Тези, които се разбират, се хранят по-добре
1. Нашата безвкусна интуиция
Да предположим, че на чиния пред вас има два различни вида бисквити. Единият вид се изписва, а другият е шоколадови бисквитки с карамелена глазура. Кой сорт има по-добър вкус?
Вероятно докосвате бисквитките с шоколадови чипове интуитивно - с които бихте се поддали на нездравословната = Вкусна интуиция. Идеята, че нещо нездравословно има вкус сам по себе си и че има много по-добър вкус от здравословното, е не само широко разпространена, ние сме научени на тази система от вярвания от детството.
Според девиза: Ако сте изяли добре своята порция броколи, ще получите крем като награда! Първо агонията, после удоволствието. Как децата трябва да се научат да обичат зеленчуците, когато им се внушава, че яденето на моркови и брюкселско зеле е досадна необходимост и че най-доброто винаги идва последно?
Краен вкус: сирене начос
Многобройни проучвания показват, че самото обявяване, че ви сервират здравословна храна, намалява вкусовите очаквания. В „Експериментът с манго Ласи“ в Тексаския университет участниците в теста оцениха ласи като по-малко вкусни, ако преди това са получили информация, че това е здравословна напитка. Ако, от друга страна, беше подчертан високият му брой калории, тестерите похвалиха вкуса му.
Това, че сме генетично програмирани да обичаме захарта и мазнините, не улеснява нещата. Единственият бенефициент е хранителната промишленост. Той се възползва от това, от което сме направени и приготвя храна. Стивън Уитли, автор на книгата „Защо хората харесват нездравословна храна“, говори за „динамичен контраст“. Светли и тъмни, сладки и солени, хрупкави и копринени са особено стимулиращи за мозъка. Обичаме ястия, които се затоплят в устата и сърцат от сърце. Пример за върховен вкус е сиренето начос.
Нездравословни вкусове, носи енергиен удар и разнообразие. Може ли изобщо да се повлияе на очаквания вкус при тези обстоятелства? Да, чрез образование, наред с други неща. Изследователи от университета в Кил успяха да покажат, че с повишаване на осведомеността за здравето предположението, че здравословните храни имат по-лош вкус от нездравословните, намалява. Но: Всеки, който демонстрира рекламно въздействието на продукта върху здравето, греши, че рационалността надвишава вкуса.
Качествен френски
Изследователите пишат: "Влиянието на автоматично активираните вкусови асоциации не може да бъде променено дори чрез повишена здравна осведоменост."
Въпреки тези знания, няма причина да се разочароваме. Във Франция изненадващо се прилага обратното на нездравословната = вкусна интуиция. С други думи, по-добър вкус се очаква от здравословните храни. Изследователите от университета в Гренобъл отдават това преди всичко на информираността на французите за качеството. Вместо да използват изкуствени аромати, има повече готвачи, които работят с билки и подправки. Съставките за салати са умело комбинирани, лимонова кора и кориандър, например с домати, нарязани на малки кубчета, така че ароматите да се разгърнат веднага на езика.
Заключение: За да измамите нездравословната = вкусна интуиция, не е нужно да отивате направо във Франция; достатъчно е да се вдъхновите от френската кухня.
2. Тестени изделия, кетчуп и супер дегустаторите
Вероятно вече сте се чудили защо хората, които седят заедно на маса, възприемат и оценяват еднакви ястия толкова различно. Някои добавят много сол, други правят гримаса, защото артишокът е твърде горчив, а ягодовият крем е твърде сладък. „Вкусовете са различни“, спираме, когато сме млади, без никакво обяснение за това изречение. И ако е така, обясненията вероятно са били грешни, дълго време се е смятало, че езикът е вид карта, на която областите - т.е. вкусовете сладки, кисели, солени, горчиви и (по-късно) умами - съществуват строго отделени един от друг.
Истината е, че всяко измерение на вкуса се вкусва навсякъде на езика. Дори да има доминиращи региони, има видимо изпъкнали вкусови пъпки, разпределени по целия език, в които са разположени вкусовите пъпки. На свой ред има до 150 рецепторни клетки за вкусовите качества.
Чувствителността на някои хора към индивидуални вкусове все още не е изяснена. Броят на вкусовите рецептори е отчасти отговорен за това. Това е заключението, достигнато през 1993 г. от изследователката на вкуса Линда Бартошук от Флоридския център за мирис и вкус. Тя оцвети езиците на участниците в теста в синьо и преброи изпъкналите папили на езика.
"Неонов цвят на хранителния свят"
Броят и размерът на папилите се различават значително. Всеки, който има особено голям брой малки папили, се оказва чувствителен при теста за вкус. Горчивото вещество пропилтиоурацил, накратко PROP, което беше оценено от други като неутрално или леко горчиво, беше преживяно от тези хора като изключително горчиво. След това Бартошук ги нарича "супертастер", тоест супер-дегустатори.
„Хората, които възприемат вкуса с изключителна интензивност, казва Бартошук, живеят в неонов цвят на хранителния свят, докато светът на другите е в пастелен цвят.“ Фактът, че гените също са причина за супер вкус, обяснява защо вкусовата чувствителност често се променя от родителите наследени от децата им.
Ако едно от вашите деца е придирчиво и яде само тестени изделия, те може да са наследили ген със супер вкус. Засегнатите често са твърде кисели ябълки, кисели краставички прекалено солени, грейпфрути твърде горчиви и карамелени бонбони твърде сладки, тъй като интензивното възприемане на вкуса на Supertastern не се ограничава до горчиви вещества.
25 процента супер дегустатори
И все пак на тези храни (с изключение може би на карамелите) трябва да се даде шанс - специален механизъм може да ги накара да ги харесат: привикване. Докато при първата захапка се появява силна, понякога екстремна сенсибилизация, четвъртата и петата хапка вече губят своята интензивност.
Всеки, който може лесно да яде камамбер, цикория и пръчици от ранна възраст, не принадлежи към 25-те процента от супер дегустаторите, но попада или в категорията на нормалните дегустатори, към които броят около 50 процента от всички хора, или не-дегустаторите (25 процента) чийто вкус е много по-малко диференциран.
Заключение: Не бъдете прекалено строги с детето си, ако то харесва само тестени изделия и кетчуп. Може просто да има много папили на езика.
3. Бактериална фракция в корема
Как да разберете, че сте сити? Това ли е моментът, когато имате неприятно усещане в стомаха си? Или го разпознавате по празна чиния или планина отгризани пилешки кости? За повечето хора забележимо пълен стомах е най-сигурният признак на ситост. Накратко, корем, който е бил правилно разтегнат от непрекъснато лопата.
Всъщност стомахът е кух орган и може да се тренира подобно на мускул, поради което неговата способност за усвояване теоретично може да се удвои за кратко време. През 80-те години на миналия век Алън Гелибтер от Колумбийския университет в Ню Йорк е поставил балони в стомаха на своите участници в теста, които той е напълнил с вода на стъпки от 100 ml. След всяко ниво на нарастване, субектите бяха запитвани за чувството им за пълнота. При слаби хора абсорбционният капацитет завършва с обем на стомаха около 1100 ml, при затлъстели хора само на 2200 ml и дори повече.
Всеки, който се доверява сам на сигнала за разширяване на стомашната си стена, рискува да яде повече, отколкото е полезно за него. Удобно е, че тялото ни разполага с други източници на информация, като хранителна плътност. Шоколадово блокче не разтяга стомаха, но задоволява нуждата от въглехидрати и мазнини. Важен хормон е грелинът. Освободен в лигавицата на стомаха, той работи в мозъка, където влияе на сложни процеси като глад, сън, пристрастяване и ситост.
Съблазнителен от стимули
Нарастващото ниво на грелин сигнализира за глад, но приемът на храна намалява производството на грелин. Въглехидратите понижават нивото на грелин особено бързо, но водят и до бързо повишаване. Мазнините, от друга страна, бавно понижават нивото на грелин, но го поддържат ниско за по-дълъг период от време. Което обяснява защо ядките ви засищат по-дълго от поничка. Недостатъкът: може да отнеме до двадесет минути, докато контролираните от хормони засищащи сигнали достигнат до мозъка и да дадат заповед да спрат да ядат.
Ако е толкова сложно да се интерпретират правилно сигналите на тялото, защо все още обикновено се отказваме от трета и четвърта порция? От чисто физиологична гледна точка бихме могли да се справим без усилие, както показва експеримент с пациенти с амнезия от 90-те години. Тъй като не можеха да си спомнят, два пъти подред ядоха пълен обяд - очевидно без да се чувстват сити. Това показва колко силно зависим от паметта за минали хранения и колко лесно можем да бъдем съблазнени от стимули.
И така, разумът ни предпазва ли от непрестанно хранене? Да и не. Навикът играе важна роля. Обикновено ядем толкова, колкото сме свикнали. Или само докато чинията се изпразни. Празната чиния е един от най-силните ключови стимули от всички: Вярваме, че последната хапка автоматично ще доведе до усещане за ситост и игнорираме факта, че може и да сме сити предварително.
Бактерии, копнеещи за хамбургери
В експеримент от лабораторията за храни и марки в университета Корнел, участниците бяха съблазнени да ядат дългосрочно с прост трик. Директорите на проучването продължиха да пълнят доматена супа в чиниите, фиксирани на масата, с помощта на маркуч и помпа - и тестваните субекти с лъжица и лъжица. Тези, които са яли от манипулирана чиния и са се доверявали на сигнала от празната чиния, са яли средно 73 процента повече.
Между другото, според проучване от 2013 г., чревните бактерии могат да повлияят на апетита на собственика си. Джулия Ендърс пише в „Gut mit Charme“: „Жаждата за храна в 22:00 ч. За карамелени бомби, покрити с шоколад и торба с гевреци след това, не винаги идва от един и същ орган, който изчислява данъчната ни декларация.
Има бактериална фракция не в мозъка ни, а в корема ни, който копнее за хамбургери, ако са били засегнати от диета през последните три дни. “И бактериите очевидно също влизат в игра, когато става въпрос за ситост.
Яжте бактерии
„В няколко проучвания - казва Ендърс - беше възможно да се покаже, че нашите собствени вещества, сигнализиращи за ситост, се увеличават значително повече, когато ядем щадящи бактериите. Подходящи за бактерии средства: да се ядат неща, които пристигат неразградени в дебелото черво и могат да бъдат обработени там от бактериите. Изненадващо, макаронени изделия и препечени филийки не са включени;-). “Картофите, цикорията, чесънът, лукът и пащърнакът са по-добри.
Заключение: звучи по-сложно, отколкото е. Понякога помагат малки трикове като намаляване на размера на порцията. Мирей Гилиано, автор на книгата „Защо френските жени не дебелеят“, просто прибира нож и вилица, щом вече не е гладна. Тя работи за нея.
4. Не се страхувайте от въглехидратите
Те емигрират. Не завинаги, само за една година. Тази година ще прекарате на пустинен остров, където можете да вземете само вода и още една храна със себе си. Изберете храната, която според вас ще осигури най-добре оцеляването ви: 1. царевица, 2. кълнове от люцерна, 3. хот-дог, 4. спанак, 5. праскови, 6. банани, 7. млечен шоколад. Коя храна избирате?
Психологът Пол Розин зададе на група американци точно този въпрос преди години. Най-добре се представят бананите, които 42 процента от анкетираните биха избрали, следвани от спанака (27 процента), царевицата (12 процента), кълновете от люцерна (7 процента), прасковите (5 процента), хот-дога (4 процента) и млечния шоколад (3 процента). Като цяло само 7 процента са избрали храните, които правят шанса за оцеляване на острова вероятно: хотдог и млечен шоколад.
Лоши карти на безлюдния остров
Защо? Хот-догите и млечният шоколад имат много мазнини и въглехидрати, което е празник за енергийните запаси на тялото. Самотният остров е за оцеляване, а не за отслабване. Резултатите от изследването показват колко склонни сме да етикетираме храни с етикети като „здравословни“, „нездравословни“, „можете да ядете“, „не трябва да ядете“ - понякога без основателна причина.
Например мазнини: Мазнините, пише Розин, изглежда са поели ролята на отрова в нашите хранителни идеи, дори в малки количества. Това е просто необходимо за оцеляване.
Заключение: На самотен остров бихме имали лоши карти. Щяхме да седим в лошо настроение пред кълновете си от люцерна, вместо да събираме храна или да убиваме каквото и да е животно - защото ще ни липсва необходимата енергия за това.
Книгата Текстът е откъс от книга на двамата автори „Изкуството на интелигентното хранене. 42 невероятни хранителни истини ”, Hanser Verlag, 249 страници, илюстрирано, 16 евро.