Токсичност на прекалено пържени храни; Спортен диетолог Др
Обичате ли да ядете пържени храни? Възможно е да се купи от заведенията за бързо хранене на ъгъла на улицата?
Пърженето в маслена баня е един от най-добрите методи за готвене, противопоказан от лекарите и не само - той значително увеличава калоричността на храната, предизвиква появата на трансмастни киселини, както и много други токсични вещества, включително акриламид.
Напоследък в масла, подложени на прекомерни температури, са открити вещества, свързани с инсталирането на сериозни неврологични разстройства.
Изследователи от Университета на Страната на баските, Испания, бяха първите, които откриха наличието на алдехиди в някои храни, за които се смята, че са свързани с определени невродегенеративни заболявания и някои видове рак. Тези токсични съединения могат да бъдат намерени в някои масла, като например слънчогледово олио, при нагряване до температура, подходяща за пържене. Вече беше известно, че при нагряване при високи температури някои масла отделят токсични алдехиди, но това изследване искаше да провери дали те остават в маслото. Установено е, че те остават.
По този начин е установено, че се срещат токсични алдехиди, като 4-хидрокси- [Е] -2нононал, 4-оксо- [Е] -2-деценал и 4-оксо- [Е] -2-ундеценал. Досега тези вещества са наблюдавани само в биомедицински изследвания - тяхното присъствие в организмите е свързано с различни видове рак и невродегенеративни заболявания, като болестта на Алцхаймер и Паркинсон. Токсичните алдехиди са резултат от разграждането на мастните киселини в маслото и въпреки че някои са летливи, други остават след пържене. Ето защо те могат да бъдат намерени в варени храни. Те са силно реактивни съединения, които могат да взаимодействат с протеини, хормони и ензими в тялото и да попречат на правилното им функциониране.
Изследването, публикувано в списание Food Chemistry, включва загряване на три вида масло - маслиново, слънчогледово и ленено семе, в индустриална фритюрник при 190 градуса по Целзий. Първите два вида масло се държат при тази температура 40 часа (8 часа на ден), а лененото масло - 20 часа. Последният обикновено не се използва за готвене, но е избран поради високото си съдържание на омега-3 мастни киселини.
След прилагане на техники за газова хроматография/масспектрометрия, резултатите показаха, че слънчогледовото масло и лененото масло (особено първото) са тези, които генерират най-токсичните алдехиди за най-кратко време. Тези масла са богати на полиненаситени мазнини (линолова и линоленова). За разлика от това, зехтинът, който има по-висока концентрация на мононенаситени мазнини (като олеинова мастна киселина), генерира тези вредни съединения в по-малко количество и след по-дълъг период. В предишни проучвания изследователите установяват, че същите масла, подложени на температури на пържене, генерират други токсични вещества - алкилбензоли (принадлежащи към класа на ароматните въглеводороди). И този път зехтинът произвежда най-малко количество.
Изследователите казват, че тези резултати не трябва да алармират населението, но трябва да се вземат предвид, тъй като именно дозата определя нивото на токсичност.
Помислете за това проучване следващия път, когато вземете порция пържено пиле от бързо хранене. Имайте представа кога маслото е било променено за последно във фритюрника?