Тиквено суфле със сирене - класическа рецепта Urban Flavors
Тиквено суфле със сирене - класическа рецепта. Суфле със зеленчуци може да се направи и с аспержи, тиквички, карфиол, броколи, шушулки от пресен боб или гъби.
Основната рецепта за суфле се състои от сос от бяло брашно (бешамел), смесен със сурови жълтъци и разбит с разбит белтък. Най-простото суфле е сирене, без зеленчуци. Можете също да направите сладки суфлета с шоколад или плодове - напр. суфле от портокали, череши, вишни, ананаси и др.
Суфлето е вид „бау-бау“ за много домакини и честно казано не знам защо. Не съм пропускал дъх през повече от 20 години, в които готвя. Ключът към успеха това е цялостното разбиване на белтъците, тяхното леко смесване в състава и печене при висока температура (в предварително загрята фурна). Просто!
За това суфле от тиква използвах топлоустойчива форма 25 х 18 х 6 см. Суфлето расте много по-високо, така че имате нужда от по-високи странични стени. Можете също така да печете суфлета в индивидуални керамични форми (ramekins). Ще трябва да намалите времето за печене до 25-30 минути, тъй като те се извършват по-бързо.
- приблизително 500 г класически тиквички или тиквички (1 голяма или 2 по-малки)
- 4 яйца отделят жълтъците от белтъците
- 60 g настъргано сирене (Gouda, Emmentaler, Tilsit, Trapist и др.) Или сирене с бяла или синя плесен
- смлян пипер (за предпочитане бял)
- 20 г масло за намазнена форма
- 1 супена лъжица галета за форма на тапет
- 50 г сирене, поръсено отгоре
- 30 г масло за люспите отгоре
Как се приготвя суфле от тиква със сирене - класическа рецепта
Бял сос за суфле
В подходящ тиган разтопих маслото заедно с брашното. На слаб огън. Разбърках непрекъснато и се уверих, че брашното не е кафяво - просто се бели малко. Сложих 1/2 чаена лъжичка сол и започнах постепенно да добавям млякото. Уверявам ви, че то излиза също толкова добре с горещо мляко (както е посочено Larousse Gastronomique), както и със студено мляко. Този път използвах студено мляко от хладилника. Първо се образуват бучки в тенджерата, които ще изчезнат при енергично смесване и постепенно разреждане с останалото мляко. Варих белия сос за 3-4 минути на много слаб огън. Брашното също ще се готви във фурната. Погасих огъня и дръпнах тигана настрани. Сосът трябва да се охлади за 10 минути.
Измих добре тиквичките и ги обръснах с кората на едрото ренде. Ако има семена и нишки, ще трябва да се издълбаят. Посолих го леко и го отцедих в цедка. Искам да се отърва от прекомерната влажност, която изобщо не е полезна за суфлето. Ако използвате други по-силни зеленчуци (карфиол, броколи, зелен фасул или гъби), ще трябва да ги бланширате - тоест, попарете ги за кратко и ги потопете в студена ледена вода, след което ги отцедете добре.
Реших да използвам сурови настъргани тиквички. Тъй като са много крехки, те готвят достатъчно във фурната.
Загрех фурната до 200 С (високо ниво за газ).
В леко охладения бял сос смесих 4-те жълтъка и 60 г настъргано сирене. Ако сосът беше прекалено лют, те биха коагулирали моментално. Всъщност направих сос Mornay - така се нарича белият сос с жълтъци и сирене.
Изцедих добре настърганите тиквички в дланите си и ги добавих към соса. Дадох му и смлян пипер на прах.
Как да си направим зеленчуково суфле
Разбих останалите белтъци с щипка сол (с миксера). Получената пяна трябва да е много твърда. Намазах топлоустойчивия съд с малко масло и го покрих с галета.
Включих 1/3 от разбитата пяна в състава с тиквите и доста бързо разбърках с дървената лъжица. Тази маневра придава лекота на доста лепкава смес. Включих последните 2/3 от пяната наведнъж, но със шпатулата, с деликатни и леки движения отгоре надолу (както в гъба). Опитахме се да запазим възможно най-много въздух в композицията - той е този, който осигурява растежа на душата.
Изпечете суфле от тиква със сирене
Бързо изсипах състава за суфле от тиква във формата, застлана с масло и галета. Нивото беше до 2/3 от височината. Бързо избръснах малко сирене отгоре и намазах няколко люспи масло. Веднага оформих предварително загрятата фурна на 200 С и я оставих там за 30 минути.
oanaigretiu
Foodblogger в Savori Urbane. #savoriurbane