Торта с кафе-крем и карамелен крем Рецепти Laura Adamache

Кремова торта с кафе и крем карамел, рецепта за торта за рожден ден

Специална торта, с крем за кафе и крем карамел, за специален мъж, съпругът ми, който наскоро навърши красива възраст. Той обича кафе, но също така карамел и шоколад, така че в тази торта той ги намери всички, плюс няколко карамелизирани ядки, които добавиха нотка на вкус към тази прекрасна торта.

Торта с кафе-крем и карамелен крем - Съставки (торта 20 см ø)

Дакиоза бадеми и кафе - съставки (1 лист от 20 см Ø + 1 лист от 18 см Ø)

55 г бадемово брашно
55 г стар прах
30 г жълтък
45 г цели яйца
80 г белтък
35 г захар фина кашлица
40 г брашно
5 г разтворимо кафе
сол за върха на ножа

Кафе сметана и ядки - съставки

65 мл мляко
2 средни жълтъка
5 г разтворимо кафе
30 г захар фина кашлица
2 г желатинови листове
150 мл подсладена сметана за бита сметана
80 g карамелизирани орехи (аз използвах 80 g орехови ядки + 60 g фина захар)

Крем карамел - съставка

75 мл подсладена течна сметана за бита сметана
35 г захар фина кашлица
15 мл вода
2 г разтворимо кафе
15 г жълтък
2 г желатин
150 мл подсладена течна сметана за бита сметана

Кафе Ganache - Съставка

100 г тъмен шоколад (60% какао)
75 мл подсладена течна сметана за бита сметана
10 г масло
2 г разтворимо кафе
25 мл мляко
10 ml rom

Мус от тъмен шоколад - Съставка

300 мл подсладена течна сметана за бита сметана
25 г захар фина кашлица
75 г тъмен шоколад
2 г желатин

Шоколадова глазура - Съставка

90 мл вода
110 г захар
75 мл подсладена течна сметана за бита сметана
40 г какао
4 g желатин (листове)

Шоколадови декорации - съставка

100 г тъмен шоколад (за шоколадовата дантела по краищата)
50 г тъмен шоколад (за шоколадови кръгове)
100 г млечен шоколад (за шоколадови кръгове)

Бадеми и кафе дакиоза - Приготвяне

Поставете белтъците в купа, добавете фината пудра захар и щипка сол и ги разбъркайте, докато получите лъскав и твърд меренг.
В отделна купа сложете жълтъците, цели яйца, бадемово брашно, смесено с пудра захар и разтворимо кафе. Смесваме ги за 2-3 минути, не повече.
Добавете 2-3 супени лъжици меренг върху сместа от яйца и бадеми и разбъркайте до гладка смес. Добавете пресято брашно и разбъркайте внимателно, отдолу нагоре.
В края добавете останалия меренг и разбъркайте много внимателно, отдолу нагоре. Ще получим въздушна композиция.

На две парчета хартия за печене изчертаваме 2 кръга, кръг от 20 см ø и кръг от 18 см ø, след което поставяме хартиите за печене, обърнати, в две тави.
Напълнете кръговете с тесто, надвишете ръба на кръговете с 1-2 см и ги печете един по един, в предварително загрятата фурна на 200 ° C, за 6-7 минути, не повече.
Извадете тавата от фурната и изрежете краищата на плота, като използвате разглобяемия кръг, в който ще монтираме тортата, така че да се получи лист от 20 см ø и лист от 18 см ø.

Поставете чаршафите на две скари и ги оставете да се охладят напълно.

Крем за кафе и карамелизирани ядки - Приготвяне

За карамелизирани ядки, сложете захарта в незалепващ тиган на слаб огън. Оставете го да се разтопи частично, не го смесвайте с лъжица, след това добавете половинките орехи и разбъркайте на слаб огън за около 3-4 минути или докато захарта се разтопи напълно.

Поставете карамелизираните орехи върху парче хартия за печене и ги оставете да се охладят напълно. Поддържаме 5 половинки орехи, а останалите смиламе правилно.
За кафе крем, сложете млякото, разтворимото кафе и половината количество захар в тенджера на тих огън. Когато захарта се разтопи напълно, изключете котлона.
Поставете желатиновите листове в дълбока чиния и ги покрийте със студена вода. Оставете ги да киснат за 10 минути.
В отделна купа смесете жълтъците с останалата захар до гладка смес, не повече. Сложете сместа от мляко и кафе върху жълтъците и разбъркайте. Поставете получената смес в тенджера и я варете в бейри мари, докато достигне 85 ° C (консистенцията става леко кремообразна).
Изключете котлона и добавете много добре изцедения желатин. Разбъркайте, докато желатинът се разтопи напълно, след което оставете сметаната да се охлади за 3-4 минути.
Смесете разбитата сметана, докато получите кремообразна консистенция. Поставете 2 супени лъжици разбита сметана върху сместа от кафе и жълтъци и разбъркайте до гладка смес.

Сложете получената смес върху останалата разбита сметана и разбъркайте внимателно, отдолу нагоре.
В края внимателно включете, смесвайки отдолу нагоре, смлените карамелизирани орехи.

Карамелен крем - Подготовка

Поставете желатиновите листове в дълбока чиния, покрийте ги със студена вода и ги оставете да киснат за 10 минути.
Поставете в тенджера, на слаб огън, вода и захар. Варим ги, докато захарта се разтопи напълно и сиропът започне да придобива леко златист цвят.
Сложете 75 ml течна сметана в отделна тенджера на слаб огън. Когато наближи точката на кипене, изключете котлона.
Изсипете горещия крем върху горещия сироп и разбъркайте добре. Оставете сместа да се охлади за 3-4 минути, след това я сложете върху смесените жълтъци до гладка смес с вилица.
Сложете получената смес в тенджера и я варете в бейри мари, докато достигне 85 ° C. Изключете котлона, свалете тигана от бейни-мари, добавете много добре изцедения желатин и разтворимото кафе. Разбъркайте, докато желатинът и кафето се разтворят напълно. Оставете сместа да се охлади за около 10 минути.

Смесете 125 мл сметана за разбита сметана, докато получите кремообразна консистенция. Поставете 2 супени лъжици разбита сметана върху сместа от кафе и жълтъци и разбъркайте до гладка смес. Сложете получената смес върху останалата разбита сметана и разбъркайте внимателно, отдолу нагоре.

Ганаш за кафе - Приготвяне

Поставете млякото, течната сметана и разтворимото кафе в тенджера на слаб огън. Когато достигне точката на кипене, изключете котлона и добавете ситно нарязания шоколад и масло. Разбъркайте, докато и двете се разтопят напълно.
Оставете крема от ганаш да се охлади и когато достигне 35 ° C, добавете рома и разбъркайте добре.
Поставете сметаната в хладилника за около 30 минути или докато се охлади, след което я разбъркайте, докато получи леко кремообразна консистенция. Не е задължително да е много твърдо, а само леко кремообразно.

Мус от тъмен шоколад - Приготвяне

Поставете желатина в купа, покрийте го със студена вода и го оставете да кисне 10 минути.
Поставете 150 мл заквасена сметана в тенджера, добавете захар и ситно нарязан шоколад. Когато сместа достигне точката на кипене, изключете котлона и разбъркайте добре (шоколадът и захарта трябва да бъдат напълно разтопени). Добавете добре изцедения желатин и разбъркайте, докато се разтопи.
Оставете крема да се охлади за 5-10 минути.
Смесете 150 мл сметана, докато придобие кремообразна консистенция, а не стегне. Добавете 2 супени лъжици разбита сметана върху шоколадовия крем и разбъркайте до гладка смес, след това добавете шоколадовия крем върху останалата разбита сметана и разбъркайте внимателно, отдолу нагоре, до гладка смес.

Шоколадова глазура - Как се приготвя

Накиснете желатиновите листове в студена вода за 10 минути. Смесете в тенджера, вода със захар, сметана и какао.
Поставете тигана на слаб огън, докато захарта се разтопи напълно. Глазурата трябва да е гореща, но в никакъв случай не се вари!
Изключете котлона, добавете добре изцедените желатинови листове и прецедете глазурата. Оставете го да се охлади и след това го приберете в хладилника за 30-35 минути.
Когато консистенцията стане малко по-плътна, но все още е течна (около 30 ° C), можем да я използваме.

Кремообразна торта с кафе и крем карамел - Сглобяване

Поставяме първия лист дакиоза върху твърд сладкарски картон, със същия размер като тортата, и монтираме разглобяемия кръг около него.
Оформете първи слой кафе-сметана и ядки и сложете тортата във фризера за около 15-20 минути. След като се втвърди, оформете втория слой карамелен крем, изравнете го внимателно и приберете тортата във фризера за 20 минути.
След като се втвърди, в центъра на слоя карамелен крем поставяме втория лист, 18 cm ø. Покрийте го със слой ганаш от кафе и сложете тортата във фризера, докато се втвърди.
След като се втвърди, оформете последен, еднороден слой от мус от тъмен шоколад.
Поставете тортата във фризера за около 1 час.
След 1 час извадете тортата от фризера и я поставете на скара. Поставяме по-голяма тава под скарата.
Изсипете шоколадовата глазура по цялата повърхност на тортата. Не разпространяваме глазурата със шпатулата, оставяме я да покрие самата торта. Ако тортата не е била добре покрита, сложете отцедената глазура в тенджера и я залейте отново по цялата повърхност на тортата.
Оставете тортата на решетката да се отцеди добре, след това я преместете много внимателно в чиния и я приберете в хладилника за около 1 час.
След като глазурата се втвърди достатъчно, можем да я украсим.

Шоколадови декорации - Подготовка

За шоколадовата дантела по краищата на тортата, изрежете лента хартия за печене, 2 см по-дълга от обиколката на тортата и около 2 см по-висока от тортата.
Разтопете шоколада в марината и го поставете в найлонова торбичка за еднократна употреба. Набодете торбата с по-дебела игла и оформете шоколадови кръгове по цялата повърхност на хартиената лента.
Поставете хартията в хладилника и я оставете, докато се втвърди малко (около 6-7 минути). Не трябва да е много трудно, все пак трябва да огъваме хартията.
Изваждаме хартията от хладилника и я нанасяме внимателно около тортата. След като покриете тортата, внимателно отлепете хартията за печене на шоколадова дантела. Приберете тортата отново в хладилника.

За шоколадовите кръгове на тортата, разтопете тъмния шоколад в бейни-мари. Разстелете слой шоколад с дебелина около 7 мм върху парче хартия за печене и го поставете в хладилника за 1 минута. Шоколадът трябва да се втвърди много, много малко. Извадете хартията от хладилника и прекарайте шоколадов гребен по цялата повърхност на шоколадовия слой. Приберете хартията отново в хладилника, този път за около 20 минути (шоколадът трябва да се втвърди много добре).
Междувременно разтопете млечния шоколад в бейни-мари.
След почивка извадете хартията от хладилника и нанесете слой млечен шоколад върху цялата повърхност на слоя тъмен шоколад.
Поставете хартията в хладилника за около 10 минути (шоколадът не трябва да се втвърдява много), след това го извадете и с кръг за бисквити, около 2-3 см ø, изрежете шоколадовите кръгове.
Прибираме ги в хладилника, докато украсим тортата.
Украсих тортата с някои захаросани череши, карамелизирани орехови ядки и залепих от място на място шоколадовите кръгове.