстура на съединителната тъкан, която седи между тях. Рибеното масло от черен дроб е един от най-богатите източници на витамини А и D от естествен произход, познати до момента.
Научните изследвания показват, че приемът на мазнини от гренландските ескимоси е подобен на този на цивилизованите страни, но съставът на консумираните мазнини е напълно различен: те съдържат малко наситени и много мононенаситени и полиненаситени мастни киселини. Скумрията, често консумирана от ескимосите, се нарича Съдържанието на мастни киселини в n-3 е много високо, 2,5 g/100 грама, спрямо суровата риба. Сред n-3, известни още като омега-3 мастни киселини, ейкозапентаеновата киселина (EPA) и докозахексаеновата киселина (DHA) са от голямо значение. N-3 мастните киселини предотвратяват, наред с други неща, тромбоцитите (тромбоцитите) да се слепват и по този начин инхибират кръвните съсиреци.
Консумацията им повишава нивата на защитен холестерол на HDL в кръвта. Те намаляват риска от коронарна болест на сърцето чрез намаляване на нивата на триглицеридите. Истинско любопитство е, че тревопасните риби - от Китай - са били въведени във водите на нашата страна през шейсетте години; петнистият и бял храст и местната гъска имат значително съдържание на n-3 мастни киселини. Научни изследвания, проведени в Унгария преди началото на хилядолетието, потвърдиха, че ефектът от редовно консумираното месо от буса и скумрия значително намалява нивата на триглицеридите в кръвта. За тези, които предпочитат да правят свои собствени рибни ястия от прясна риба, сега всеки ден се предлагат няколко готварски книги, предлагащи неизчерпаемо богат избор от рецепти за рибни храни. За мнозина обаче рибната супа, пържената риба и пържената риба, оваляни в брашно от червен пипер са истинските унгарски ястия от риба. Ето защо сега се опитахме да подберем рецепти за рибни храни, които вървят добре на празника, но не са непременно традиционни.
Вариации на рибни ястия.
Филе за зъби Bakony (за 4 човека)
Съставки: 600 g филе от зъби, 50 g лук, 250 g диви гъби, 100 g масло, 180 g заквасена сметана, 100 g сметана, 100 ml бяло вино (сухо), 1 зелен пипер, 1/2 връзка магданоз зелен, 1 чаена лъжичка червено пипер (сладък), брашно, сол, бял пипер.