Торта - Шоколадово яйце, Най-вкусният портал на Рунета
- Шоколадова "черупка" и "стойка"
- Шоколадов пандишпан
- Мек карамел
- Карамелизирани круши с ванилия и зърна тонка
- Карамелен мус
- Карамелни листенца за декорация
Ако нямате специална форма за заливане и работа с шоколад, можете да съберете тази прекрасна торта с "класиката", в пръстен с диаметър 8 см и да покриете с глазура.
Какво трябва да работите с шоколад:
- Термометър
- Форма от поликарбонат или силикон
- Широк пискюл
- Малка шпатула
- Силиконова постелка
- Торба за сладкиши
- Парче памучна вата (ако се използва поликарбонатна форма)
Ще ви разкажа за самия процес на закаляване директно в рецептата.
Относно вкуса на десерта: за любителите на карамела това е най-голямата наслада!
Броят на съставките се изчислява за две яйчени сладки, с размери 16x8 cm.
Състав:
Шоколадови елементи:
250 г млечен шоколад
Мек карамел:
30 г захар
80 g сметана 33% -35%
15 г масло
Ванилов сироп:
30 г вода
25 г захар
1/2 шушулка ванилия
Шоколадова бисквита:
2 жълтъка
10 г какао
4 белтъка
50 г брашно
60 г захар
Карамелени круши:
25 г захар
300 г круши
1/2 шушулка ванилия
1 боб тонка
Карамелен мус:
4 г желатин
160 g сметана 33% -35%
2 жълтъка
60 г захар
10 г захарна пудра
25 г гореща вода
90 г мляко
Карамел за декорация:
150 г захар
10 г масло
2 щипки fleur de sel или морска сол
ПРИЛОЖЕНИЕ:
Работа с шоколад:
Независимо как ви харесва или не, за шоколадови фигурки, шарки, декорации - шоколадът трябва да е закален. В противен случай няма да блести, ще бъде изключително трудно да го извадите от формата и също толкова бързо ще се стопи.
1. На баня с топла и студена вода.
За целта поставете малка тенджера с вода на огъня. Поставете върху него метална купа с шоколад. Разбърквайки непрекъснато и методично в началото, топим шоколада напълно, след което определяме температурата с термометър. Трябва да има три температури: един. Най-високата точка на нагряване за този вид шоколад; 2. Най-ниската точка за даден вид шоколад; 3. Работна температура. Веднага след като получите първата температура, незабавно преместете купата с шоколад в "баня със студена вода", т.е. в друга купа с много студена вода, можете дори с лед. Температурата трябва да се понижи бързо! Не напускате и не чакате, докато процесът се случи сам след половин час и едва след това разбъркате. Винаги е необходимо да се разбърква, така че всичко да се охлажда или загрява едновременно, без голямо колебание. Имайте предвид дали прегрявате шоколада (освен това може да започне да гори) или го охлаждате твърде много (в този случай той просто ще замръзне) и закаляването няма да работи. Трябва да започнем отначало.
Така. Ако сте започнали да действате по този начин, много е важно, щом водата ви заври - изключете огъня. Парата ще продължи да загрява купата ви, но няма да има „изскачащи водни мехурчета“, че ако попаднат във вашия шоколад, това е, шоколадът ще бъде развален. Същото нещо - когато поставяте студена водна баня, разбърквайте много внимателно и плавно, за да не попадне вода вътре. И след това отново се върнете в черпака с гореща вода, за да повишите температурата с няколко градуса до работната температура.
2. На мраморна дъска или маса. Въпросът е да загреете шоколада до подходящата температура за него, след което да излеете по-голямата част върху мраморната маса и като разнесете шоколада и го съберете отново, можете да го охладите много бързо. След това съберете всичко обратно в купата с останалия шоколад, като по този начин постигнете "работната" температура.
3. Закаляваща машина. Но това е за индустриите, тъй като мащабът там е много голям.
Също толкова важно: Когато работите с шоколад, идеалната стайна температура трябва да бъде не повече от + 18C + 22C с влажност 65%. При по-висока температура няма да можете да имате добра кристализация и ще трябва да поставите заготовките в хладилника, което не се препоръчва (възможни са петна по повърхността и изпъкнали капки конденз в бъдеще). Уви, нямам идеални условия за работа, в стаята беше изключително горещо и слънцето, сякаш на зло, грееше като през лупа.
И така, всеки избира удобен за него метод за закаляване и продължава:
Температурна скала за тъмен шоколад: 55C-28C-31C/32C