TP-изпит ПАНИФИКАЦИЯ Лиценз
Документи
11.11.2019 TP-изпита ПАНИФИКАЦИЯ Лиценз
1. Характер м. Хлебопекарните свойства на крана фини. Деформация на капачката на газовете, факторите, които влияят върху него методите за определяне. Основните характеристики на печене на фината пшеница са: а) способността да образува газове; б) силата на фината, в) цветът на фината и нейното свойство да потъмнява по време на технологичния процес на производство
щифтове; г) гранулираност на фините частици. Характеристиките за печене на фините части са от особено значение от технологична гледна точка, тъй като те определят поведението им в процеса на приготвяне и обработка на тестото, както и качеството на бора. Според хлебопекарните свойства глобите се класифицират на: - много добри глоби
силен; - добро средно фино - слабо фино Способност за образуване на газове. Ферментиращата сила на глобите изразява способността им да образуват дами
Газовете в тесто, подложено на ферментация. въглеродът като продукти
Основна. След хидролитичното разцепване на захароза под действието на - захароза и - фруктозидаза и малоза под действието на малтаза, монозахаридите, получени от разцепването, влизат в процеса на алкохолна ферментация. Капацитетът на фините частици да образуват газове се изразява в милилитри въглероден диоксид, отделен от тесто, приготвено от 100 gfin, 60 ml вода и 10 g дрожди, ферментирали в продължение на 5 часа при температура 30-32 ° C. C6H12O62C2H5OH + 2CO2 + 24kj . Зимотахиграфски метод. Принцип на метода Измерване на записването, автоматично на количеството газове, образувани по време на ферментацията на тестото в присъствието на излишък от дрожди. Пригответе тесто от 100 g фина, 10 g пресована мая и 60 ml загрята вода, така че да се получи тестото.
с температура 30С. Месете 6 минути, след това сложете тестото в съда за ферментация и го затворете. След 15 минути от началото на месенето на тестото, ферментационният съд се свързва през дегазационните тръби, ферментационният съд, директно, с манометъра за запис, изключва абсорбционния съд от веригата и започва да записва. Газовете, образувани при ферментацията на въглехидратите в тестото, преминават през клапана. разпределете в резервоара на регистриращия манометър. В зависимост от растежа на въглероден диоксид върху водата в резервоара за манометър, поплавъкът ще се издигне горе-долу с него и записващата пепел, която ще напише извитата хартия върху барабана. Количеството образуван газ се измерва периодично на интервали от 2 ' 30 ". След всяко измерване връзката между ферментационния съд и записващия манометър се прекъсва и апаратът се свързва едновременно с атмосферния въздух, след което писалката на записващото устройство се връща в първоначалното положение. Обемът на образуваните газове се определя за 5 часа.
Зимотахиграма На хартията за запис се изписват паралелни вертикални линии. Тяхната височина показва обема на газовите формати, съответстващи на дадена мярка (ml/2,5 min). Други методи-метод на Ostrovski, метод с използване на устройството
11.11.2019 TP-изпита ПАНИФИКАЦИЯ Лиценз
2. Силата на брашното, факт, който му влияе. Методът за определяне и значението на технологията. Под силата на брашното се разбира способността му да формира тесто, което от своя страна или притежава след месене и ферментация и ферментация, определени реологични свойства. брашна характеризират способността на тестото да задържа ферментационни газове и да поддържа формата му. От тази гледна точка брашната могат да бъдат: -мощни, -ф.мощни, f.добри за печене, -задоволителна среда, -слаби, -f слаби. Силните или много здрави и слаби или много слаби покрития се обработват в пекарната с добри резултати, като се смесват с помощта на добавки. Силата на глобата се определя по фарингографски метод.
Фаринографът е лабораторно устройство, произведено от компанията Brabender (Германия), с помощта на което се получават инструкции
фина хидратираща способност;
записва вариацията на структурата на тестото във времето
фина мощност, важен резултат за създаване на фини смеси с цел получаване на бункерни продукти.
Принципът на работа на уреда се основава на отчитане на противоположното съпротивление на тестото по време на месене.Това е възможно от факта, че синхронният двигател на уреда се движи от първоначалния му произход към противоположното съпротивление на тестото. Тези движения се предават чрез лостова система към устройство за индикация на запис, което по всяко време трябва да показва стойността на момента, до максимум 1 kgm, съответстващ на
кислород и ензимът тирозиназа се окислява с образуването като краен продукт на меланин, тъмно оцветен продукт, който постига ефекта на затваряне на финия цвят по време на неговата обработка. от количеството тирозин, така че бездействието на протеолитичните ензими. Следователно фините фини ниско качество, при които се подчертава протеолизата в тестото, имат сенчиден цвят по време на технологичния процес. Потъмняването настъпва, когато брашното съдържа значително количество
на свободен тирозин. Голямото количество свободен тирозин се среща в брашна, които не са били консервирани в подходящи условия, или идват от физиологично незрели зърна или нападнати от сиви охлюви. Цветът на брашното се определя както от мокра, така и от суха проба, по метода на Пекар или с помощта на Капацитетът на захарите да образуват захари зависи от: вида и активността на амилолитичните ензими; съдържанието; атакуемостта на нишестето от ензими; активността на протеолитичните ензими. Методи за предотвратяване на процеса на
покафеняване: Поддържане в подходящи условия на околната среда; Въвеждане на натриев метабисулфит или аскорбинова киселина, 4. Свойства на изпичането на ръжено брашно - метод за определяне. Други видове брашно. Фината ръж има свойства на печене, но има фино зърно. Съществени особености. Качеството на ръжения бор се определя от същите показатели, както при пшеничния бор: цвета и външния вид на кората, обема, структурата на порите, цвета на сърцевината, степента на килограмите зрял бор върху огнището, вкуса, аромата. на сърцевината, степента на лепкавост и нейния мокър или сух вид Цветът на сърцевината
за ръжения бор, с изключение на този, получен от краищата на малки екстракции, той се затваря, поради фиността на фината, придавайки му тъмен цвят по време на технологичния процес.
Основната му характеристика е високата киселинност, която е необходима за инхибиране на активността на амилазата при печене и за постигане на оптимална пептизация на протеините. Чрез пептизиране на протеин, реологичните свойства на водораслите се променят, ставайки способни да задържат газа и да поддържат формата му.
11.8.2019 г. TP-изпит ПЕКАРНА Лиценз
ръжта се дължи на различния химичен и биохимичен състав и специфичните свойства на въглехидратните комплекси -амилази и протеини-протеини на ръжта и ръжта.Хлебните свойства на ръжта се влияят от количеството и качеството на набъбващите вещества (протеини, пентози), желатинизиращите свойства на
нишесте и ензимна активност.
Комплексът въглехидрати-амилаза се различава от този на пшеничните трици по следното: - ръжната фина съдържа по-големи количества прости въглехидрати от пшеничната фина; устойчивостта на нишестето от ръжено брашно към амилолитични ензими е малко по-ниска в сравнение с нишестето от пшенично брашно; В нормалното ръжено зърно, несъбрано и в края му, се намира до Р-амилаза, присъстваща в малко по-малки количества, отколкото в пшеничната фина, важно количество активна амилаза. Пентозаните, въпреки че присъстват в количества (4-6%), от които 1,5% - разтворими пентозани, играят важна роля при формирането на тестото. тяхната основна характеристика е високият капацитет за абсорбиране на вода, поради създаването и значително увеличаване на обема, образувайки колоидни разтвори с висок вискозитет.