Токайски сортове грозде - това са най-вкусните токайски вина
Фурмина, липа, жълт мускат, дебело грозде, кабаре, зета. Именно с тези четири традиционни и два нововъдени сорта грозде (кабаре бувие и липа, а зета е създадена чрез кръстосване на бувие и фурмина) работят винарите, живеещи тук. Вината, произведени от него, могат да получат само сертификат PDO Tokaj.
Разбира се, в продължение на стотици години насажденията във винения регион са се променили значително. ХVІ. например, писмените записи от края на 19-ти век включват сортове като жълт мускат, бръмбар, бяло грозде, цариградско грозде и розово дърво. XVIII. Споменати като най-често срещаните сортове през 19-ти век, се появяват и две версии на фурми, липа, както и кадарка, пурсин, Буда гохер, овча опашка, бакатор и розово грозде. До чумата на филоксерата познаваме тридесет до четиридесет различни сорта, но много от тях са изтласкани от отглеждането по време на презасаждането. Днес сортовият състав на лозаро-винарския регион изглежда грубо да се състои от 60% мех, 30% липа и 10% жълт мускат, кабаре, грозде и зета.
Furmint е не само най-важният сорт по отношение на територията, неговата видна роля е безспорна. Отдавна е известен като суровина за сладки вина. Това започна да се променя около 2000 г., тази година в Унгария беше произведен първият сух фурмент, избран от лозя, и оттогава тази категория стана част от редовната консумация на вино. Най-добре се чувства на вулканични, варовити почви, като добре предава мястото на производство. От него може да се направи широка гама от стилове вино, от шампанско до леки, свежи, сухи предмети и по-значителни, отлежали вина до късна реколта, сладкарски вина и сладки вина aszú.
Липовият лист е стар унгарски сорт, който е най-разпространен в Токай. Той е чувствителен и не понася добре суша, слана или гниене. Подобно на мента, той също е универсален във винопроизводството, като прави вино от шампанско до сухо до сладко. Лесно е да се обича поради елегантните си киселини и сдържаните флорални аромати. В комбинация с фурми, той омекотява характера му - има хора, които казват, че това кюве би било начинът на сухите вина в Токай.