Традиционна дестилация (двуходова) - Association Vergers Vivant

Автор: Вергерс Виванс (Arnaud CHAILLET)

двуходова

Дестилацията е a процес на разделяне на компоненти на смес от течни вещества с различни температури на кипене * (wikipedia).
С други думи, дестилацията е приемственост на a изпаряване (отопление) и а кондензация (охлаждане). Когато се нагряваме, елементите ще се изпарят от най-нестабилните до най-малко летливите. Това ще позволи на веществата да се разделят според температурата на изпаряване. В случай на алкохолна дестилация ние се стремим да отделим етиловите алкохоли от други елементи и по-специално от водата.

Преамбюл

Методът на дестилация помага да се получи добра ракия. The качество на плодовете, на ферментация от тях (вж. технически лист № 8) и довършване на ракията също са съществени стъпки за производство на качествен алкохол.

1. Изпаряване

При атмосферно налягане от 1 атм:

  • Чистата вода кипи при 100 ° C
  • Алкохолът (етанол) кипи при 78.34 ° C

Когато загрявате пивната мъст, веднага щом достигне 78 ° C, парите съдържат алкохол и вода. Тези смесващи се молекули са склонни да останат привързани една към друга. Съотношението между двете зависи от първоначалното съдържание на алкохол.

Например в нагрята смес, съдържаща 5% алкохол, парите първоначално съдържат само 37,5% алкохол. С течение на времето количеството алкохол в парите ще намалее и количеството вода ще се увеличи.
Следователно ще е необходимо продуктът да се дестилира, получен при първата дестилация (наречен бял или храчки), за да се увеличи съдържанието на алкохол. Ние говорим за 2-проходна дестилация.

2. Конденз

Камерите са оборудвани с охладител за кондензиране на парите. Съществуват няколко модела, най-често срещаната е намотка, потопена във вана със студена вода.

Независимо от модела, трябва да се вземат две предпазни мерки по отношение на температурата на водата, използвана като охлаждаща течност:

  • Твърде горещо, всички пари няма да се кондензират, така че ще има загуба на алкохол.
  • Прекалено студено, това може да доведе до изтичане на пари обратно в гъската и да доведе до загуба на алкохол.

Трябва да се появи горната трета на охладителя хладка на допир. Идеалното е да имате охладител от неръждаема стомана, който предотвратява появата на "вердигрис" в ракията.

3. Фракционна дестилация

При повторното дестилиране на продуктите за първо преминаване не само алкохолът се превръща в пара. Други нежелани съставки присъстват в мъстта. Следователно ще се стремим да изключим тези избиратели.

Ще събираме отделно:

  • Главни продукти: това са най-летливите продукти, следователно първите, които се изпаряват и кондензират. Съдържа например много токсична синя киселина (присъстваща в костилката на плодовете), етери и др.
  • Продукти за сърце: това е нашата ракия за консумация. Има етанол, разбира се, но и ароматите.
  • Опашни продукти: това са най-малко летливите съставки като фузелови масла, мастни киселини, оцетна киселина (съставка на оцет) и др.

На практика разделянето между тези различни молекули не е перфектно и следи от някои продукти от главата и опашката ще бъдат открити в сърдечните продукти.

За да сведем до минимум тези нежелани елементи в нашата ракия, качеството на плодовете и метод на ферментацияn от тях трябва да бъдат безупречни (виж технически лист № 8). Наличието на тези елементи е вредни за здравето и вкусовото качество на продукта.