Толкова ли е зле глутенът Яжте по-добре, за да отслабнете
Отслабването не означава непременно да се лишите или да ядете по-малко, но да се научите да се храните по-добре.
Толкова ли е зле глутенът ?
Уважаеми читателю, най-вероятно сте чували за глутен. Или по-скоро храни без глутен, „без глутен“ и т.н. Сигурно сте виждали как тези споменавания процъфтяват, докато пазарувате. В момента всичко е в гняв, глутенът би бил лош. Освен че зад всичко това се крие много маркетинг, така че ще видим какво е глутен и дали трябва да се справим без него или не.
Какво е глутен ?
Глутенът е името, което даваме на мнозина протеин които се намират в зърната на няколко зърнени култури като пшеница, ечемик или ръж. Защото да, дори ако зърнените продукти най-вече съдържат въглехидрати, има някои протеини.
И това е основният източник на глутен в нашата диета.
След като зърнените култури се смачкат, за да се получи брашно, глутенът не се елиминира, защото много е полезен за някои рецепти. Всъщност, веднъж хидратирани, тези протеини ще дадат на тестото своето еластични свойства. Те произхождат от продукти като хляб и някои сладкиши. Глутенът образува мрежа, която улавя CO2 мехурчетата, отделяни от дрождите: благодарение на него хлябът и хлебните изделия могат да се покачват ! Позволява ви да имате структурата, която познаваме добре.
Глутенът ви позволява да имате хляба, който познавате: той позволява на тестото да втаса от дрождите.
Глутенът може да се използва и като източник на растителен протеин. Такъв е случаят с пшеничния глутен, от който се произвежда сейтан което е доста добре познато на вегетарианците. Разделяме глутена от брашното и го хидратираме, за да получим високо протеинови блокове (около 30 g протеин на 100 g е малко повече от повечето меса).
За малкото любопитство и да отида малко по-далеч, еластичната структура на глутена идва от образуването на дисулфидни връзки между определени протеини. Това са сярни атоми, които се свързват заедно. Можем да сравним това с доста известен индустриален процес, наречен вулканизация и който се използва ... за направата (освен всичко друго) на гуми.
Да, глутенът и гумите са малко сходни.
Патентите за тези процеси са подадени през 40-те години от Hancock и Goodyear ... оттук и марките гуми. Така че внимавайте, не казвам, че глутенът е гума. Въпреки това, за да се произвеждат гуми и по-специално, за да имат желаните механични свойства на еластичност, полимерните вериги ще бъдат свързани помежду си посредством серни мостове. Не сме толкова далеч от глутена, защото протеинът е полимер (= сбор) от аминокиселини. Добре от друга страна, химическата природа на полимера е напълно различна. Това е, което ви кара да ядете глутен, но не и да гумите.
Известните дисулфидни мостове.
Трябва ли да ядем без глутен ?
През последните години се утвърди тенденция: да се яде без глутен, защото това би било вредно. В известен смисъл е толкова вярно, колкото да се каже „не трябва да ядете яйца, това е вредно, има хора, които са алергични и непоносими към тях“.
Глутенът е проблем само за хора, които са алергични към него, които имат целиакия, които са алергични или непоносими. Подобно на лактозата, с изключение на разликата е, че там, където проблемите с лактозата засягат 65% от населението на света, целиакия засяга по-малко от 1%. Разбира се, хората, които имат целиакия или имат непоносимост, не трябва да консумират глутен, както при всяка алергия, но за други ... Бихте ли помислили да не ядете моркови? Защото някои са алергични към него? Не, така е и с глутена.