The; Т; от моите брашна Какво използвам Far Flavor
Забравени вкусове и вкусове от други страни
Пшеничните брашна са най-често използваните, затова посветих тази статия на тяхното определение и употреба. Друга статия ще бъде посветена на различните семейства брашно (царевица, ориз, кестен и др.). За да разберем различните видове брашно, трябва да се върнем към източниците: пшеница.
Пшеница
Има няколко вида пшеница: мека пшеница (пшеница) и твърда пшеница.
Мека пшеница има заоблена форма с дебела обвивка. Тези пшенични култури дават брашно с добри умения за приготвяне на хляб, защото съдържа достатъчно глутен (8 до 10%), но не прекалено много.
Твърда пшеница има уши, които имат дълги върхове, наречени „бради“. Тези зърна се смилат трудно, използва се за производството на грис, тестени изделия, булгур. Съдържа повече глутен (12 до 14%) .
Зърното на пшеницата се състои от:
- външен плик: наречен "звук". триците са богати на фибри и протеини. Съдържа също витамини от група В, минерали (магнезий, калий, фосфор, цинк, желязо, мед и калций). От друга страна, именно в триците откриваме остатъците от пестициди и други продукти, използвани за определени пшенични култури.
- от тялото наричан още брашнен бадем. Това е най-голямата част от зърното (около 83%). Съдържа основно нишесте (около 70%) и протеини (включително глутен)
- зародиш: това е ембрионът на зърното, разположен в долната му част. малък, но жилав, защото това е най-питателната част. Той е богат на фибри, липиди (приблизително 10%), включително линолова киселина (омега-6). Съдържа още витамини (група В и витамин Е), минерали (цинк, магнезий, фосфор, калий, желязо, мед, калций, манган, селен, сяра и хлор)
Забележка: Поради високото си съдържание на мазнини, зародишът е най-нетрайната част от зърното. Ето защо се отстранява от повечето брашна, за да се запазят по-дълго.
От пшеница до брашно
Брашното е продукт на смилане на житни зърна (или други зърнени или бобови култури). смилането е отделяне на съставните части на зърното. Необходими са няколко стъпки за получаване на брашно.
В края на всички тези стъпки на фрезоване получаваме:
- брашно: около 3/4 от теглото на пшеницата.
- звуци (зърнени пликове).
- брашно, което не е идеално бяло (наречено средата)
- брашна за фураж за добитък (наречени ниско брашно).
- микроби.
Различните видове брашно
На какво съответства „Т“ - Това е съкращението за Type. Както видяхме по-горе, брашното може да бъде повече или по-малко рафинирано в зависимост от етапа на смилане.
Във Франция са одобрени шест вида пшенично брашно: „Съгласно декрета от 5 април 1935 г., изменен с декрета от 13 юли 1963 г., етикетирането показва съдържанието на пепел, изразено като процент, намалено до сухото вещество. Тази индикация обаче може да бъде заменена от споменаването на един от одобрените типове, посочени в декрета от 13/7/1963:
Тип 45 По-малко от 0,50%/Тип 55 От 0,50 до 0,60%/Тип 65 От 0,62 до 0,65%/Тип 80 От 0,75 до 0,90%/Тип 110 От 1, 00 до 1,20%/Тип 150 По-голямо от 1,40% "
Казано по-просто: вземете проба от 100 g брашно и калцин във фурна при 900 ° C. След това претегляме това, което е останало и това, което наричаме "минерална пепел".
Например, ако изгарянето на 100 g брашно произвежда приблизително 0,55 g минерална пепел, то попада в категорията от тип 55 ("T55").
Колкото по-малък е "T", толкова по-рафиниран е и по-бял.
По този начин видовете брашно определят чистотата по отношение на степента на екстракция: