Тофу, сейтан, темпе Месните заместители, направени от соя и пшеница, са толкова здравословни - DER SPIEGEL
Месно ястие без месо: рулади от соеви плата и пушен тофу
Снимка: Арне Дедерт/dpa
Тези, които се справят без месо, могат да покрият нуждите си от протеини с други храни, като нахут, ядки или зърнени храни като зелена спелта. Има и заместители на месото, които са особено богати на протеини - под формата на тофу, темпе или сейтан. Колко здравословни са тези продукти? Преглед.
Тофу и темпе се правят от соя. Seitan, от друга страна, се състои от глутен, неразтворимият във вода глутен в пшеничното брашно. Следователно всеки, който е непоносим към глутен (целиакия), трябва да избягва тази алтернатива на месото. Seitan съдържа повече протеин, отколкото тофу, но пшеничният протеин не може да се използва също така от човешкото тяло. Тъй като през деня се ядат различни храни, съдържащи протеини, това не играе решаваща роля в ежедневието, казва диетологът Маркус Келер, ръководител на Института за алтернативно и устойчиво хранене в Гисен.
По време на производствения процес голяма част от минералите и витамините, съдържащи се в зърното, се губят в сейтан. И все пак вегетарианците и веганите не трябва да се притесняват - пълноценната и разнообразна растителна диета осигурява достатъчно количество от тези вещества, казва Келър.
тофу е подквасено соево мляко. Това е добър източник на растително желязо и осигурява витамин В6, калций и фолиева киселина. Тофу обикновено се предлага под формата на блок и се предлага в различни вкусове, зърнестата Темпе се състои от соя, ферментирала с благородна гъба. Най-добре е да се пържи на филийки или да се яде като темп шиш например.Трети продукт е соята Соеви гранули С подобна на месо структура на влакната. "Соевият протеин има по-високо качество на протеини от протеините от говеждо месо", казва диетологът Маркус Келер. "Той осигурява всички аминокиселини, необходими за човешкото тяло, в оптимално съотношение."
От гледна точка на здравето е полезно да замествате месото със сейтан и соеви продукти възможно най-често, казва Келър. "Зеленчуковите алтернативи не съдържат холестерол и по-малко наситени и по-ненаситени мастни киселини от месото и колбасите. И те имат значително по-добър климат и воден баланс", казва изследователят по хранене. Той особено препоръчва биологични продукти от регионалното производство.
Хормоноподобни вещества
Ефектите върху здравето на соевите продукти обаче са противоречиви, тъй като съдържат така наречените фитоестрогени. Те са подобни на човешките полови хормони, естрогени. Намерените в соята вещества генистеин и дайдзеин обаче имат по-слаб ефект в човешкото тяло от истинските естрогени. „Няма феминизация на мъжете дори при целогодишно консумиране на соя“, казва Келер. Хранителният химик Сабине Кулинг от Института „Макс Рубнър“ в Карлсруе също не вижда проблем тук.
А рискът от рак на гърдата? Експерименти с животни и клетъчни проучвания показват, че соевите продукти могат да увеличат риска от рак на гърдата поради фитоестрогените. Не е ясно дали тези експерименти са от значение за хората. Метаанализът, от друга страна, установява доста по-нисък риск от рак на гърдата при японските жени.
Жените с и след естроген-зависим рак на гърдата могат да ядат соеви продукти. Службата за информация за рака обаче препоръчва да се консумират максимум две порции на ден, например 85 грама тофу плюс четвърт литър соево мляко.
Друга възможна критика към соевите продукти: Експериментите с животни показват, че фитоестрогените инхибират функцията на щитовидната жлеза, насърчават развитието на гуша и по този начин увеличават риска от рак на щитовидната жлеза. Няма обаче научно изследване, което да установи връзка между рака на щитовидната жлеза и богата на соя диета, твърдят Кулинг и Келер.
Пазете се от увредена щитовидна жлеза
И двамата подчертават, че няма риск за хора със здрави щитовидни жлези. Само когато щитовидната жлеза вече е повредена - според Келер, около пет процента от населението страда от субклинична хипофункция - рискът от развитие на изразена хипофункция се увеличава с висока консумация на соя. Естрогените и фитоестрогените предприемат междинна стъпка, за да гарантират, че щитовидната жлеза трябва да произвежда повече хормони, за да постигне правилната концентрация в кръвта, обяснява ендокринологът Феликс Беушлайн от клиниката на LMU в Мюнхен.
Трябва ли някой със субклиничен хипотиреоидизъм да мине без соеви продукти? Kulling смята, че умерената консумация е безпроблемна и в този случай, но би препоръчал да не се консумира екстремна соя и използването на хранителни добавки, съдържащи изофлавон, поради съображения за предпазливост. Beuschlein също не вижда проблем с умерената консумация на соя.
Соеви продукти: да или не?
Заключението на Келер е: „Според сегашното състояние на науката умерената консумация на соеви продукти има повече положителни, отколкото възможни отрицателни ефекти върху здравето“. Сабине Кулинг го вижда по подобен начин. „Освен това не трябва да се пренебрегват и отрицателните последици за здравето на червеното и преработеното месо“, казва диетологът от Гисен. Различни проучвания показват, че високата консумация на месо е свързана с повишен риск от сърдечно-съдови заболявания, диабет тип 2 и някои форми на рак.
И двамата обаче са съгласни, че са необходими повече проучвания. Всеки, който се надява на прости отговори, вероятно ще бъде разочарован. В обзорна статия, публикувана през 2010 г. относно възможните предимства и недостатъци на фитоестрогените, американските изследователи Хедър Патисаул и Уенди Джеферсън заключават: „Дали те са полезни или вредни в крайна сметка може да се определи от възрастта, здравословното състояние, количеството на консумацията и дори текстурата зависят от чревната флора. " Те също така смятат, че вероятно е ненужно типичният потребител да се тревожи за соевите продукти. Също толкова погрешно е да мислим, че диета, богата на соя, ще облекчи всички страдания.