Традиционна рецепта за барабани с обяснения - симонакала

Традиционна рецепта за домашен барабан като за майка и баба; най-добрите свински барабан румънски деликатеси; традиционни коледни ястия как се правят свински бутчета домашно приготвени колбаси домашен колбас свинско рецепти със свински органи предястие рецепта

ВНИМАТЕЛЕН! ОРИГИНАЛНО СЪДЪРЖАНИЕ, ЗАЩИТЕНО ОТ АВТОРСКИ ПРАВА СЪГЛАСНО ЗАКОН 8/1996. НЕ КОПИРАЙТЕ СНИМКИТЕ И НЕ ПОВТОРЕТЕ ТЕКСТА НА САЙТОВЕ, БЛОГОВЕ ИЛИ СОЦИАЛНИ МРЕЖИ. НЕ ИЗПОЛЗВАЙТЕ СЪДЪРЖАНИЕТО ЗА ТЪРГОВСКИ ЦЕЛИ.

Ако искате да споделите рецептата в социалните медии или имейл, изпратете линка или използвайте уверено бутоните за споделяне за FB, Twitter и Pinterest. Благодаря ти .

Традиционна рецепта къща тоба

Обичам свинския барабан, не мога да се сетя за Коледа без него домакински туф; а у нас това прекрасно празнично ястие винаги се правеше у дома. На коледната трапеза, в навечерието на Нова година или в деня на Свети Йоан; туф от къща тя беше поставена на почетно място сред мезетата. С пресен хляб и горчица, с чаша ароматна сливова ракия, седнала до него; така ми се появява барабанът открай време. Дори и да не пия ракия (пак не я пия, тя е твърде силна за мен), миризмата й се задържа в обонятелната ми памет; и винаги го свързвам с Коледа и традициите по това време на годината. Традиционна рецепта къща тоба

И така, обичам свинския барабан, но откакто се ожених, никога не съм го правил сам. Тъй като винаги получавах от майка си или от свекърва си и нямаше нужда; защото нямах време, защото нямах смелост. Тъй като това е деликатно барабанно ястие, така или иначе не е направено по този начин; и са необходими някои специални съставки, за да излезе правилно. В допълнение към това, което е необходимо, за да го подготвите, отнема време, търпение, известна информация - която научавате от тези, които имат опит или сами я откривате по пътя - и, да, малко умения. Традиционна рецепта къща тоба

Тето традиционна домашна рецепта

Направих го за първи път в живота си туф от къща и излезе чудо. Надявах се да се окаже толкова добър, колкото този, който ядох в дома на майка ми и беше точно така 🙂 Самата рецепта не е голяма философия; но има някои тайни, които не много хора разказват и които ще споделя с вас. На първо място, в класически, домашен барабан, не слагайте желатин. Ако се използват правилните съставки - и особено ако барабанът е направен от свински корем, а не от пластмаса - няма нужда от желатин; барабанът ще се свърже много добре и ще остане на мястото си, няма да се разпръсне.

Второ, майка ми никога не слагаше сок в барабана. Поставете сока в аспика. Къща Тоба тя трябва да бъде пълна, последователна, богата. Сокът е предназначен за „размножаване“, но това е в ущърб на вкуса и престижа на това кралско ястие.

Традиционна рецепта къща тоба

Те обикновено се поставят в барабана тела и глава с гуша и уши. Краката, държим ги за кюфтета (студени/аспикални); но те могат да се използват и за подготовка на барабана. По принцип за вкусен барабан са ви необходими: органи, мишки, уши (и/или крака, съдържащи естествен желатин), дебел и малко месо; а отвън е увит стомахът свинско месо - не в целофан или пластмасова бутилка; защото, както казва най-известният съвременен гурме, „Трагедията не е да умреш, а да бъдеш пропилена“. (Д-р Ханибал Лектър 🙂). Прасето е животно, което е напълно експлоатирано. Ето защо, защо да не използваме стомаха, за да натъпкаме барабана в него? 🙂 Плюс това, красив и добре поддържан стомах, изглежда прекрасно, така формован върху съдържанието на барабана 🙂 Домашен барабан с традиционна рецепта

Toba de casa simonacallas

Главата се поставя с ушите и гушата. Имах половин глава без гуша, затова си купих отделно гуша. Необходима е барабанна грес - не много, но е необходима - защото тя придава допълнителен вкус и цвят 🙂

Органите, които могат да бъдат поставени в барабана, са: език, сърце, бели дробове, черен дроб, далак, бъбреци - не е задължително да са всички, просто намерих белия дроб, беше последният в кланицата, но щях да направя барабана без него и той би бъдете също толкова добри 🙂

Не слагах чесън в него туф от къща. Това е една от причините никога да не съм харесвал барабана, който съм купил. У нас, в Арджеш, особено в района на Сусени, откъдето идват моите хора, не се слагаше чесън в барабана или в капката и свикнах с туф от къща да мирише само на дафинов лист и черен пипер 🙂 Знаете думата „колко колиби, толкова много навици“ 🙂 Разбира се, който иска, може да добави чесън на вкус.

Тето традиционна домашна рецепта

Поставих в скоби колко тежи всяка съставка, която използвах, защото исках да знам точно колко сложих и колко туф от къща При мен се получи. Не е нужно да претегляте органите, главата ви може да бъде по-голяма или по-малка, можете да поставите цяла глава или само четвърт, можете да поставите 2 езика и 4 бъбрека, две сърца, три далака или два бели дроба, няма значение. Важното е да съществува тела в туф от къща, в по-голяма пропорция от останалите (известни още като кори, мазнини, месо). Традиционна рецепта къща тоба

Съставка Традиционна рецепта къща тоба

1 свинско сърце (300 г)
1 език (179 g)
2 бъбрека (300g)
1 далак (100 g)
1 бял дроб (700 g)
1 черен дроб (734 g)
½ глава без гуша (1500 g)
гуша (прясна, непушена; и не прекалено мазна, т.е. има малко месо в нея) - 500 g

по-голям свински стомах
ако стомахът е малък и пълнежът е много, имате нужда и от фон дьо тен (това е запушеният край на дебелото черво и се нарича цекум по анатомичен начин)

► Подправки:

едра сол
готварска сол (на вкус)
смлян пипер (на вкус)
черен пипер (саше от 20 g)
дафинови листа (10 g саше)
чесън (няколко кученца на вкус)

хранителен конец или тип макраме
по-голяма игла
по-широка лента от марля, дълга 2-3 м (нова, неизползвана марля)
по-голям шредер
тежести от 15-20 кг

Подготовка на традиционния рецептен барабан

Ако мишката върху главата и гушата не е изгорена (закупените в хипермаркета не са изгорени), първото нещо, което трябва да направите, е да изгорите мишката - на пламъка на печката тя изгаря много добре. След това почистете добре. Изстъргах мишката с нож и отрязах областите с коса (клепачи, устни). Обърнете внимание на ушите и плъха, те трябва да бъдат добре почистени отвътре.

Сложих органите в голяма тенджера, напълних я със студена вода и я оставих на балкона за една нощ. Като студени, те се държат много добре и състоянието във водата също се отстранява от кръвта, съдържаща се в органите; така че когато ги извадих от водата, те бяха чисти и красиви.

Стомахът и дъното също се поставят във вода за една нощ, за да се прочистят.

На следващия ден започваме да подготвяме барабана.

Приготвяне Домашен барабан традиционна рецепта

Използвах три саксии: в първата сложих главата и гушата; във втората черния дроб и белия дроб; а в третия останалите органи. Защо ги сложих отделно? Черният дроб и белите дробове съдържат много кръв, когато заврят, правят много пяна и водата, в която кипят, потъмнява; затова ги слагам отделно от останалите органи. Главата и гушата кипят по-силно; затова ги сложих отделно. Важно е да имате големи саксии, за да могат органите да бъдат добре покрити с вода при кипене. Върху тях се слагат пипер, дафинови листа и настъргана чаена лъжичка сол (не си сложих сол на черния дроб, защото чух, че го укрепва). Слагам пипер мозайка; но черният пипер, с който сме свикнали, също е много добър. Отне ми около 3 часа, докато всичко заври.

Тето традиционна домашна рецепта

Докато органите кипят, ние почистваме стомаха и очното дъно. Не намерих подробности за тази операция никъде в интернет. Навсякъде пише „почиства“, но никой не казва как. Обадих се на майка ми, за да ме научи как да го направя. Е, "прочистване" означава, в случая на стомаха, отстраняване на вътрешния слой; а в случай на очно дъно, премахване на всякакви следи от съдържание (очното дъно е част от дебелото черво, така че представете си какво е съдържанието 🙂) и особено (доколкото е възможно) от миризмата.

Натрих добре стомаха си с едра сол, след което го изплаках с топла вода. Отвътре е кално и се изплъзна от ръката ми, а ръцете ми бяха пълни с драскотини/порязвания/рани, така че грубата сол ме накара да изкрещя:)) Стиснах зъби и продължих стоически, защото пропуснах да ям барабан "като майка ми" 🙂 След триене със сол и изплакване с топла вода, слоят от вътрешната страна започва да се отделя. Нямам нокти, така че ми беше много трудно, но го доказах. Разбира се, тъй като правех това за първи път и нямах опит, счупих стомаха си на две места, но не е сериозно.

Традиционна рецепта къща тоба

За тези, които нямат опит и все още не са видели истински стомах, е много важно да знаят какво е лицето и какво е гърбът. Понякога в месаря ни го дава, както е обикновено, друг път го обръща с главата надолу и трябва да знаем какво е външното и какво е вътрешното, за да знаем какъв слой премахваме от него. В корема стомахът изглежда като на снимката по-долу. Тези струни, подобни на мъниста, разположени над и под стомаха, по протежение на двете извивки (жълто оцветените), представляват анатомична част, наречена "omentum" или "епилон" (това е част от перитонеума), която свързва стомаха. черен дроб и черва). Този салник, тези струни, се хващат от извивките на стомаха отвън. Така че трябва да го обелим от другата страна (вътре).

След това го натърках добре със сол и фон дьо тен - ние не отделяме нищо от него, той е тънък и има само един слой, но трябва да се почиства небрежно. Това е дори по-кално от стомаха и от двете страни се борих повече с него и все още мирише неприятно на постелката, почистих го, доколкото можах, настоявайки за гънките, след това поставих -саксия с вода с (много) оцет и лук с отворени листа; Ударих стомаха и червата си там и ги оставих да лежат, докато имах нужда от тях.

Традиционна рецепта къща тоба

Трите ми тенджери варяха едно по едно. Първо бяха готови многото органи, след това черният дроб + белият дроб и накрая главата + гуша. Извадих ги от водата, докато завряха, и ги оставих да се охладят. Хвърлих водата, в която черният дроб се кипеше, беше черна и тотално неапетитна. Но водата, в която вареха останалите органи, и водата, в която варях главата, която държах. Всички органи, гуша и годни за консумация части на главата, включително ухото, мазнината, мишката (след като кипне главата, костите лесно се отделят и отстраняват) ги нарязах на кубчета с размерите на пъпа на палеца (около 1,5 см). Сложих ги в голяма купа, подправих ги със сол (много малко, вече сложих сол, когато ги сварих) и смлян пипер (който иска, може да сложи и счукан чесън) и ги смесих (за да ги хомогенизираме) с дървена лъжица.

*******

Извадих корема си от водата + оцет + лук и потърсих пукнатини. Сега внимавайте. Помните ли мастните мъниста (остатъци от епилон) по извивките на стомаха? Обръщаме го с тези мъниста от вътрешната страна (първо ги изрязваме, ако са твърде много и големи). С други думи, частта, която е била обелена, ще излезе. В тази позиция коремът ще се напълни „за да е красив отвън“, както ми каза майка 🙂

Взех иглата и конеца и заших всички места, където стомахът беше счупен. Оставих свободна само устата, през която да вмъкна пълнежа, операция, която е много лесна: с лак или чаша или просто на ръка вземаме нарязаните органи и пълним свинския корем. Не трябва да го пълним, за да се напука, но го направим малко по-лек; защото коремът ще се свие и кипи над пълнежа. Всички те се побират в корема ми и не трябваше да използвам постелката; което, честно казано, дори след 4 часа престой в оцет не се отърва от тази специфична миризма 🙂

След като напълних корема си, отново сложих ръка на иглата и я приших към устата си, надявам се. Стомахът имаше дивертикул, като пръст на ръкавица, който остана празен, защото нямах с какво да го напълня. Завързах го с основата с конец, плътно (за да не го отрежа, защото тогава ще трябва да зашия дупката и беше прекалено много работа). Набодох корема си от място на място (общо на около 15 места, от всички страни) с по-тънка игла (или дебела игла). След това увих барабана в марля. Тази стъпка е много важна и ще обясня защо. Пълненият корем се увива внимателно в марля, 2-3 пъти с марлята, поставена на два слоя, но не се увива плътно! Оставете марлята да се разхлаби малко около барабана, но увийте около нея.

*******

По този начин, по време на кипене или по-късно по време на операцията по пресоване, дори ако коремът ще отстъпи (и дава доста често), той ще запази формата си и пълнежът ще остане на място; защото няма къде да отиде на разходка. Ето защо е важно да го увиете в марля. И за да сме сигурни, че марлята не се разгъва по време на кипене, прекарваме нишката върху нея и я увиваме около барабана, увит в марля, също толкова лесно.

Взимаме барабана внимателно и го слагаме в голяма тенджера. Сокът, в който са варили органите и главата + гуша (повтарям, без този от черния дроб) се прецежда и се излива върху барабана в тенджерата. Ако не покрива барабана, напълнете го със студена вода от мивката. Добавете зърна черен пипер и дафинови листа (плюс 2-3 скилидки чесън, което искате) и гответе около 2 часа; докато свирим ритъма от Ботошани около гърнето и се молим на Свети Нектарий да не си пръсне стомаха и да не разлее съдържанието 🙂

Този етап е необходим на корема да замръзне и пълнежът да се побере добре в него. След това, колкото и да е горещо, поставете барабана в тава. Моят тежеше над 3 кг и не можах да го извадя от тенджерата, така че първо излях водата от гърнето и след това просто обърнах барабана в тигана.

Занесох таблата с барабаните на балкона; Върху него сложих по-голяма дърворезка (която първо увих в найлоново фолио); и над него изпарих това, което ми беше най-трудно: гранитна плоча (около 15 килограма) и четири кутии вода с 5 кг всяка. Майка ми сложи консервата със зеле. Леля ми сложи кутия ябълки и кутия картофи

Оставих я така на балкона до следващия ден. През нощта тежестите, поставени отгоре, притискаха барабана ми; така че от около 10 см той достигна дебелина от 5 см (три мои пръста). Оставям тежестите настрана; Занесох таблата с барабаните в кухнята и започнах да оставям марлята, докато емоциите ми нарастваха. Бях по-любопитен, отколкото когато чаках Дядо Коледа 🙂 Накрая оставих настрана целия тайфун и - tadaaa - моментът на истината.

Коремът ми (тоест коремът) беше отстъпил на две места; но пълнежът остана на място, много хубаво, сякаш нищо не се е случило. Излезе чудесен барабан, ядох от него първия ден, докато не се разболея 🙂 Вижте последната снимка по-долу; Оставям настрана черупката (корема) и всички те застават на място, залепени, притиснати, като парче шунка 🙂 И - повтарям - не сложих желатин! 🙂

Много важно:

Без изкуствен желатин в състава и без сок, този барабан може да се съхранява във фризера без никакви проблеми; ако случайно остане някое парче неизхапано до след празниците 🙂 Барабанът ми дори не беше замръзнал, докато беше навън; въпреки че нямах затворен балкон и тази нощ беше студено, едва сутринта едва отворих вратите на колата 🙂

В заключение, радвам се, че се осмелих. Следващия път няма да изпитвам повече емоции. Ето как изглежда (и също толкова вкусно) като барабана на детството ми. Майка ми никога не прави компромиси с качеството, когато приготвя нещо у дома. И, повярвайте ми, ако това може да не се отнася за други препарати, в случая на барабана е наистина изгодно да го направите у дома; дори да нямате прасето на двора и трябва да купите всичко. Платих 50 леи за всичко, което купих за барабана (включително капака, който не ми трябваше); и загубих 3250 кг барабани. Това означава 15,38 леи/кг. На пазара няма барабан, който да струва толкова много и да е също толкова добър 🙂 Барабанът с животинско покритие (т.е. в корема) струва над 25 леи/кг; и има 50% мазнини и 25% вода с желатин.

Знам, историята ми е много дълга; но имах въпроси без отговор или ги намирах за много трудни; и си помислих да събера цялата информация, която имам, с примерни снимки; за да улесни тези, които никога не са се занимавали с барабани и мислят да го направят за първи път (професионални спомени от времето, когато бях учител 🙂) И така, скъпи приятели, надявам се, че имате повече работа! 🙂