Тим Рауе Имаме право на добра храна; hrung - Berliner Morgenpost
Двузвездният готвач Тим Рауе говори в интервю за веганското хранене, успеха на Вила Келерман и желанията му за политика.
Двузвездният готвач Тим Рауе отговаря на въпроси от редакторката на Morgenpost Аника Шонщад по време на посещение в редакцията.
Берлин. Две звезди на Мишлен, най-висок рейтинг в „Gault & Millau“, 40-то място в списъка на 50-те най-добри ресторанта в света: Тим Рауе от години защитава позицията си на най-изявения готвач в Берлин. В допълнение към своя „Ресторант Тим Рауе“, роденият в Берлин създател изглежда непрекъснато работи по нови ресторантски концепции - наскоро с Гюнтер Яух за „Вила Келлерман“ в Потсдам - може да се гледа редовно по телевизията, а след това, така че можете да чуете, той има и личен живот. В интервю 45-годишният младеж обяснява защо никога не идва да си почива, какво иска от политиката и как трябва да изглежда храненето в бъдеще.
Berliner Morgenpost: Г-н Рауе, имате веганско меню във вашия ресторант от миналата година. Дотогава не сте били почитатели на тази диета. Как се стигна до промяната и как офертата беше приета от гостите?
Сутрешна поща от Кристин Рихтер
Поръчайте тук ежедневно бюлетина на главния редактор безплатно
Тим Рауе: Вярно е, не понасях вегани. Или начинът, по който това често се комуникира. Става дума повече за нещо фундаменталистско, отколкото за нещо смислено. И тогава започнах да ям веган два дни в седмицата. И разбрах: имам повече сила, имам повече енергия, присъствам много повече, защото мозъкът ми работи много по-добре. Това беше огромно усилие в ресторанта, но си заслужаваше. Преди имахме четири процента от гостите, които ядоха вегетарианско, сега имаме 15 процента, които ядат веганското меню. И този обрат беше важен, защото е стъпка към бъдещето. Днес половината от нашите гости са под 35 години, защото имаме късмета да имаме епизод на „Chef’s Table“ на Netflix. Не мисля, че това е тенденция, а развитие. За мен тенденцията е нещо краткосрочно, развитието означава: това предстои. Това е неудържимо. И ако се опитате да се оттеглите или да му се противопоставите, след три или четири години ще можете да се качите отзад на влака, ако изобщо го направите.
Значи свързвате това с образователен мандат? Веганът е храната на бъдещето?
Доброто хранене въпрос на пари ли е? Ами ако имам 1000 евро нето на месец и трябва да внимавам за всяка стотинка?
Берлинчаните се възприемат като кулинарно трудна публика, тъй като харчат малко пари за храна. Дори във вашия ресторант?
Кулинарната сцена в Берлин нямаше да съществува без хората, които идват тук отвън. С това имам предвид онези, които са дошли в Пренцлауер Берг от Швабия, както и туристите. Преди няколко години двете летища стачкуваха по едно и също време и в наши дни имахме 80 процента отменения. Не можехме да оцелеем само с хората от този град. И все пак мисля, че е важно да остана част от собствения си град. Това е предизвикателство, особено в основния ресторант, защото обикновено сме резервирани три месеца по-рано и берлинчани никога не мислят да планират вечер след три месеца. Обажда се във вторник и иска маса през уикенда. За съжаление това не работи при нас. Аз съм главно готвач, но след това веднага ресторантьор. Аз съм самостоятелно зает, винаги трябва да печеля пари с това, което правя. Имам 37 служители само в основния ресторант и повече от 450 във всичките десет ресторанта, в които участвам. Всеки иска да има пукнатина и всеки иска баланс между професионален и личен живот. Все още ми е малко трудно с това.
Миналата година DEHOGA стартира награда за ресторанти в Берлин, връчена в Rotes Rathaus. Политиците правят достатъчно, за да подчертаят достойнството на най-добрата гастрономия за излъчването на града?
Как да осигурите вашите високи стандарти за качество в десет ресторанта, където не можете да присъствате всеки ден, но които работят под ваше име?
Всеки ден нещо се обърква някъде, което за съжаление може да бъде проследено много добре благодарение на „Съветник за пътуване“. Първо, научих се да игнорирам това. От друга страна, поставих много добри основи по време на престоя си в „Swissotel”. По това време имах 44 служители в кухнята. Всички те остаряват и в един момент те сами искат да станат готвачи. Има опции и с останалите ресторанти. Но не се притеснявам за себе си или за марката си само за 30 секунди на ден. Просто живея. Не съм израснал с нищо. Обществото за представяне се брои за мен. Ето защо го правя - доколкото мога. В основния ресторант, който управлявам заедно с моя бизнес партньор и бивша съпруга Мари-Ан Рау, имаме най-високите стандарти на себе си и на всички останали. Останалите ресторанти са категоризирани в различна лига. Което също е важно, но което всъщност е отдолу, под звездната лига. Това не означава, че ресторантите са по-лоши, те просто са различни. Ходите там главно заради безгрижната наслада. Както се казва, това е непринудено хранене. Виждам се като ментор, който има цялостната концепция под контрол.
За последно отворихте „Вила Келерман“ в Потсдам с Гюнтер Яух. Рецепта за успех?
Третата звезда все още ли е цел или вече не ви интересува?