Тофу, соя, сейтан: Защо веганите трябва да имат вкус на месо - Business Insider

Тофу бургери, соеви хапки, пържоли от Сейтан: защо перфектната имитация абсолютно трябва да има вкус на месо

Само през първото тримесечие на тази година производството на фалшиво месо в Германия е нараснало с 37 процента.
Основната целева група за тези продукти не са вегетарианци или вегани, а флекситарианци. Ето защо индустрията се нуждае от имитации, които изглеждат и вкусват точно като хапки, бургери или колбаси.
Фалшивото месо може да бъде добра алтернатива за намаляване на собствената ви консумация на месо и по този начин да защитите околната среда.

Можете да намерите повече статии за Business Insider тук.

Наденица, направена от тофу, пържола, направена от колбаси от сейтан или дори веган от черен дроб: процъфтява бизнесът с продукти, които трябва да имат вкус на месо, но за които не трябва да умре животно.

Според Федералната статистическа служба производството на имитации на месо е достигнало стойност от 272,8 милиона евро през 2019 година. През първото тримесечие на тази година цифрите се повишиха: Обемът на продажбите се увеличи с още 37 процента само за четири месеца.

Докато в миналото зеленчуковата храна се предлагаше само на избрани органични пазари или за много пари в интернет, днес веган-вегетариански сорт може да се намери на всеки ъгъл. Например Lidl добави вегетарианския хайп бургер Beyond Meat към своя асортимент миналата година. Няколко седмици по-късно дискаунтърът дори стартира веган хак под собствената си марка.

А излизането да яде вече не е свързано с много усилия. Независимо дали е "Big Vegan TS" или "Plant Based Whopper": Почти всяка верига за бързо хранене вече предлага алтернатива на растителни бургери. През септември Burger King дори добави вариант с вегетариански хапки. Смес с протеини от пшеница и соя в панировка трябва да зарадва месоядците и немесоядците. Поне визуално веганският къс се доближава доста близо до брат си, направен от домашни птици.

Основни целеви групи флекситаристи

Индустрията отдава особено значение на това: тъй като основната целева група за алтернативи на месото не са непременно вегетарианци и вегани. „Новият потребител, на когото трябва да отговорим, е флекситаристите“, казва Джордж Перухо от Archer Daniels Midland Company (ADM), водеща световна хранителна компания.

Това са хора, които рядко ядат подбрано месо. Цифрите показват, че тази група е нараствала стабилно през последните години. В проучване на YouGov 34 процента от жените и 20 процента от мъжете казват, че ядат месо само от време на време. Почти една трета би била готова да премине изцяло към вегетарианска или веганска диета - ако имаше продукти без животни, които наистина заместват вкуса на месото.

Ето защо индустрията работи по изцяло, за да изведе на пазара вегански продукти, които се различават възможно най-малко от „истинските“ хапки, бургери или колбаси по отношение на консистенция, вкус и външен вид. „Постигането на тези очаквания е най-голямото предизвикателство в момента“, казва Перухо. От решаващо значение е да се намери подходящият протеин за даден продукт. „Зависи от това каква текстура ще има по-късно продуктът и какъв е вкусът му.“ В допълнение към соевите протеини, грахът и пшеничните протеини също често се използват. Някои производители дори се опитват да имитират животинска кръв.

Намирането на вкусна алтернатива на месото има смисъл в много отношения. Глобалното животновъдство причинява над 7,1 гигатона CO2 еквивалента годишно. Това съответства на 14,5 процента от емисиите на парникови газове. Според Федералното министерство на храните и земеделието, прогнозното потребление на глава от населението в Германия е около 60 килограма. Това е почти два пъти повече, отколкото препоръчва Германското общество по хранене.

Глобално нарастващ пазар

Въпреки че този брой остава почти постоянен в продължение на няколко години, търсенето на „фалшиво месо“ се увеличава. Консултантската компания за управление на Kearney прогнозира в проучване, че до 2040 г. само 40% от всички консумирани месни продукти ще идват от животни. Може би това е малко спортно - в Германия имитациите на вегани или вегетарианци в момента представляват само 0,3 процента от всички продукти в производството на месо - но Джордж Перухо също вижда, че пазарът продължава да расте. „Потребителите все повече включват фактори като устойчивост в решението си за покупка“, казва той.

В Европа може да се наблюдава съответна тенденция особено във Великобритания, Холандия и Германия. Кризата с короната също увеличи търсенето. В проучване на ADM 18% от анкетираните потребители казват, че са закупили първия си заместител на месо по време на пандемията. 92 процента от тези купувачи за първи път искат да продължат да правят това. В трите европейски държави, споменати по-горе, 80 процента от потребителите заявиха, че искат да продължат да ядат растителни протеини дори след Covid-19.

„Вегетарианските или веганските заместители са част от месната индустрия в продължение на много години“, казва Перухо. „Но винаги като ниша.“ Той добре може да си представи, че страни като Испания, Франция и Италия ще последват примера през следващите години.

Фалшиво месо: климатично безвредно

Но колко здравословно и устойчиво е неправилното месо? Според Федералния център за хранене (BZfE) това винаги зависи от конкретния случай. Компанията ADM използва протеини, които се отглеждат предимно в Северна Америка - те не са повече или по-малко здрави от тези от тук, но трябва да бъдат транспортирани през океана, което не е много благоприятно за климата.

BZfE пише, че за разлика от това, което често се смята, производителите на вегански колбаси или пържоли използват предимно соя от отглеждането в ЕС. Генетично модифицираните соеви сортове трябва да се консумират с повишено внимание, но те не са разрешени за отглеждане в ЕС.

Важна причина, поради която мнозина искат да ограничат консумацията на месо, е защитата на климата. Проучване на Федералната агенция за околната среда (UBA) показва, че в сравнение с говеждото, производството на заместители на растителни меса произвежда до една десета по-малко парникови газове, вода и потребление на земя. По отношение на климата те са добра алтернатива, ако искате да се храните устойчиво.

Имитираното месо често е с високо съдържание на захар, сол и мазнини

От хранителна гледна точка вегетарианските бургери, хапки и други подобни са всъщност добър начин за намаляване на консумацията на месо, която обикновено е твърде висока. Световната здравна организация (СЗО) класифицира червеното месо като вероятно канцерогенно през 2015 г. Според DGE обаче проблемът с имитациите на месо е, че те често са обработени продукти с високо съдържание на захар, сол и мазнини.

Те също често съдържат много добавки и следователно не винаги са особено здравословни. Фондацията Ökotest например пусна бургера от американския производител Beyond Meat да дрънка и само оцени продукта като „достатъчен“. Причините са значително повишено съдържание на запаси от минерално масло и подобрители на вкуса. Тестерът на продукта също така откри значителни дефекти в няколко други продукта.

Ако искате да се храните здравословно, трябва да се справите със съставките и хранителната информация на веганските продукти, преди да купите. Принципно важи същото, както за продуктите за индустриално удобство, направени от месо, пише BZfE: колкото повече продуктите се обработват, толкова по-критично трябва да бъдат оценени.

Така че до голяма степен зависи от това дали имитиращото месо е наистина по-здравословно. За климата и хуманното отношение към животните обаче определено си струва да вземете бургер, направен от сейтан.